La hora del vermut: ora spaniolă a vermutului
În Spania, vermutul e o băutură, dar mai ales e o oră. Când cineva spune că merge să "hacer el vermut", nu promite că va bea chiar vermut - poate foarte bine să ia o bere. Promite că între amiază și masa de prânz va sta la bar cu ceva în mână și cu cineva alături. Băutura a devenit aici un reper orar, cam așa cum la noi, în Cehia, "hai la una" nu înseamnă niciodată una singură. Conținutul paharului e totuși mai simplu decât ar sugera tot acest cult: vermutul (în spaniolă tot vermut, familiar vermú) este vin alb macerat cu pelin și condimente, îndulcit, cu alcool adăugat până la 15-22 la sută, iar în bucătăria spaniolă se bea nediluat, cu gheață, înainte de prânz. Culoarea roșie nu i-o dă vinul roșu, ci caramelul.
Un cuvânt german, o băutură italiană, o oră spaniolă
Într-un singur pahar au încăput trei țări. Numele e german: Wermut înseamnă pelin, planta fără de care, conform reglementărilor europene, băutura nu are voie să se numească vermut; în spaniolă a ajuns prin franțuzescul vermouth. Băutura e italiană: primul vermut comercial l-a preparat în 1786, la Torino, erboristul Antonio Benedetto Carpano, iar prăvălia lui, se spune, nu mai închidea nici noaptea. Iar obiceiul e spaniol. Spania nu a inventat vermutul, doar l-a luat în serios: în bucătăria italiană se bea și azi seara, ca aperitivo între șase și nouă, sau dispare în cocktailuri, iar ramura franceză, din Marsilia și Chambéry, face un vermut sec și deschis la culoare, departe de gheață și măslină. Spaniolii au păstrat stilul mai dulce, închis la culoare și condimentat, l-au mutat la amiază și i-au pus alături o tejghea cu tapas. Cel mai departe a dus-o Argentina, unde vermutul a fost adus de imigranții italieni și spanioli: la Buenos Aires, din 1912, proiecția de film de după-amiază îi poartă numele, función vermú, iar argentinienii beau azi, potrivit producătorilor, mai mult vermut decât italienii.
Reus, Paris, Londra
Capitolul spaniol nu se scrie la Madrid, ci la Reus, un oraș de lângă Tarragona care în secolul al XIX-lea făcea comerț cu băuturi spirtoase atât de intens, încât se spunea "Reus, París, Londres" - prețurile, se zice, se stabileau în aceste trei locuri. Vermutul a ajuns aici în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, iar distilatorii locali au început să-l facă în felul lor: marca Yzaguirre există din 1884, iar Reus își spune și azi capitala vermutului, deși astăzi funcționează acolo trei fabrici, nu zeci. Are și un muzeu al vermutului, născut dintr-o singură sticlă de Cinzano pe care colecționarul Joan Tàpies a primit-o de la tatăl său; azi colecția numără peste cinci mii de piese. La o singură sticlă nu se oprește nimeni, niciodată. Ora vermutului de la amiază e mai tânără decât le-ar plăcea ghidurilor: înainte de Războiul Civil, vermutul se bea mai degrabă seara și s-a mutat la amiază abia prin anii '40, fie din cauza schimbării programului de lucru, fie, cum susține cealaltă versiune, din cauza slujbei de duminică, după care lumea mergea de la biserică direct la bar. Care dintre ele a fost, n-a stabilit nimeni. Amândouă cad însă de acord asupra duminicii la amiază.
De la dozator, cu gheață și cu sifon
La bază, vermutul e în primul rând vin, cel puțin trei sferturi din volum, iar restul e atelierul erboristului: pelin pentru amăreală, scorțișoară, cuișoare și coajă de portocală pentru aromă, zahăr ca să împace totul și puțin alcool, ca să țină. Pelinul face diferența: fără el e doar vin aromatizat, cu el devine un aperitiv amărui care îți deschide pofta înainte de prânz. Andaluzia face vermut din vinuri de Jerez, așa că în același pahar se întâlnesc sherry-ul și pelinul.
La bar, vermutul se bea de grifo, de la dozator sau dintr-un butoi din spatele tejghelei, iar acest vermut la dozator, adesea chiar "vermut de la casa" al localului, e mai apreciat decât orice sticlă cu etichetă. În pahar ajung gheață, o felie de portocală sau de lămâie și o măslină, apoi vine întrebarea la care merită să ai răspunsul pregătit: con sifón? Sifonul diluează vermutul și îi dă bule, fără sifon rămâne mai dens - ambele variante sunt corecte, doar că prima se bea mai repede, ceea ce la ora vermutului e mai degrabă un avantaj. Pe tejghea stau alături măsline, chipsuri, berberechos, scoici-inimă la conservă și o gilda înșirată pe scobitoare; cine cere meniul descoperă că jumătate din el sunt conserve, și asta e intenționat, nu din lipsă. Cel mai în serios se ia totul la Madrid, unde taverne centenare toarnă vermut de la dozator, și la Barcelona, care îi dedică un traseu propriu prin baruri.
Două vermuterías în Alicante
Ora vermutului am petrecut-o în Alicante, și încă de două ori: în vermutería Pipirrana Vermut, la doi pași de centru, și în La Guapa, la etajul de jos al halei centrale, unde lista de vermuturi e lungă cât o listă de vinuri (vezi Unde să mănânci în Alicante?). În amândouă am luat vermut roșu, în La Guapa pe cel al casei, de la dozator. Pe limbă s-a simțit mai întâi dulce, cu gust de portocală, apoi, cu o mică întârziere, s-a făcut simțită amăreala pelinului, iar gheața l-a îmblânzit în câteva minute atât de mult, încât a doua jumătate a paharului avea alt gust decât prima. Cât a costat nu mai țin minte - se plătea abia la sfârșit, iar sfârșitul nu era în plan. În Spania, vermutul e o oră. Pe a mea am lăsat-o să bată de două ori, în Alicante.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
