La sangria : le vin espagnol aux fruits macérés
À Bruxelles, la sangria fait partie des rares boissons dont le nom relève d'un règlement : sans mention complémentaire, seule celle qui a été élaborée en Espagne ou au Portugal a le droit de porter ce nom. Que le mot lui-même soit sans doute arrivé en espagnol par l'anglais, le règlement n'en dit rien.
La sangria (en espagnol : sangría) est une boisson froide de la cuisine espagnole : du vin rouge dans lequel macèrent quelques heures des morceaux de fruits, surtout de l'orange et du citron, avec du sucre et de la cannelle, et que l'on allonge d'eau gazeuse et que l'on sert avec des glaçons. Elle arrive dans un pichet avec une louche, on pêche les fruits à la cuillère et la querelle de paternité se règle ailleurs qu'à table.
D'où vient le mot sangría et dans quels pays on la boit
Tous les guides vous diront que le nom vient de sangre, le sang, à cause de la couleur. Le linguiste Joan Corominas se montrait plus prudent : l'anglais sangaree est attesté dès 1736 et le portugais connaissait lui aussi le mot plus tôt, alors qu'en espagnol le nom de la boisson n'apparaît qu'en 1832 - le sang est donc probablement une étymologie populaire, collée après coup sur un mot étranger qui lui ressemblait. Aujourd'hui, on boit de la sangria dans toute l'Espagne, mais la famille est large : dans la Rioja, on sert le zurracapote dans les fêtes, qui laisse macérer les pêches jusqu'à une semaine, en Castille on trouve la zurra, plus légère, à base de vin seul, sans brandy, et le Portugal a autant droit au nom que l'Espagne. La même famille du "vin plus quelque chose" compte aussi le tinto de verano, que l'on mélange à la limonade au moment de servir, sans fruits, et le kalimotxo basque, au cola ; pour les Espagnols, ces deux-là sont des boissons de tous les jours, la sangria est une boisson de fête.
Comment la sangria est passée des colonies anglaises à New York
Les Espagnols eux-mêmes ont mis longtemps à la reconnaître comme la leur. Le père Esteban de Terreros la décrit dans son dictionnaire de 1788 comme une "boisson inventée par les Anglais, très bue dans les colonies anglaises et françaises d'Amérique", et la légende y ajoute les marins britanniques des Caraïbes, qui auraient fait passer du rhum aux fruits et au miel pour du jus de fruits. La recette n'est revenue en Espagne qu'au XIXe siècle, avec du vin à la place du rhum, et sa gloire mondiale, elle la doit au pavillon espagnol de l'Exposition universelle de New York en 1964, où elle a remporté un succès inattendu auprès des Américains ; la version des guides, selon laquelle elle y aurait été "déclarée boisson nationale", ne repose que sur d'autres guides : qui l'aurait déclarée, et quand, aucune source ne le dit. Quant à l'habituel "des racines chez les Romains, qui aromatisaient leur vin avec des épices", cela vaut pour la moitié de l'Europe, vin chaud compris, et rien ne le rattache à la sangria, sinon le vin.
De quoi se compose la sangria et pourquoi les Espagnols la boivent chez eux
La recette a un ingrédient qu'aucun magasin ne vend : le temps. Les fruits doivent reposer dans le vin deux ou trois heures au moins, une nuit entière de préférence, pour que les saveurs s'échangent : l'orange lâche son jus et l'amertume de son écorce, le vin imprègne la chair et la cannelle lie les deux ; l'eau gazeuse ou la gaseosa n'arrive qu'au tout dernier moment, sinon elle perd ses bulles pendant la macération. Le vin est en général jeune et bon marché, parce qu'un vin cher se perdrait de toute façon dans le jus d'orange, le brandy est un invité facultatif et le sucre se dose selon les familles. C'est au fond un vin chaud auquel on aurait retiré le feu pour y ajouter l'été. Et c'est bien pour cela que les Espagnols la préparent chez eux : une bonne sangria demande un pichet, un réfrigérateur et un après-midi, autant de choses qu'un bar de plage n'a pas, et ce qu'on y verse sous ce nom est souvent un tinto de verano expédié, avec un trait de vermut et une rondelle d'orange fraîchement coupée. Les médias espagnols posent carrément la question : la sangria est-elle une "boisson pour guiris", pour les étrangers ? À l'étranger, on continue de la ranger juste à côté du flamenco, et l'industrie se moque bien de la contradiction : elle en met des dizaines de millions de litres en briques chaque année. Au restaurant, qui veut la version maison demande une sangría de la casa et commande un pichet pour plusieurs ; le verre servi pour une seule personne sort souvent d'une réserve préparée à l'avance, et les fruits qui s'y trouvent n'ont fait que croiser le vin.
Une sangria pour une seule personne à San Sebastián
La meilleure sangria que j'aie bue, c'était à Madrid, au restaurant Ojalá, avec mes parents : parfaite. Celle des photos vient pourtant de San Sebastián, du bar Bergara, où on me l'a servie dans un verre à pied, avec des glaçons et des morceaux d'orange et de citron qui avaient visiblement passé un moment dans le vin. Elle était plus sucrée que le vin et moins qu'une limonade, on sentait l'orange avant le raisin, et plus le verre restait au soleil, moins il y avait autre chose que du vin froid. C'était une sangria pour une seule personne, donc issue d'un pichet préparé à l'avance, et dans un bar c'est la meilleure des deux options. À en croire les photos, trois quarts d'heure plus tard, il y avait un kalimotxo sur la même petite table. Au Bergara, j'ai donc commencé en touriste et je suis reparti en habitué.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
