Sangría: vino español con fruta macerada
En Bruselas la sangría es una de las pocas bebidas cuyo nombre decide un reglamento: sin más apellidos, solo puede llamarse así la que se elabora en España o en Portugal. Lo que el reglamento no cuenta es que la palabra llegó al castellano probablemente desde el inglés.
La sangría es una bebida fría de la cocina española: vino tinto en el que se maceran durante unas horas trozos de fruta, sobre todo naranja y limón, con azúcar y canela, y que antes de servirse se completa con hielo y agua con gas. Se sirve en jarra con cucharón, la fruta se pesca con la cuchara y la discusión sobre a quién pertenece se libra lejos de la mesa.
De dónde viene la palabra sangría y dónde se bebe
Cualquier guía te dirá que el nombre viene de la sangre, por el color. El lingüista Joan Corominas fue más prudente: el inglés sangaree está documentado ya en 1736 y y el portugués también la conocía desde antes, mientras que en castellano no aparece con el sentido de bebida hasta 1832, así que lo de la sangre es seguramente una etimología popular, pegada después a una palabra extranjera que se le parecía. Hoy la sangría se bebe en toda España, pero tiene una familia amplia: en La Rioja, en fiestas, se bebe zurracapote, en el que los melocotones maceran hasta una semana; en Castilla, la zurra más ligera, solo de vino y sin brandy; y Portugal tiene el mismo derecho al nombre que España. A la misma familia del "vino con algo" pertenecen el tinto de verano, que se mezcla con gaseosa al momento y sin fruta, y el kalimotxo vasco con cola; los dos son bebida de diario, la sangría es bebida de celebración.
Cómo llegó la sangría de las colonias inglesas a Nueva York
Durante mucho tiempo aquí nadie la consideró española. El padre Esteban de Terreros la describió en su diccionario de 1788 como una "bebida inventada por los ingleses, muy usada en las colonias inglesas y francesas de América", y la leyenda añade a los marineros británicos del Caribe, que al parecer hacían pasar por zumo de fruta el ron con fruta y miel. La receta no volvió hasta el siglo XIX, ya con vino en lugar de ron, y la fama mundial se la dio el pabellón español de la Exposición Universal de Nueva York de 1964, donde la sangría se convirtió en un éxito inesperado entre los estadounidenses; la versión de las guías, según la cual allí fue "proclamada bebida nacional", se apoya solo en otras guías: quién iba a proclamarla y cuándo no lo dice nadie. Y lo de las "raíces romanas, cuando el vino se aromatizaba con especias" vale para media Europa, el vino caliente incluido; con la sangría no comparte más que el vino.
De qué se hace la sangría y por qué se bebe en casa
La receta lleva un ingrediente que no se compra en el súper: tiempo. La fruta tiene que reposar en el vino dos o tres horas por lo menos, mejor toda la noche, para que intercambien sus sabores: la naranja suelta el zumo y el amargor de la piel, el vino empapa la pulpa y la canela une las dos cosas; el agua con gas o la gaseosa llegan justo antes de servir, si no se quedan sin burbujas durante la maceración. El vino suele ser joven y barato, porque uno caro se perdería de todos modos en el zumo de naranja; el brandy es un invitado opcional y el azúcar va a gusto de cada casa. Es, en el fondo, un vino caliente al que alguien le apagó el fuego y le añadió el verano. Y por eso mismo se hace en casa: una buena sangría necesita jarra, nevera y una tarde, cosas que un chiringuito de playa no tiene, así que allí muchas veces sirven con ese nombre un tinto de verano rápido con un chupito de vermut y un trozo de naranja recién cortada. Los medios se preguntan directamente si la sangría es una "bebida para guiris"; en el extranjero, en cambio, aparece siempre junto al flamenco, y a la industria la contradicción le da igual: envasa decenas de millones de litros al año en brik. Quien quiera una sangría casera en un restaurante, que pregunte por la sangría de la casa y pide una jarra para varios; la copa individual suele salir de una reserva ya preparada y la fruta que lleva ha visto el vino de pasada.
Una sangría para uno en San Sebastián
La mejor sangría la bebí en Madrid, en el Restaurante Ojalá, con mis padres, y era perfecta. La de las fotos, en cambio, es de San Sebastián, del bar Bergara, donde me la sirvieron en copa con pie, con hielo y trozos de naranja y limón que claramente llevaban un rato en el vino. Era más dulce que el vino y menos que un refresco, la naranja se notaba antes que la uva y cuanto más rato pasaba la copa al sol, más se convertía en simple vino frío. Era una sangría para uno, es decir, de una jarra preparada de antemano, y en un bar esa es la mejor de las opciones. A juzgar por las fotos, tres cuartos de hora más tarde en la misma mesita había un kalimotxo. Así que en el Bergara empecé como turista y salí como un lugareño.
