Şalgam: băutura turcească fermentată din morcov negru
Şalgamul este o băutură tradițională turcească fermentată din morcov negru. E sărat, acru și adesea de-a dreptul iute. Pentru străini e de multe ori fie dragoste de la prima înghițitură, fie o traumă pe viață.
Patria acestei băuturi este sud-estul Turciei, mai exact zona din jurul orașelor Adana, Mersin și Hatay. În această regiune, unde verile sunt de obicei nemilos de fierbinți, iar bucătăria locală e renumită pentru carnea grasă și condimentele puternice, şalgamul își are pe deplin rostul.
Şalgamul are un rol practic la masă și s-a născut dintr-o nevoie firească. Localnicii au înțeles de mult că după o masă grea digestia are nevoie de ajutorul a ceva fermentat și că pe caniculă corpul pierde sare, pe care apa simplă nu o poate înlocui.
Numele vine din cuvântul persan pentru nap, ceea ce e un pic paradoxal: deși napul își are rolul lui în rețetă, culoarea și cea mai mare parte a gustului i le dă o cu totul altă legumă. Baza băuturii este un soi special de morcov violet, căruia în Turcia i se spune morcov negru. Tocmai el dă culoarea opacă, violet ca cerneala, și dulceața pământie specifică, ce dă corp băuturii. Celelalte legume folosite sunt napul și ridichea albă. Ca să pornească fermentația, se folosește în mod tradițional o maia din grâu zdrobit (bulgur) sau din năut.
Şalgamul se bea neapărat rece și e tovarășul nedespărțit al mâncării de stradă, mai ales al döner kebabului sau al lahmacunului. Atenție: în vecinul Irak, sub același nume (derivat tot de la nap) se ascunde o cu totul altă delicatesă: nap gătit încet în sirop gros de curmale.
Şalgamul e la fel de popular în Turcia ca airanul. Dacă îți place să încerci lucruri noi, gustă și băutura asta. Dar atenție, e un gust cu care chiar trebuie să te obișnuiești treptat. După prima gustare l-am respins categoric, dar la următoarele vizite în Turcia nu m-am putut abține și m-am întors la el. Acum iubesc şalgamul și nu-mi pot imagina bucătăria turcească fără el.
Noroc!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
