Mantapur: colțunași manti copți în supă armenească
În 1914, la Merzifon, în Anatolia, a apărut o carte de bucate armenească. A scris-o Boghos Piranian, bucătarul-șef al colegiului american din oraș, și în ea se află o rețetă de sini manti - colțunași din aluat subțire ca lavașul, așezați în tavă și copți. Comunitatea armenească pentru care scrisese cartea a dispărut de acolo în mai puțin de un an. Rețeta, nu.
Mantapurul (în armeană: մանթապուր) este o supă armenească din manti: colțunași mici din aluat subțire, umpluți cu carne tocată de vită și ceapă, pe care bucătăria armenească, în loc să-i gătească la abur, cum fac vecinii, îi coace până se rumenesc, apoi îi stropește cu supă de pui și iaurt. Cartea de bucate de la Merzifon este cea mai veche consemnare documentată a acestei variante coapte, iar azi o găsești în meniurile din Erevan, la o mie de kilometri și o graniță distanță de locul unde s-a născut.
Unde se mănâncă manti și prin ce diferă
Cuvântul are, cel mai probabil, o rudă în chinezescul mantou. Pe ce drum a călătorit nu se știe sigur: de obicei se spune că a ajuns spre vest pe Drumul Mătăsii, odată cu mongolii, dar există și interpretarea că a pornit din Orientul Mijlociu spre est. Pentru un călător, o hartă e mai utilă decât un arbore genealogic: manti este o mâncare pe care o împarte jumătate din Asia și fiecare țară o face în felul ei. În Asia Centrală sunt colțunași mari, gătiți la abur deasupra oalei, umpluți cu carne de oaie și o bucățică de grăsime de coadă; colțunașii afgani mantu se fac tot la abur și se servesc pe un strat de iaurt cu mentă; bucătăria turcească își fierbe colțunașii mantı în apă și le toarnă deasupra iaurt cu usturoi și unt cu boia; în Azerbaidjan, mărunții düşbərə se fierb direct în supa de carne, iar o gospodină pricepută se recunoaște după faptul că într-o lingură îi încap patruzeci. Varianta armenească are două particularități pe care nu le mai găsești împreună nicăieri: cuptorul și castronul de supă.
De unde vin colțunașii manti copți
Coptul la cuptor nu e un obicei al întregii Armenii. Colțunașii manti copți sunt o tradiție a armenilor occidentali din Anatolia, din orașe precum Merzifon sau Aintab - de acolo vine cartea de bucate din 1914 și tot de acolo își are și bucătăria turcească de azi propriul fırın mantısı, copt la cuptor. Rețeta a ajuns la Erevan odată cu oamenii care au fost nevoiți să plece, iar în casele din estul Armeniei colțunașii se fac și azi mai des la abur; cei copți țin mai degrabă de restaurante și de familiile cu rădăcini în vest. Restaurantul în care i-am mâncat se numește Anteb, cel mai probabil după Aintab, care astăzi se află în Turcia. Iar sumacul cu care mi-au presărat porția este un condiment din aceeași regiune, nu din Erevan. O mâncare poartă cu ea numele orașului ei, chiar și atunci când harta l-a mutat de mult în altă țară.
Ce este mantapurul și cum se mănâncă
Pregătirea e la fel de migăloasă ca peste tot: aluatul se întinde și se taie în pătrate cât palma, pe fiecare se pune o linguriță de carne cu ceapă și piper, iar colțurile se prind împreună într-un săculeț. Numai că apoi, în loc să ajungă la abur, săculeții se așază strâns unul lângă altul în tavă și se coc până când aluatul se rumenește și începe să devină crocant. Așa, goi, sunt doar niște colțunași uscați și crocanți; abia după ce sunt stropiți cu supă de pui fierbinte și cu o lingură de iaurt acru matsun devin mantapur - în armeană, literal, "supă de manti", pentru că apur înseamnă supă și nimeni n-a mai stat să aștepte un nume mai pretențios. În castron, aluatul rezistă o vreme, apoi se înmoaie, iar fiecare colțunaș absoarbe supa în alt ritm, așa că în aceeași porție mănânci și bucăți crocante, și bucăți înmuiate. Principiul îl știi de la supa de găină cu găluște de duminică, doar că aici colțunașii au carne înăuntru și ajung în supă direct din cuptor. În Armenia găsești ambele variante, și colțunașii uscați, și mantapurul; castronul cu supă arată ca o simplă supă, dar ține loc de un prânz întreg, așa că nu-l comanda ca fel întâi.
Mantapur la restaurantul Anteb
Am mâncat mantapur în Erevan, la restaurantul Anteb (vezi Unde să mănânci în Erevan?), care își anunță chiar din nume legătura cu bucătăria din Antep. Porția a venit într-un castron adânc. Colțunași copți până s-au rumenit, într-o supă de pui bogată, cu iaurt matsun la mijloc și, deasupra lui, o pulbere roșie de sumac. Aluatul de pe vârfuri era încă crocant, cel de dedesubt se înmuiase deja, carnea dinăuntru era sărată și avea gust de ceapă, iar iaurtul cu sumac i-a dat supei o aciditate care a făcut-o mai ușoară decât m-aș fi așteptat de la o supă atât de bogată. Porția a costat 2.400 AMD (6 EUR). După aceea, în Armenia am comandat mantapur ori de câte ori l-am văzut în meniu.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
