Syrok: batonul glazurat de brânză de vaci din fabricile de lapte sovietice
Blocul-turn care domină piața Negruzzi din Chișinău a fost cândva Intourist, hotelul-vitrină al turismului sovietic; astăzi stă gol și poartă numele Național. În loc de oaspeți, poartă culori: un grup de artiști numit Post Soviet Kids i-a pictat fațada în trei dungi verticale, albastru, galben și roșu, așa că uriașul părăsit arată ca un drapel moldovenesc întins pe verticală. Am stat sub el mâncând un desert care trecuse prin același lucru, în ediție de buzunar: un produs sovietic, astăzi într-un ambalaj cu nume românesc. Syrok (în rusă: сырок; pe etichetele moldovenești, brânzică glazurată) este un mic baton de brânză de vaci îndulcită într-o glazură subțire de ciocolată - un dulce servit rece, pe care bucătăria moldovenească l-a moștenit de la Uniunea Sovietică și pe care de mult îl socotește al ei.
Ce înseamnă syrok și cum i se spune în alte părți
Numele e o mică minciună - ba chiar una bilingvă. În rusă, syrok e diminutivul lui syr, adică brânza tare, maturată - cașcavalul, cum i-am spune noi; iar brânzică glazurată promite și ea o brânzică. Numai că înăuntru nu e niciun cașcaval: vechiul rusesc syr desemna în general produsele lactate acre, inclusiv brânza de vaci - de aceea și sîrniki, turtițele din brânză de vaci, își trag numele tot de la "brânză". Ambele limbi s-au oprit la o brânzică, deși înăuntru e, de fapt, doar brânză de vaci. Site-urile străine transformă neînțelegerea asta într-o senzație - brânză în ciocolată! - și sperie turiștii cu destul succes.
Syrokul e o moștenire comună a întregului spațiu postsovietic, iar aproape fiecare țară îi spune în felul ei - de obicei tot cu un fel de brânzică: în ucraineană sirok, în letonă biezpiena sieriņš, în lituaniană varškės sūrelis; doar estonienii au organizat un concurs lingvistic ca să-i găsească un nume și l-au botezat kohuke. Bucătăria maghiară a dat chiar o ramură proprie: producătorii de lactate au adus ideea dintr-o călătorie de studiu în Uniunea Sovietică, au șlefuit-o paisprezece ani, iar rezultatul, Túró Rudi - mai subțire și în glazură de ciocolată amăruie -, e considerat astăzi în Ungaria un clasic național. Prin exportul maghiar, brânza de vaci glazurată a ajuns și în România, iar în Polonia rafturile sunt pline de batonik twarogowy, adus adesea din Lituania.
De unde vine syrokul
Originea lui e neobișnuit de cinstită: nicio bucătărie a bunicii, niciun sat, direct industria. Rețeta au pus-o la punct tehnologii fabricilor de lapte sovietice în anii '30; cine anume, istoria nu spune. Producția de masă a pornit în anii '50 la Moscova și Leningrad - un baton cu vanilie sau cu cacao în folie de aluminiu - și de acolo syrokul s-a răspândit în toată URSS. Povestea despre un sat din Altai care l-ar fi produs cu câteva generații mai devreme e o mistificare. Spre sfârșitul anilor '80 ajunsese marfă deficitară; varietatea de astăzi a umpluturilor, de la lapte condensat la nucă de cocos, i-au adus-o abia fabricile de lapte din statele succesoare.
Ce e înăuntru și unde îl găsești
Rețeta nu are nimic misterios: pe eticheta unui baton moldovenesc obișnuit, jumătate din greutate o reprezintă brânza de vaci proaspătă, restul sunt zahăr, unt și glazura subțire - standardul rusesc îi rezervă între 16 și 20 la sută din greutate, iar cel mai nou adaugă că nu trebuie să se lipească de ambalaj. Dacă toate astea îți sună a eschimos cu brânză de vaci, ca acela din copilăria mea din Cehia, doar că unul pe care nu l-a mai înghețat nimeni, nu ești departe de adevăr: primele batoane estoniene chiar se turnau în forme de eschimos. În lăzile frigorifice moldovenești, mărcile locale - Big Lapik cu puiul de tigru desenat, Mic-vis, Loko - își împart locul cu importurile din Ucraina și Letonia. În 2018, syrokul a avut și o dramă cu autoritățile: inspectorii pentru siguranța alimentelor au găsit grăsime vegetală în brânzicile unui producător și au amintit că un asemenea produs nu are voie să se numească brânză. Așa că brânzica în care n-a fost niciodată cașcaval a fost cât pe ce să-și piardă și numele împrumutat.
Se cumpără la bucată, se mănâncă direct din folie și e cel mai gustos bine răcit - chiar și în Chișinăul de toamnă, glazura nu rezistă mult. Și nu-l căuta printre ciocolate, ci în raftul frigorific de lângă iaurturi; exact acolo un străin nu se așteaptă să-l găsească, iar un localnic nu l-ar căuta în altă parte. Toate fabricile de lapte îl prezintă în reclame drept desert deopotrivă pentru copii și adulți.
Gustare la poalele hotelului Național
Am cumpărat syrok prin supermarketuri din tot Chișinăul, după cum se nimerea pe raft: ambalajele roșii Big Lapik cu căpșuni și cu fructe de pădure, cele albe Lacterra cu umplutură de căpșuni și cu cacao. Pe primul l-am desfăcut cu teamă - site-urile mi-l descriseseră dinainte ca pe o combinație neobișnuită de brânză și ciocolată, iar asta nu sună deloc a ceva bun. Înăuntru însă nu pândea nimic cu gust de brânză. O cremă rece și densă de brânză de vaci, dulce cât trebuie, cu o notă ușor acrișoară - iar în jurul ei o glazură subțire care trosnește când muști. O bucată costa în jur de 8 MDL (0,40 EUR). Pe una am mâncat-o direct pe stradă, la poalele hotelului Național repictat - deasupra mea o clădire sovietică în culorile Moldovei, în mână un desert sovietic cu nume românesc. Combinația neobișnuită de care mă temeam s-a dovedit a fi o banală brânză de vaci îndulcită. Și o gustare excelentă.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
