La Tasquería: o stea Michelin pentru măruntaie în Madrid
Cina la un restaurant cu stea Michelin urma odinioară un scenariu bine stabilit: foie gras, homar, caviar și o tăcere discretă deasupra notei de plată. La restaurantul La Tasquería scenariul se destramă de cum primești meniul, unde în locul homarului stau urechea de porc, limba de miel și capul de porc confiat.
La Tasquería este un restaurant din Madrid care și-a construit tot meniul pe măruntaie - și a primit pentru asta o stea Michelin. Bucătarul-șef Javi Estévez a luat ingrediente pe care bucătăria spaniolă le cunoaște dintotdeauna, dar pe care marea gastronomie nu voia să le recunoască, și le servește ca meniu degustare, cu tot ceremonialul.
Bucătarul care a ascuns măruntaiele în nume
Numele localului este un joc de cuvinte asumat. Spaniolii au tasca, cârciumioara unde ciugulești ceva la un pahar, și casquería, care înseamnă atât magazinul de măruntaie, cât și denumirea lor generică. Familia lui Estévez a lipit cele două cuvinte, pentru că simplul casquería suna prea brutal în numele unui restaurant - măruntaiele au trebuit să treacă mai întâi printr-un rebranding și abia apoi puteai invita oamenii la ele.
Estévez nu a apărut din senin: în 2013 a participat la primul sezon al emisiunii Top Chef din Spania, a terminat pe locul cinci, iar în februarie 2015 a deschis în cartierul Salamanca un local pentru mai puțin de patruzeci de oaspeți. Michelin l-a trecut mai întâi la categoria Bib Gourmand, adică mâncare bună la prețuri rezonabile, iar în ghidul pe 2019 i-a acordat o stea. O păstrează și astăzi, iar pe lângă ea a primit și distincția ghidului concurent Repsol. Bucătăria se vede în continuare: e deschisă spre sală, lângă plită sunt trei scaune de bar pentru oaspeți, iar cine vrea se poate uita toată seara la bucătari cum lucrează.
Casquería: ce Madridul n-a ascuns niciodată
Madridul însuși nu și-a ascuns niciodată măruntaiele - le mânca pe stradă, la vedere. Callos a la madrileña, burtă înăbușită cu năut și cârnat, apare în literatura spaniolă încă din 1599. Lângă piața El Rastro, așa-numitele gallinejeras prăjeau măruntaie de miel direct pe trotuar, iar o farfurie de mațe prăjite făcea parte din sărbătorile Sfântului Isidor (San Isidro), în luna mai. Nu e însă nicio ciudățenie madrilenă: unul din doi spanioli mănâncă măruntaie cel puțin o dată pe lună, iar după Madrid cei mai mari fani sunt în Catalonia și în Țara Bascilor. De altfel, jumătate din Europa gătește burtă - flaki în Polonia, işkembe çorbası în Turcia, supa de burtă la noi, în Cehia. Și cu mult înainte ca englezii să găsească pentru gătitul întregului animal expresia nose to tail, noi, cehii, îi spuneam tăierea porcului.
Estévez nu transformă tradiția asta într-o piesă de muzeu. În interviuri repetă că oricine mănâncă foie gras mănâncă și măruntaie, doar că nu recunoaște. Demontează și mitul mâncării ieftine: la unele bucăți, curățarea înghite până la 60 la sută din greutate, așa că ingredientul "de aruncat" cere mai multă muncă și mai mult timp decât multe bucăți de mușchi de vită. Ce ajunge în farfurie arată ca în orice alt restaurant cu stea Michelin; doar că sub ierburi se ascunde limbă în loc de lavrac.
Trei meniuri și o mutare
Comanda e simplă: trei meniuri degustare, diferite ca lungime, care la vremea vizitei mele costau 42, 55 și 75 EUR. Spre deosebire de majoritatea restaurantelor cu stele, nu trebuie ca toată masa să ia același meniu - fiecare își alcătuiește propria succesiune de feluri, iar farfuriile circulă apoi pe la toți. Rezervarea este obligatorie și se face online. Atenție doar la adresă: în martie 2024 restaurantul s-a mutat din Salamanca în cartierul Chamberí, iar astăzi (septembrie 2026) se află pe Calle Modesto Lafuente 82; în spațiul inițial funcționează un local-soră mai informal, La Barra de La Tasquería.
Patru feluri pentru trei persoane
Mi-am dus părinții la La Tasquería și am comandat meniul cu patru feluri - fiecare cu altă combinație, așa că masa s-a transformat repede într-o degustare a aproape întregului meniu. Încă înainte de primul fel au sosit pâinea casei cu ulei de măsline spaniol și un amuse bouche servit pe hârtie de ziar: un macaron sărat, două felii de slănină de porc și o jumară din șorici. Jumări într-un restaurant cu stea - prima dovadă că aici măruntaiele sunt luate în serios.
Apoi s-a pornit caruselul: tapas cu pește marinat și măsline, limbă de vită cu gălbiori, un fel servit într-o supă închisă la culoare, cu o garnitură prăjită și crocantă, inimioare de iepure pe piure de cartofi, o cană cu carne înăbușită și fideos cu fructe de mare. Limba era atât de moale, încât cuțitul n-a avut deloc de lucru la felul acesta, iar inimioarele erau elastice sub dinți, cu un gust dens ca al unei supe fierte îndelung. Au urmat trei deserturi, iar la final, petit four.
Singurul lucru care a scârțâit în seara aceea a fost engleza - să mă înțeleg cu personalul a fost o nucă mai tare decât orice din farfurie, ceea ce la un restaurant cu stea te surprinde. În rest, totul a mers ca pe roate. Meniul cu patru feluri pentru trei persoane, cu pâine, amuse bouche, petit four, o sticlă de vin și apă: 180 EUR.
La Tasquería
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
