Menú del día: prânzul spaniol la preț fix
Prânzul în ritmul căruia trăiește și azi Spania nu l-au inventat nici bucătarii, nici concurența, ci un minister. În anii șaizeci, statul le-a impus restaurantelor să ofere un meniu de prânz ieftin, le-a fixat cât poate să coste și ce trebuie să conțină.
Menú del día, literal "meniul zilei", este oferta de prânz a restaurantelor spaniole la un singur preț fix: un fel întâi mai ușor, un fel doi mai consistent, desert, iar pe lângă ele pâine și o băutură. Meniul zilei din Cehia îi este rudă apropiată - doar că în spatele lui n-a stat niciodată vreun decret.
Menú turístico: prânzul prin decret
Pe atunci purta alt nume: menú turístico. L-a impus în 1964 Manuel Fraga Iribarne, ministrul informațiilor și turismului din Spania franchistă, iar un decret din martie 1965 a stabilit detaliile. Fiecare restaurant din țară trebuia să ofere un prânz complet la un preț fixat de autorități - de la 50 de pesete într-un local de categoria a patra până la 250 de pesete într-unul de lux - iar regulamentul enumera și ce trebuia să conțină: supă sau antreu, carne, pește sau ouă cu garnitură, desert, pâine și un sfert de litru de vin. În țară se revărsau pe atunci milioane de turiști pe an, iar guvernul voia să le garanteze că prânzul nu-i va ruina. Mâncarea ieftină și completă i-a cucerit însă repede mai ales pe localnici: funcționari, muncitori, comis-voiajori. Din momeală pentru turiști a devenit un ritual național de prânz.
Plafoanele de preț au căzut în timpul tranziției la democrație, dar obligația în sine a rezistat până în 2010, când a măturat-o directiva europeană privind serviciile. Ce introdusese un ministru franchist a desființat Bruxelles-ul după patruzeci și șase de ani - deși câteva regiuni, de pildă Navarra sau Asturias, mai păstrează meniul obligatoriu în reglementări. Între timp, restaurantele au descoperit că le convine să ofere meniul și fără nicio obligație: un menú del día obișnuit costă azi în jur de 14 euro, în Țara Bascilor cu doi euro mai mult, iar la prânz hrănește birourile și șantierele din toată țara. Numai că vremurile nu-i prea sunt favorabile - o parte dintre oameni lucrează de acasă și mănâncă tot acolo, iar unele localuri fac economie cu o jumătate de meniu, medio menú, fără desert sau fără băutură.
Cum funcționează menú del día și când să mergi
Regulile aproape că nu s-au schimbat de pe vremea decretului. Meniul e valabil în zilele lucrătoare, cam între unu și patru după-amiaza - Spania ia prânzul târziu - și oferă la fiecare fel trei până la cinci preparate din bucătăria obișnuită a localului. Orice ai alege, prețul nu se clintește. Băutura e de regulă inclusă: apă, bere sau vinul casei; din sfertul de litru de vin obligatoriu a rămas însă azi mai degrabă un pahar. În weekend, așteaptă-te la o variantă de sărbătoare mai scumpă, iar seara nu te baza pe nimic - cine cere menú del día la opt primește meniul à la carte și o lecție despre ritmul zilnic al spaniolilor. În plus, oferta gândită pentru turiști le aparține azi mai ales localnicilor: tabla scrisă de mână de lângă ușă e de obicei doar în spaniolă, iar străinii trec adesea pe lângă ea fără s-o observe.
Prânzul la preț fix îl cunoaște, de altfel, jumătate din Europa: bucătăria franceză are la prânz formule midi, cea italiană pranzo di lavoro, cea portugheză menu do dia, iar Germania are Mittagstisch. Numai cel spaniol are însă în certificatul de naștere un decret de stat - la vecini, prânzul ieftin l-au inventat restaurantele singure. Dincolo de ocean, prânzurilor asemănătoare li se spune menú ejecutivo, iar în Mexic conceptul s-a întâlnit cu autohtona comida corrida; cine de la cine a împrumutat, azi nu mai poate descâlci nimeni. Și meniul zilei de la noi, din Cehia? Face parte din aceeași familie, doar că e cel mai modest: o supă, un fel gătit și atât.
Cincisprezece euro în Bilbao
Menú del día al meu l-am mâncat în Bilbao, în taverna Iñakiren (vezi Unde să mănânci în Bilbao?), unde se gătește bucătărie bască simplă, de țară, și la prânz era plină de localnici. Meniul scris de mână oferea ca fel întâi, printre altele, paella casei sau pisto de legume, dar eu am ales alubias rojas con sacramentos - fasole roșie cu chorizo și bucăți de carne, care m-ar fi săturat și singură. Felul doi a fost cod cu roșii și capere: cel puțin trei sute de grame de pește fraged, deloc uscat, într-un sos bine condimentat. La desert am ales o brânză maturată de oaie cu pastă de gutui, sărat și dulce în aceeași îmbucătură. Pe deasupra, mi-au pus pe masă o sticlă întreagă de vin și au lăsat-o acolo - poate o atenție pentru străini, poate aici pur și simplu nu se numără paharele. Conform meniului, totul a costat 15 EUR. Fel întâi, fel doi, desert, pâine și vin: exact ce prevedea odinioară decretul lui Fraga. Azi nu mai impune nimeni așa ceva. La Iñakiren se gătește în continuare la fel.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
