Micul dejun spaniol: tostada, churros și bere la zece dimineața
Cea mai frumoasă încăpere în care am luat micul dejun în Spania are un tavan din 1903, pereți îmbrăcați în plăci de ceramică mudejare și numele altui oraș: Café Iruña din Bilbao poartă numele Pamplonei, pentru că așa se spune Pamplona în bască. Pe tejgheaua de marmură, într-un asemenea decor, ajunge un mic dejun care ar încăpea în palmă: o felie de pâine prăjită, roșie, câteva felii de șuncă. Altceva nu mai vine și nimeni de aici nu vede în asta vreo modestie.
Micul dejun spaniol (în spaniolă: desayuno) este cea mai mică masă a zilei în bucătăria spaniolă: pâine prăjită cu ulei de măsline, roșie sau șuncă, alături de o cafea cu lapte și, adesea, un pahar de suc de portocale proaspăt stors. Varianta dulce înseamnă churros cu ciocolată groasă și produse de patiserie de la brutărie, cea sărată - tortilla și sandvișuri. Ce nu se mănâncă la micul dejun sunt tapas și farfuriile consistente; pe acestea Spania le păstrează pentru mai târziu.
Tostada cu roșie: pâine, roșie și o dispută despre cum ajunge una pe cealaltă
Micul dejun de bază se comandă în trei cuvinte: tostada con tomate. Pâine prăjită, deasupra roșie, ulei de măsline și sare; cine vrea mai mult adaugă șuncă sau brânză, cine vrea mai puțin cere media tostada și primește jumătate. Catalanii îi spun pa amb tomàquet și nu întind roșia cu lingura, ci freacă de coaja pâinii o jumătate de roșie tăiată, până le rămâne în mână doar pielița; în Andaluzia și în Madrid roșia se rade și se întinde. E un singur fel de mâncare, două tehnici și o dispută veșnică despre cine l-a inventat. Catalonia are cea mai veche atestare scrisă, din 1884, când Pompeu Gener scria la Paris versuri despre ce-i plăcea să mănânce acasă; istoricii plasează originea în secolul al XVIII-lea, în gospodăriile de la țară, unde roșia se folosea ca să înmoaie pâinea tare. Iar în 1984 fotograful Leopoldo Pomés i-a dedicat o carte întreagă, "Teoria și practica pâinii cu roșie" (Teoria i pràctica del pa amb tomàquet), așa că un fel de mâncare din două ingrediente are și propria teorie. Cine a pus vreodată, în august, felii de roșie din grădină pe o felie de pâine și a presărat sare peste ea știe gustul acesta; catalanii doar au renunțat la cuțit.
Pâinea diferă de la o regiune la alta. În Andaluzia îi ia locul mollete, o chiflă plată și moale, numită după cuvântul muelle, moale; pâinea mollete din Antequera are din 2020 indicație geografică protejată, iar în Cádiz și Málaga dimineața se întinde pe ea manteca colorá, untură colorată cu boia și străbătută de fire de carne, un mic dejun de care restul Spaniei aproape că n-a auzit. Totuși, eu am mâncat mollete cu roșie și șuncă nu în Andaluzia, ci într-un bistro din Haro, în La Rioja, la capătul opus al țării - cu o cafea cu lapte și un păhărel de suc de portocale, pentru 4 EUR. Despre ulei scriu în altă parte (vezi uleiul de măsline spaniol); aici e de ajuns să știi că fără el tostada nu e completă.
Tortilla, bocadillo și bikini: micul dejun sărat, din mână
Cine vrea ceva mai consistent la micul dejun arată pe tejghea spre tortilla de patatas, omleta de cartofi care stă aici tăiată în felii încă de dimineață și pe care nimănui nu-i trece prin cap s-o încălzească. O felie de tortilla cu o bucată de pâine e în Spania un mic dejun la fel de firesc ca tostada, doar mai sățios; în bistroul din Haro costa 1,80 EUR, iar variantele umplute, de pildă cu ciuperci și aioli cu usturoi, ceva mai mult. Disputei despre ceapa din tortilla i-am dedicat un articol separat; mie îmi place cel mai mult când e încă ușor lichidă la mijloc.
Bocadillo este sandvișul spaniol: o bucată de baghetă albă barra tăiată pe lungime și umplută cu ce e la îndemână, cel mai des cu șuncă, brânză, o felie de tortilla sau ton. În Madrid, unui bocadillo mic, cât cinci degete, i se spune pulga, purice, iar în Catalonia orice sandviș e un entrepà. Bocadillos de jumătate de metru am întâlnit până acum doar prin piețe, unde servesc mai ales ca reclamă: un sandviș de jumătate de metru pur și simplu atrage privirea și se împarte între mai mulți oameni. Lângă bocadillo, pe tejghea, stă un toast cu șuncă și cașcaval, căruia în Barcelona i se spune bikini. Cu costumul de baie nu are nimic de-a face: numele îl are de la sala de dans Sala Bikini de pe Avenida Diagonal, deschisă în 1953, unde se servea și de unde oaspeții l-au luat cu nume cu tot. Restul Spaniei îi spune mai sobru sándwich mixto, iar francezii ar recunoaște în el propriul croque-monsieur, doar fără sos bechamel, cam așa cum ai recunoaște bruschetta în tostada: conturul se potrivește, diferența stă în ce faci cu roșia.
