Sangria: vin spaniol cu fructe macerate
La Bruxelles, sangria este una dintre puținele băuturi al căror nume e stabilit printr-un regulament: fără alt calificativ, se poate numi așa doar ce s-a făcut în Spania sau în Portugalia. Faptul că însuși cuvântul a ajuns în spaniolă cel mai probabil din engleză nu mai apare în regulament.
Sangria (în spaniolă: sangría) este o băutură rece a bucătăriei spaniole: vin roșu în care se macerează câteva ore bucăți de fructe, mai ales portocală și lămâie, cu zahăr și scorțișoară, completat chiar înainte de servire cu gheață și apă carbogazoasă. Se servește în carafă, cu polonic, fructele se pescuiesc cu lingura, iar disputa despre a cui este băutura se poartă în altă parte decât la masă.
De unde vine cuvântul sangría și unde se bea
Orice ghid îți va spune că numele vine de la sangre, sânge, din cauza culorii. Lingvistul Joan Corominas a fost mai prudent: englezescul sangaree e atestat încă din 1736, iar portugheza cunoștea și ea cuvântul mai devreme, în timp ce în spaniolă cuvântul pentru băutură apare abia în 1832 - așa că sângele e cel mai probabil o etimologie populară, lipită ulterior de un cuvânt străin care semăna cu el. Astăzi sangria se bea în toată Spania, dar familia ei e numeroasă: în La Rioja, la sărbători se bea zurracapote, pentru care piersicile se lasă la macerat chiar și o săptămână, în Castilia există zurra, mai ușoară, făcută doar din vin, fără brandy, iar Portugalia are exact același drept la acest nume ca Spania. Din aceeași familie "vin plus încă ceva" fac parte și tinto de verano, care se amestecă pe loc cu limonadă carbogazoasă de lămâie, fără fructe, și kalimotxo basc, cu cola; pentru spanioli amândouă sunt băuturi de zi cu zi, pe când sangria e o băutură de sărbătoare.
Cum a ajuns sangria din coloniile engleze la New York
Multă vreme, spaniolii nici măcar nu considerau sangria ca fiind a lor. Părintele Esteban de Terreros o descria în dicționarul său din 1788 drept "o băutură inventată de englezi, foarte băută în coloniile engleze și franceze din America", iar legenda mai adaugă niște marinari britanici din Caraibe care ar fi dat drept suc de fructe romul cu fructe și miere. Rețeta s-a întors în Spania abia în secolul al XIX-lea, cu vin în loc de rom, iar faima mondială i-a adus-o Pavilionul Spaniei de la Expoziția Universală de la New York din 1964, unde sangria a devenit un succes neașteptat la americani; varianta din ghiduri, cum că acolo ar fi fost "declarată băutură națională", se sprijină însă doar pe alte ghiduri: cine ar fi trebuit s-o declare și când, nu afli nicăieri. Iar obișnuitele "rădăcini la romani, care își aromatizau vinul cu condimente" sunt valabile pentru jumătate din Europa, inclusiv pentru vinul fiert - pe acesta de sangria nu-l leagă nimic în afară de vin.
Din ce se face sangria și de ce spaniolii o beau acasă
Rețeta are un ingredient pe care nu-l găsești în magazin: timpul. Fructele trebuie să stea în vin cel puțin două-trei ore, ideal peste noapte, ca aromele să se amestece între ele: portocala își lasă sucul și amăreala cojii, vinul pătrunde în pulpă, iar scorțișoara le leagă pe amândouă; apa carbogazoasă sau gaseosa, răcoritoarea carbogazoasă ușor îndulcită cu aromă de lămâie, se adaugă abia înainte de servire, altfel își pierde bulele în timpul macerării. Vinul e de obicei tânăr și ieftin, pentru că unul scump s-ar pierde oricum în sucul de portocale, brandy-ul e un oaspete opțional, iar zahărul se pune după gustul fiecărei familii. E, de fapt, un vin fiert căruia cineva i-a stins focul de sub oală și i-a adăugat vara. Și tocmai de aceea spaniolii o fac acasă: o sangria bună are nevoie de o carafă, de un frigider și de o după-amiază, adică exact de lucrurile pe care un bar de pe plajă nu le are, așa că acolo, sub numele ei, ți se toarnă adesea un tinto de verano făcut pe fugă, cu un păhărel de vermut și o felie de portocală proaspăt tăiată. Presa spaniolă se întreabă direct dacă sangria nu e cumva "o băutură pentru guiris", adică pentru străini; în străinătate e pusă încă alături de flamenco, iar industria nu-și bate capul cu această contradicție și umple în fiecare an zeci de milioane de litri în cutii de carton. La restaurant, cine vrea varianta făcută în casă cere sangría de la casa și comandă o carafă pentru mai multe persoane; paharul pentru o singură persoană vine adesea dintr-o rezervă pregătită dinainte, iar fructele din el abia dacă au apucat să vadă vinul.
Sangria pentru o persoană în San Sebastián
Cea mai bună sangria am băut-o la Madrid, la restaurantul Ojalá, cu părinții mei, și a fost perfectă. Cea din fotografii e însă din San Sebastián, de la barul Bergara, unde am primit-o într-un pahar cu picior, cu gheață și bucăți de portocală și lămâie care se vedea că stătuseră o vreme în vin. Era mai dulce decât vinul și mai puțin dulce decât o răcoritoare, portocala se simțea înaintea strugurilor, iar cu cât paharul stătea mai mult în soare, cu atât devenea mai mult un simplu vin rece. Era o sangria pentru o persoană, adică dintr-o carafă pregătită dinainte, iar la bar asta e varianta mai bună dintre cele două. La trei sferturi de oră după ce am făcut fotografiile, pe aceeași măsuță stătea un kalimotxo. La Bergara am sosit deci ca turist și am plecat ca localnic.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
