Uleiul de măsline tunisian
Tunisia este unul dintre cei mai importanți producători de ulei de măsline din lume, iar uleiul de măsline joacă un rol esențial atât în bucătăria tunisiană, cât și în economia țării. Măslinii se cultivă pe teritoriul Tunisiei de astăzi de mii de ani - probabil i-au adus aici fenicienii. Astăzi, livezile de măslini acoperă suprafețe întinse în nordul și în centrul țării, iar uleiul de măsline este unul dintre pilonii exporturilor tunisiene. După Spania, Italia și Grecia, Tunisia este al patrulea cel mai mare producător de ulei de măsline din lume.
Până la 75% din uleiul de măsline tunisian se exportă, în mare parte în țările UE.
Uleiul de măsline este nelipsit din bucătăria tunisiană și din viața de zi cu zi. Se folosește la gătit, la prăjit și la asezonarea tuturor felurilor de mâncare - îl găsești în salate, în felurile principale și în supe. Din propria experiență pot spune că aici nimeni nu se zgârcește la ulei de măsline.
Principalul soi de măslin din Tunisia este chemlali. Se remarcă prin robustețe și rezistență la secetă, lucru important, pentru că majoritatea plantațiilor din Tunisia nu sunt irigate artificial. Chemlali crește mai ales în centrul și în sudul Tunisiei. Al doilea soi ca răspândire, cultivat mai ales în nordul Tunisiei, este chetoui, care dă uleiuri de un verde intens. Marea majoritate a producției tunisiene (până la 90%) o reprezintă uleiurile de măsline extravirgine. La fel ca în Europa, uleiul de măsline extravirgin trebuie să îndeplinească cerințe stricte privind aciditatea scăzută și lipsa defectelor și trebuie obținut exclusiv prin procedee mecanice, la rece. Restul de 10% sunt uleiuri de calitate inferioară, iar cele mai multe dintre ele merg tot la export.
Tunisia are condiții ideale pentru cultivarea măslinilor - veri lungi și fierbinți și ierni blânde, cu precipitații suficiente. Recoltarea are loc din noiembrie până în februarie, de obicei manual: fructele se culeg din pomi sau se strâng de pe jos. Doar producătorii mai mari folosesc recoltarea mecanizată. Potrivit statisticilor, 54% din suprafața totală a livezilor de măslini din Tunisia revine unor livezi mici, de sub 5 hectare. Morile de ulei sunt răspândite în toată țara, ca să se scurteze cât mai mult timpul dintre recoltare și procesare și să se păstreze calitatea ridicată a uleiului.
Uleiul de măsline nu este singurul produs din măsline al Tunisiei. Firește, foarte apreciate sunt și măslinele negre în saramură și măslinele verzi, iar aici se produc și pastă de măsline și săpun de măsline. Lemnul de măslin se folosește la sculptură.
În ciuda calităților incontestabile, uleiul de măsline tunisian ajunge uneori greu la consumatorii finali sub propriul nume. O mare parte din export merge în Europa, unde de multe ori e amestecat cu uleiuri europene și vândut sub mărci italienești sau spaniole. Mult ulei de măsline extravirgin tunisian se consumă în Europa și în America de Nord sub alt "steag". Asta ține de tradiție - uleiurile italiene și uleiurile de măsline spaniole sunt pe piață de mult mai multă vreme și și-au format o clientelă stabilă. E mare păcat. Aproape toate uleiurile de măsline tunisiene pe care am avut ocazia să le gust au fost excelente.
Uleiul de măsline tunisian se potrivește de minune cu preparatele locale și se vede că tunisienii își iubesc uleiul de măsline. Mâncărurile gătite cu el nu sunt deloc plictisitoare.
Tu ce relație ai cu uleiul de măsline tunisian? Ai dat de el pe undeva? Merită din plin să-l guști.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
