Kamounia: tocană nord-africană cu chimion
Kamounia (كمونية) este un preparat tradițional tunisian, iar numele său vine de la cuvântul arab "kamoun" (chimion). Este vorba de carne înăbușită (adesea se folosesc și ficatul și alte măruntaie) într-un sos dominat de gustul de chimion.
Kamounia este îndrăgită nu doar în Tunisia, ci și în alte țări din Africa de Nord, precum Algeria și Egipt, unde există variante locale ale acestui preparat.
Preparatul este foarte popular nu doar datorită gustului intens, ci și pentru că rețeta se pretează ușor la variații. Fiecare o poate adapta după ingredientele pe care le are la îndemână. Așadar, carnea folosită poate varia, dar de regulă e vorba de vită, miel, pui, caracatiță sau chiar creveți (o variantă specifică orașului algerian Constantine). Ingredientul-cheie este ficatul, cel mai des de vită sau de miel.
Pe lângă carne, un rol important îl au condimentele și ierburile aromatice. Chimionul este indispensabil, pentru că îi dă preparatului gustul caracteristic. Usturoiul aduce o aromă și un gust puternic, boiaua dulce sau iute dă culoare și se poate adăuga și harissa. Baza sosului o formează pasta de roșii, care îl îngroașă și îi dă o ușoară aciditate, ceapa aduce gust și textură, iar uleiul de măsline nu trebuie nici el să lipsească. Carnea fierbe în sos până se înmoaie. În Tunisia, kamounia îmi place cel mai mult cu pâine khobz proaspătă, încă caldă.
Despre kamounia tunisiană se pot spune și câteva lucruri curioase. Chimionul, ingredientul principal al preparatului, a fost apreciat de-a lungul istoriei în Tunisia nu doar ca condiment, ci și ca leac. Vindecătorii tradiționali credeau că chimionul ajută la problemele de digestie. Asta ar fi putut contribui la popularitatea preparatului. Kamounia este, de asemenea, una dintre puținele mâncăruri tunisiene care se pregătesc atât cu carne, cât și cu fructe de mare.
Kamounia cu carne de vită și ficat din fotografiile de mai sus a costat 18 TND (6 EUR) într-unul dintre restaurantele mai bune din orașul Kairouan, iar o versiune mai luxoasă, cu caracatiță, costă în jur de 25 TND (8 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
