Restaurantul Lavash: bucătărie armenească în Erevan, cu fermă proprie
La micul dejun la Lavash, primul lucru care ajunge pe masă e ceva ce n-a comandat nimeni: un pahar de lapte muls de curând. Vine singur, fără cafea și fără cănuță, din partea casei - a unui local care își ține vacile la o fermă proprie, departe de oraș. Tot ce se mai poate spune despre restaurantul ăsta nu e, de fapt, decât povestea paharului acela, spusă mai pe larg.
Lavash (în armeană: Լավաշ) este un restaurant armenesc de pe strada Tumanyan, din centrul Erevanului, unde bucătăria armenească se servește în stil modern și unde cea mai mare parte din ce ajunge în farfurie vine de la fermele aceluiași proprietar. În Erevan am venit aici mai des decât oriunde altundeva și tot n-am apucat să citesc meniul până la capăt.
Un restaurant care poartă numele unei pâini
Numele nu l-a împrumutat nici de la proprietar, nici de la stradă, ci de la pâine. Lavașul e o pâine subțire, coaptă pe peretele cuptorului de lut tonir, și din 2014 se află pe lista UNESCO a patrimoniului cultural imaterial. Ce promite firma de deasupra ușii, localul dovedește un etaj mai jos: la subsol are propriul tonir, în care se coc lavaș și alte produse de panificație, iar oaspeții se pot uita cum se face sau pot lua pâinea caldă la pachet. În spatele localului stă restauratorul David Yeremyan, cu grupul său Yeremyan Projects, care a pornit cu lanțul Tavern Yerevan și a deschis Lavash în aprilie 2017, ca al treilea proiect. Azi are peste zece concepte, iar dacă cineva din Erevan îți recomandă ca alternativă la Lavash restaurantul Sherep din Piața Republicii, nu faci decât să-ți lași banii în alt buzunar al aceluiași proprietar.
De la sămânță la masă, de la vacă la pahar
"De la fermă la masă" e, în Europa, o etichetă pe care și-o pune pe ușă și un bistro cu un singur strat de ierburi aromatice. Yeremyan Projects au luat-o ad litteram: cresc vite proprii în provincia Vayots Dzor, au o fabrică de lactate și una de semipreparate din carne și au dus sloganul mai departe, la "de la sămânță la masă". La Lavash asta se vede într-un mic magazin unde, în spatele vitrinei, stau brânzeturi, mezeluri și tolma gata făcută, toate din producție proprie, și în paharul acela de lapte de la micul dejun. Avea un gust mai plin și mai dulce decât orice lapte din cutie, ca laptele luat direct din bidonul țăranului. Grupul are și două recorduri în Cartea Recordurilor Guinness: cea mai mare gata din lume, de 368,6 kilograme și 60 de metri, pentru a 2.800-a aniversare a Erevanului, în 2018, și 7.469 de oameni care au băut în același timp câte un pahar de lapte. Amândouă aparțin grupului, nu restaurantului. La Lavash, laptele se bea câte un pahar pe rând.
Ce să comanzi la Lavash și cum prinzi o masă
Meniul e un catalog al bucătăriei armenești și, cât am stat în Erevan, l-am mâncat aproape în întregime. Cel mai bun khorovats din toată călătoria l-am mâncat aici: coastele de porc, iar imediat după ele a venit tolma din mușchi de vită, atât de fragedă încât în carne nu se simțea nicio fibră. Apoi harissa cu pui și unt topit în adâncitura terciului, șase rulouri de vinete voloran, tăițeii prăjiți arishta, comandați separat, dovleacul umplut ghapama, supa de miel cu suc de rodie nraneh, pe care în afara localurilor acestui grup aproape că n-o găsești, vânăta la grătar adusă întreagă, cu o bucățică de unt, tan de casă în pahar și, la micul dejun, omletă cu basturma. Coastele, la 4.200 AMD (10 EUR), au fost cel mai scump fel; tot restul s-a încadrat între 400 și 2.800 AMD (1-6,80 EUR); o bere Ararat de 0,33 l a costat 1.000 AMD (2,40 EUR), aproape dublu față de prețul aceleiași beri la Anteb, tot în Erevan. Localul are două etaje și o terasă acoperită, care vara te apără de soarele Erevanului și de furtunile care vin aici regulat după-amiaza. Micul dejun e singurul moment al zilei în care prinzi masă fără rezervare; la prânz și seara sună cu o zi înainte, mai devreme nu e nevoie. La notă se adaugă automat 10% pentru serviciu, poți plăti cu cardul, iar cu o parte din personal te înțelegi în engleză.
Mic dejun, cină și un cocktail scump
În zilele petrecute în Erevan am luat la Lavash și micul dejun, și cina. Dimineața omletă cu basturma la 2.000 AMD (4,80 EUR) și, alături, paharul de lapte pe care nu-l comandasem; seara o serie întreagă de feluri și, o dată, un cocktail. Se numea Nrneni, adică "rodiu" în armeană: gin, apă tonică, suc de rodie proaspăt stors și sirop de rodie, lămâie și o frunză de mentă. Rodia conducea, acră și ușor astringentă, ginul se făcea simțit abia după ea, iar apa tonică prelungea gustul; într-o seară fierbinte de vară, exact ce-mi trebuia. A costat 5.500 AMD (13,20 EUR), mai mult decât cele mai bune coaste care mi-au ajuns pe masă în Armenia. Băuturile la Lavash sunt scumpe; mâncarea nu. Pentru ea m-am tot întors.
Lavash Restaurant
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
