Salata șopska: salata bulgărească cu brânză sirene rasă
Steagul Bulgariei are trei benzi: albă, verde și roșie. În farfurie ele se numesc sirene, castravete și roșie, și nu e o întâmplare - oamenii care au creat salata în anii '50 au ales culorile acestea intenționat.
Salata șopska (în bulgară: Шопска салата) este o salată rece a bucătăriei bulgărești, din roșii, castraveți, ardei și ceapă tăiate mărunt, acoperită cu un strat de brânză sărată sirene rasă și stropită cu ulei, uneori cu un strop de oțet. Pătrunjelul de deasupra e decor, o măslină sau un ardei iute sunt bonus. Iar steagul e lucrul cel mai onest din toată povestea ei, pentru că aproape tot ce se mai povestește despre ea e inventat.
Un nume din munți, unde nu creșteau roșii
Salata își trage numele de la șopi, oamenii de la munte din Șopluk, regiunea de la granița dintre Bulgaria, Serbia și Macedonia de Nord. Cine caută leagănul salatei în bucătăria lor caută degeaba: Șopluk e un ținut muntos al fasolei, al cartofilor și al laptelui, unde roșiile și castraveții nu s-au cultivat niciodată la scară mare. Numele e o etichetă: trebuia să sune popular și bulgărește, și și-a făcut treaba.
În schimb, salata se mănâncă mult dincolo de granițele Șoplukului. La origine e bulgărească, azi o împart mai multe țări - apare în meniuri sub același nume în Serbia și în Macedonia de Nord, iar sârbii mai au, chiar alături, o variantă fără brânză, srpska salata. Makedonska salata macedoneană e cu totul alt preparat, din ardei copți și roșii; horiatiki grecească taie legumele în bucăți mari și lasă feta într-o singură bucată, în timp ce çoban salatası turcească arată aproape la fel, doar că îi lipsește brânza și nimeni nu știe cine pe cine a inspirat. Cea mai îndepărtată verișoară stă în Israel: katzutz înseamnă aceleași legume tăiate cubulețe, pe care nici acolo nu le presară nimeni cu brânză. Despre a cui e salata, în Balcani se discută la fel de aprins ca despre ajvar. Bulgaria are măcar un avantaj: știe numele bucătarului.
O broșură de rețete din 1956 și o salată fără brânză
Bucătarul acela se numea Petăr Doicev și gătea pentru stat. Salata șopska a fost creată la mijlocul anilor '50 de bucătarii întreprinderii de stat Balkantourist, la restaurantul Cernomoreț din stațiunea Drujba de lângă Varna - ca preparat pentru turiști, care trebuia să le arate Bulgaria în farfurie. Prima rețetă tipărită, dintr-o broșură pentru gospodine din 1956, arăta însă altfel decât cea de azi: era fără brânză. Sirene ras a devenit obligatoriu abia la începutul anilor '70, când salata s-a impus ca simbol național, și de atunci orice turist o recunoaște înainte să învețe primul cuvânt în bulgară. Nici sursele bulgărești nu datează sigur anul apariției - variază între 1954 și 1956.
Ce e sub sirene și cum recunoști salata șopska
Rolul principal îl joacă brânza. Sirene e o brânză albă maturată în saramură, sfărâmicioasă și atât de sărată, încât salata nu mai are nevoie de sare. Adevărata salată șopska o are rasă, într-un strat continuu care ascunde complet legumele. Cititorului român îi ajunge aici o singură comparație: telemeaua din supermarket e același animal, doar îmblânzit; sirene bulgărească e mai sărată și sub răzătoare se face zăpadă. Sub ea stau roșiile, care în Bulgaria se coc la soare și dau cea mai mare parte a gustului, castravetele pentru prospețime și ardeiul pentru crocant, neapărat crud.
Se comandă peste tot și la orice. În Bulgaria deschide masa: e primul lucru adus, înainte să sosească carnea la grătar, pleskavița sau peștele, iar vara, pentru mulți, ea e prânzul. Cine vrea originalul se uită după două lucruri: legume crude tăiate mărunt și brânză rasă, nu tăiată - dacă vezi cuburi de brânză sau frunze de salată iceberg, fugi.
O farfurie cu priveliște în Balcic
În Bulgaria am comandat salata șopska ca garnitură sănătoasă aproape la fiecare masă și a fost excelentă peste tot. Cea de la restaurantul Rhomphaia din Balcic, de pe malul mării, a costat 7,80 BGN (4 EUR) și a sosit pe o terasă cu priveliște spre Marea Neagră. Nu am prea multe de spus despre ea - sirene era sărată și sfărâmicioasă, roșiile dulci și foarte coapte exact cum trebuie să fie la sfârșitul verii Sfântului Mihail, iar castravetele de dedesubt, rece. Balkantourist a inventat-o acum șaptezeci de ani pentru turiștii de la mare, ca să le arate Bulgaria. Stăteam la mare, eram turist și am văzut-o. Planul a funcționat.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
