Sangria: il vino spagnolo con la frutta macerata
A Bruxelles la sangria è una delle poche bevande il cui nome è deciso da un regolamento: senza indicazioni aggiuntive può chiamarsi così soltanto quella nata in Spagna o in Portogallo. Che la parola stessa sia probabilmente entrata nello spagnolo dall'inglese, il regolamento non lo dice.
La sangria (in spagnolo: sangría) è una bevanda fredda della cucina spagnola: vino rosso in cui per qualche ora macerano pezzi di frutta, soprattutto arancia e limone, insieme a zucchero e cannella, e che prima di essere servito si allunga con ghiaccio e acqua frizzante. Si porta in tavola in una caraffa con il mestolo, la frutta si pesca con il cucchiaio e la disputa su chi ne abbia la paternità si gioca lontano dalla tavola.
Da dove arriva la parola sangría e dove si beve
Qualsiasi guida ti dirà che il nome viene da sangre, sangue, per via del colore. Il linguista Joan Corominas era più cauto: l'inglese sangaree è attestato già nel 1736 e anche il portoghese conosceva la parola già prima, mentre in spagnolo il termine per la bevanda compare solo nel 1832 - il richiamo al sangue è quindi con ogni probabilità un'etimologia popolare, accostata a posteriori a una parola straniera dal suono simile. Oggi la sangria è di casa in tutta la Spagna, ma ha una famiglia numerosa: nella Rioja durante le feste si beve lo zurracapote, in cui le pesche macerano anche per una settimana, in Castiglia la più leggera zurra, fatta di solo vino senza brandy, e il Portogallo ha sul nome gli stessi diritti della Spagna. Alla stessa famiglia del "vino più qualcosa" appartengono anche il tinto de verano, che si mescola con la gassosa al momento e senza frutta, e il basco kalimotxo con la cola; per gli spagnoli sono entrambi bevande di tutti i giorni, la sangria invece è una bevanda da festa.
Come la sangria è arrivata dalle colonie inglesi a New York
Per molto tempo gli spagnoli stessi non hanno considerato la sangria una cosa loro. Nel suo dizionario del 1788 il padre Esteban de Terreros la descrisse come una "bevanda inventata dagli inglesi, molto bevuta nelle colonie inglesi e francesi d'America", e la leggenda ci aggiunge i marinai britannici ai Caraibi, che a quanto si dice spacciavano per succo di frutta il rum con frutta e miele. In Spagna la ricetta tornò solo nell'Ottocento, con il vino al posto del rum, e a darle fama mondiale fu il padiglione spagnolo all'Esposizione universale di New York del 1964, dove la sangria fu un successo inatteso tra gli americani; la versione da guida turistica, secondo cui lì sarebbe stata "proclamata bevanda nazionale", si regge però solo su altre guide: chi l'avrebbe proclamata e quando, non lo trovi scritto da nessuna parte. E il solito "le radici risalgono ai romani, che insaporivano il vino con le spezie" vale per mezza Europa, vin brulé compreso, e con la sangria non ha in comune altro che il vino.
Di cosa è fatta la sangria e perché gli spagnoli la bevono in casa
La ricetta ha un ingrediente che in negozio non compri: il tempo. La frutta deve restare nel vino almeno due o tre ore, meglio tutta la notte, perché si scambino il sapore: l'arancia cede il succo e l'amaro della scorza, il vino entra nella polpa e la cannella lega le due cose; l'acqua frizzante o la gaseosa arrivano solo poco prima di servire, altrimenti durante la macerazione perdono le bollicine. Il vino di solito è giovane ed economico, perché un vino costoso nel succo d'arancia si perderebbe comunque, il brandy è un ospite facoltativo e lo zucchero si dosa a seconda della famiglia. È in fondo un vin brulé a cui qualcuno ha spento il fornello aggiungendoci l'estate. Ed è proprio per questo che gli spagnoli la preparano in casa: una buona sangria ha bisogno di una caraffa, di un frigorifero e di un pomeriggio, cioè di cose che un bar sulla spiaggia non ha, e così lì, sotto quel nome, ti versano spesso un rapido tinto de verano con un bicchierino di vermut e qualche fetta di arancia appena tagliata. I media spagnoli si chiedono apertamente se la sangria sia una "bevanda per guiris", per stranieri; all'estero per ora la mettono subito accanto al flamenco e all'industria non importa nulla di questa contraddizione, ne confeziona decine di milioni di litri all'anno in brik. Chi al ristorante vuole quella di casa chiede la sangría de la casa e ordina una caraffa per più persone; il bicchiere singolo arriva spesso da una scorta già pronta e la frutta che ci trovi dentro il vino l'ha visto giusto di sfuggita.
Una sangria al bicchiere a San Sebastián
La sangria migliore l'ho bevuta a Madrid, al ristorante Ojalá, con i miei genitori: era perfetta. Quella nelle foto però è di San Sebastián, del bar Bergara, dove me l'hanno servita in un bicchiere a stelo, con ghiaccio e pezzi di arancia e limone che erano rimasti nel vino per un bel po'. Aveva un sapore più dolce del vino e meno dolce di una limonata, l'arancia si sentiva prima dell'uva e più il bicchiere restava al sole, più diventava semplice vino freddo. Era una sangria al bicchiere, quindi presa da una caraffa preparata in anticipo, e al bar è il meglio che si possa sperare. Dalle foto risulta che tre quarti d'ora dopo, sullo stesso tavolino, c'era un kalimotxo. Al Bergara sono quindi entrato da turista e ne sono uscito da uno del posto.
