Chorizo: cârnatul spaniol cu boia, tipuri și forme
Dacă Columb s-ar fi rătăcit în altă parte, chorizo ar fi fost alb. Cârnatul pe care azi toată lumea îl recunoaște după culoare înainte să-l guste și-a petrecut primele câteva sute de ani de existență fără boia - era palid ca orice altă carne sărată pusă în maț, sau negru, când în el ajungea sânge. Roșul l-a primit abia de la un ingredient venit pe mare din America, și abia odată cu el un banal embutido a devenit steagul Spaniei din frigider.
Chorizo este un cârnat maturat din carne tocată de porc, grăsime, sare și boia uscată numită pimentón, care îi dă culoarea roșie și un gust ușor afumat; este cel mai răspândit mezel din bucătăria spaniolă. Pe lângă boia, înăuntru se pune de obicei usturoi, uneori oregano; tot restul ține de regiune, de formă și de durata maturării - și tocmai de aceea articolul acesta e mai lung decât se obișnuiește pe site.
Ce înseamnă cuvântul chorizo și de ce e o insultă în Spania
În titlurile ziarelor spaniole, cuvântul chorizo apare atât lângă cârnați, cât și lângă politicieni acuzați de corupție. Al doilea sens - hoț, mai ales unul mărunt - are însă în comun cu mezelul doar literele: vine din limba romani, de la chori, adică a fura, iar ideea populară că mita și cârnații ar avea vreo legătură între ele e o greșeală pe care o repetă până și ziarele. Originea numelui cârnatului însuși este, potrivit Academiei Regale Spaniole, "incertă" - cuvântul e comun castilienei și portughezei, unde în secolul al XIII-lea se scria souriço, iar într-un text castilian e atestat pentru prima dată în 1601, pe atunci încă sub forma churizo. Academia susținea odinioară că vine din latinescul salsicium, din care provin și salsiccia și salchicha, iar în 2014 a renunțat la această teorie. Cârnatul pe care îl găsești peste tot în Spania nu știe așadar, oficial, de unde îi vine numele.
De la cârnatul alb la cel roșu: boiaua de la mănăstire
Până în 1492, în Peninsula Iberică cârnații se făceau ca peste tot în bazinul mediteranean - sărați, uscați, albi sau cu sânge. Ardeiul a sosit cu Columb, iar prima lui adresă europeană a fost mănăstirea ieronimiților din Guadalupe, în Extremadura, unde Columb l-a prezentat Regilor Catolici; călugării l-au trimis mai departe la alte mănăstiri ale ordinului lor, iar la mănăstirea din Yuste, unde s-a retras mai târziu împăratul Carol al V-lea, au început să facă din el boia afumată - actualul pimentón de la Vera. La începutul secolului al XVI-lea, boiaua a ajuns în compoziția cârnaților și chorizo s-a înroșit; cum anume s-a întâmplat, n-a notat nimeni, așa că fraza din ghidurile turistice "chorizo există aici dinaintea romanilor" e valabilă cel mult pentru cârnații sărați în general, nu pentru chestia roșie pe care o cumperi azi. În schimb, e bine documentat când a ajuns chorizo la curtea regală: în 1786, viitorul rege Carol al IV-lea, pe atunci încă prinț, l-a imortalizat pe José Rico, negustor de mezeluri din satul Candelario de lângă Salamanca, iar tapiseria "El Choricero", după un desen al fraților Bayeu, atârnă și azi în Sala Ambasadorilor de la El Escorial. Un mezelar de la țară printre ambasadori - monarhia spaniolă știa ce e important.
Fresco, curado, dulce, picante: cum citești eticheta
Înăuntrul mațului nu se întâmplă mare lucru, dar tocmai asta decide totul. Pimentón este pentru chorizo ce e fumul din afumătoare pentru cârnații noștri cehești: fără el rămâne doar carne sărată - și exact asta e salchichón, fratele palid al lui chorizo, care în loc de boia are piper și nucșoară. Restul rețetei înseamnă carne de porc cu grăsime, sare și usturoi; chimenul, oregano sau vinul țin deja de variantele regionale. După gradul de maturare se vinde chorizo fresco, proaspăt și crud, care trebuie fiert sau prăjit, semicurado, după câteva săptămâni de uscare, și curado, după luni întregi, când e tare, închis la culoare și se mănâncă așa cum e; ahumado a trecut în plus prin afumătoare. După boia, e dulce, adică nepicant, sau picante, iar asta e informația pe care s-o cauți prima pe ambalaj - cuvântul "dulce" nu înseamnă un cârnat dulce, ci doar boia dulce. După rasa porcului, e serrano, din rase albe, adică cea mai mare parte din ce stă pe raft, sau ibérico, din porci iberici negri, care costă de câteva ori mai mult; există și chorizo din mistreț, cerb, curcan sau pui, dar la un raft obișnuit nu dai des peste el. Iar cuvântul extra de pe etichetă nu e reclamă: din 2014 e reglementat de un decret regal privind calitatea produselor din carne și îl poate purta doar categoria cea mai înaltă.
Sarta, vela, cular: forma îți spune cum se mănâncă
Un spaniol își dă seama după formă la ce e bun un cârnat, înainte să citească eticheta. Sarta, numită și herradura, adică potcoavă, e un cârnat subțire legat la ambele capete în formă de arc - diametrul în jur de patru centimetri, maturare scurtă, se poate mânca crud sau gătit; e forma cea mai răspândită și cea pe care o țin în mână chiar în prima fotografie de sus. Vela înseamnă lumânare: dreaptă, ceva mai groasă, atârnată vertical la maturare. Cular se umple în intestinul gros - de aici și numele -, are un diametru de până la șapte centimetri, se maturează cel mai mult și e cel mai scump din toată familia; cine caută "un chorizo mai bun" pentru platou, caută cular. Iar ristra e un șirag de cârnăciori legați unul după altul, de obicei proaspeți, pentru grătar sau pentru oală. Feliile ambalate din supermarket provin de obicei din sarta sau vela, nu din cular, varianta premium - un cârnat atât de gros și maturat atât de mult pur și simplu nu merită tăiat și vândut în pachete de 100 de grame.