Churros cu ciocolată: un mic dejun dulce care nu e desert
Varianta dulce a micului dejun spaniol începe într-o churrería. Churros sunt bastonașe de aluat din făină, apă și sare, presate printr-o duză în formă de stea direct în uleiul încins; porras sunt frații lor mai groși și mai moi, dospiți cu drojdie. Alături vine o cană de ciocolată atât de groasă, încât bastonașul stă drept în ea, iar ritualul e unul singur: înmuiatul. Churros sunt mic dejun și gustare de după-amiază, nu desert după prânz. Cea mai celebră adresă e Chocolatería San Ginés din Madrid, în pasajul din spatele bisericii cu același nume: un han din 1890 transformat în 1894 în churrería, căruia în anii 1920 i se spunea "El Maxim's golfo", cam "Maxim's-ul haimanalelor", pentru că atunci când cafenelele de la Puerta del Sol se închideau, doar acolo mai ardea lumina. O ceașcă de ciocolată cu șase churros costa acolo 5,90 EUR. Cine vrea la ciocolată ceva mai fin decât aluatul prăjit primește pișcoturi soletillas, numite în Catalonia melindros; se înmoaie la fel.
Napolitana, magdalena și ce găsești în vitrina brutăriei
Al doilea drum dulce duce la brutărie, unde produsele de patiserie se numesc generic bollería. Napolitana e un dreptunghi de foietaj cu ciocolată pe care un francez l-ar numi pain au chocolat; nu există nicio dovadă că numele ar avea vreo legătură cu Napoli, iar brutarii nu cad de acord de unde provine. Croissantul cu migdale e un oaspete francez care s-a simțit aici ca acasă. Iar magdalena, descrisă uneori ca o scoică, nu seamănă deloc cu o scoică: forma de scoică o are madlena franceză (madeleine), coaptă într-o formă de metal, pe când magdalena spaniolă se coace într-o cupă de hârtie și arată ca o brioșă mică, cu un moț deasupra. În vitrina unei brutării basce mai erau un bollo de mantequilla cu unt și un pastel vasco, o prăjitură mică cu cremă, cu prețuri în jur de 2 EUR bucata. Statisticile nu prea țin însă cu brutăria: potrivit unui studiu al ministerului spaniol al agriculturii, la micul dejun conduce în continuare tostada cu cafea, iar produsele de patiserie dulci și biscuiții vin abia după ea; în plus, potrivit studiului nutrițional ANIBES doar un sfert dintre spanioli mănâncă dimineața destul cât să se poată vorbi de un mic dejun complet. Micul dejun frugal are cifrele de partea lui.
Café con leche, suc de portocale și bere la zece dimineața
Alături de tostada vine café con leche, cafea tare cu lapte într-o ceașcă mică, și, în cel mai bun caz, zumo de naranja natural, suc stors din portocale sub ochii tăi. Copiii și o parte dintre adulți beau la micul dejun ColaCao, o pudră de cacao din Barcelona, lansată în 1946 de doi cumnați ca hrană pentru copiii de după război, care și azi se luptă prin bucătăriile spaniole cu Nesquik de la Nestlé, venit pe piața spaniolă cu șaptesprezece ani mai târziu. Iar la zece dimineața, la bar apare berea. În Țara Bascilor i-am văzut pe localnici cu o bere mică, un zurito, sau cu un pahar de vin lângă farfurioara de dimineață atât de des, încât am crezut că e o ciudățenie bască. Nu e: bocadillo cu un pahar de bere în pauza de dimineață e un obicei al muncitorilor spanioli, nu o invenție bască; în Valencia al doilea mic dejun are chiar și un nume, esmorzaret, și reguli proprii (se începe cu bere sau cu vin cu limonadă carbogazoasă, cafeaua vine abia la final, iar cine o comandă de la început se dă de gol), iar Bavaria a ajuns la aceeași idee cu cârnați albi și bere de grâu. Europa își toarnă dimineața mai mult decât recunoaște.
Micul dejun de două ori și o tostada în Bilbao
Spaniolii iau micul dejun de două ori. Primul, desayuno, se rezolvă acasă sau la tejghea, în drum spre serviciu, și e de obicei o cafea și mai nimic pe lângă ea; al doilea, la jumătatea dimineții, almuerzo, e cel cu tostada, tortilla sau bocadillo și adesea e prima masă a zilei luată în oraș. Potrivit unui sondaj din domeniu, 81% dintre spanioli iau micul dejun în oraș cel puțin o dată pe săptămână; barul face aici parte din micul dejun. Atenție la cuvântul almuerzo: în cea mai mare parte a Spaniei înseamnă prânz, în Valencia al doilea mic dejun, așa că o invitație "la almuerzo" la ora unsprezece nu e o greșeală, ci doar altă regiune. Iar tapas nu se mănâncă la micul dejun; pe ele le aștepți până seara.
Cel mai festiv mic dejun l-am luat în Bilbao, la Café Iruña, vizavi de parcul Jardines de Albia (vezi Unde să mănânci în Bilbao?), o cafenea deschisă în 1903 de Severo Unzue și decorată ca un palat mudejar. Am luat o tostada cu roșie și jamón ibérico, cel mai scump dintre cele două tipuri de jamón, și mi-am dat seama imediat de diferență: pâinea crocantă doar la suprafață, roșia rece și acră sub șunca caldă, a cărei grăsime a început să se topească pe pâine înainte să ajung la jumătate, și sare pe care nu mai era nevoie s-o adaug. A costat 2,80 EUR, ceva mai mult decât în altă parte, iar pentru un asemenea tavan diferența de preț e aproape neînsemnată. Mi s-a părut corect: interiorul e doar al Iruñei, mâncarea e aceeași ca la tejgheaua din Haro. Palatul îi aparține orașului Bilbao. Micul dejun, întregii Spanii.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