Rioja, Cantimpalos, Pamplona și altele: harta regiunilor
Chorizo e al întregii Spanii cam așa cum "cârnatul" e al întregii Cehii: cuvântul e valabil peste tot, rețeta nicăieri. Protecție la nivelul UE au doar două: Chorizo Riojano din La Rioja și Chorizo de Cantimpalos din Segovia, ambele înregistrate între 2008 și 2010. Riojano e clasica sarta din La Rioja, Cantimpalos e o zonă de șaptezeci și două de comune de la poalele munților Guadarrama, unde cârnații se uscau în aerul de munte încă din jurul anului 1900 și unde, din 2000, în ultimul weekend din aprilie se ține Feria del Chorizo. Restul hărții înseamnă tradiții fără ștampilă, dar cu reguli ferme: chorizo de Pamplona din Navarra e gros, tocat fin și, lucru rar, amestecă în părți egale carnea de porc cu cea de vită; León afumă cu lemn de stejar, iar pe fum mizează și Ávila, și chorizo de Potes din Cantabria; Salamanca, în jurul localității Guijuelo, face ibérico din porci iberici negri; chorizo afumat din Galicia e ingredientul de bază atât în caldo gallego, cât și în lacón con grelos, preparatul de carnaval. Cel mai ciudat e chorizo de Teror din Gran Canaria - moale, tartinabil, cu vin alb, apărut în anii '30 ai secolului trecut ca metodă de a folosi carnea în măcelăriile fără refrigerare; în Insulele Canare se servește alături de gofio, o făină prăjită, dar în cârnat nu se pune, orice ar scrie site-urile de călătorii.
Chouriço, criollo și csabai: cine e rudă și cine doar seamănă
Ca să fim cinstiți, chorizo e național doar în Peninsula Iberică - Spania îl împarte cu Portugalia, unde i se spune chouriço, e mai puternic afumat, cu mai puțină boia și mai mult vin, și cu Țara Bascilor franceză, unde în loc de pimentón se folosește ardeiul local de Espelette; bucătăria portugheză și cea franceză îl revendică pe bună dreptate, nu e vorba de un import. Peste ocean a călătorit apoi doar numele. Varianta mexicană e un amestec crud de carne tocată cu ardei iute și oțet, care înainte de masă se scoate din maț direct în tigaie; în Argentina, chorizo criollo nu are deloc boia și ajunge la grătar, apoi într-o chiflă, sub numele de choripán; în Filipine, chorizo de Bilbao l-a inventat la Manila un negustor de origine spaniolă, care doar l-a botezat după orașul natal al familiei sale. Cine comandă chorizo în vacanță în Mexic și se așteaptă la felii din Rioja nu e păcălit, primește doar un alt aliment cu același nume. Și doi cârnați care arată a rude, dar nu sunt: 'nduja calabreză din bucătăria italiană e tartinabilă și iute de la ardeiul iute, nu de la boia, iar cârnatul unguresc csabai a ajuns la boia pe drumul lui - prin Balcani și prin otomani, nu peste Atlantic.
Cum se mănâncă chorizo: crud, feliat, în cidru și în flăcări
Un chorizo maturat nu se gătește. Se taie felii și se mănâncă cu pâine ca tapa, într-un bocadillo sau de pe platou, lângă brânză și măsline - acesta e rolul lui de bază. Un chorizo proaspăt e, în schimb, ingredient pentru oală: fără el nu există cocido, nici fabada asturiană, nici cartofii din La Rioja, patatas a la riojana, iar în Asturias e înăbușit în cidru, ca chorizo a la sidra. Cea mai spectaculoasă preparare e chorizo al infierno, chorizo în iad: bucățile înșirate pe frigăruie se stropesc cu rachiu, li se dă foc și se întorc deasupra flăcării chiar la masă, până începe să picure grăsimea - și-o revendică atât León, cât și Galicia, iar bucătarul din fotografia de mai jos o făcea pe frigărui de metal chiar în spatele tejghelei. O regulă e însă valabilă din Galicia până în Andaluzia: în adevărata paella valenciană chorizo nu are ce căuta. Când Jamie Oliver l-a pus acolo în 2016 și s-a lăudat cu asta pe Twitter, a unit pentru o zi o Spanie dezbinată - despre paella și alte preparate spaniole cu orez scriu în altă parte, aici e de ajuns să spun că chorizo cu orez există, doar că nu are voie să se numească paella. Chorizo ibérico comandă-l la bar doar dacă ești dispus să plătești dublu; pentru o tapa cu pâine, un curado obișnuit din sarta se descurcă la fel de bine.
Un cârnat în loc de magnet de frigider
Chorizo nu-l asociez cu niciun loc anume. Îl cumpăr în Spania, din supermarket, de fiecare dată, și îl duc acasă - e suvenirul meu spaniol, în loc de magnet de frigider. În coș ajung de obicei o mulțime de cârnați întregi și, pe lângă ei, câteva pachete de felii, ca să am ce compara acasă. Un chorizo întreg costă de la 3 EUR, o pungă de 100 de grame de felii de la 1,50 EUR; cu inscripția ibérico, prețul se dublează, ba chiar mai mult. Nu e cel mai elegant suvenir, dar spre deosebire de un magnet, după întoarcere se mănâncă și nu te face de rușine pe ușa frigiderului.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
