Riajenka: băutura fermentată postsovietică din lapte copt
În frigiderul unui supermarket din Chișinău stă o sticlă albă care vorbește două limbi - și în fiecare spune altceva. Pe românește scrie lapte covăsit. Dedesubt, cu litere chirilice: РЯЖЕНКА. Nu e o traducere - româna n-a avut niciodată un cuvânt propriu pentru această băutură, așa că l-a împrumutat pe cel mai general pe care l-a găsit. Riajenka (în rusă: ряженка, în ucraineană: ряжанка) este o băutură fermentată din lapte care, înainte de a fi pus la fermentat, se coace câteva ore - o invenție a slavilor de răsărit, adusă în bucătăria moldovenească de industria sovietică a laptelui.
Ce înseamnă riajenka și cine și-o revendică
Asupra originii numelui etimologii nu au căzut de acord nici azi; cea mai răspândită explicație trece prin ucraineanul priajîtî (пряжити), a coace în cuptor - din laptele copt, priajene, e făcută până la urmă toată băutura. Rusa mai oferă însă un sens: în limbajul familiar, ряженка e o femeie mascată, deghizată de carnaval. Pentru o băutură care în Republica Moldova se vinde sub un nume străin, greu de găsit un omonim mai nimerit. De altfel, chiar și împrumutatul covăsit e de origine slavă - are aceeași rădăcină ca cvasul. Și ca încurcătura să fie completă: în bucătăria românească, lapte covăsit înseamnă pur și simplu laptele lăsat acasă să se acrească, cu puțină smântână sau cu o coajă de pâine - rețeta tradițională nu presupune nicio coacere.
Riajenka se simte acasă în triunghiul slav de răsărit - în Ucraina, Rusia și Belarus - unde era cunoscută cu mult înainte ca fabricile sovietice de lapte să învețe s-o pună în sticle și s-o ducă în toată Uniunea, din țările baltice până în Kazahstan; pe drum nimeni nu i-a născocit un nume propriu, iar fabricile de lapte din Lituania și Estonia o vând și azi simplu, ca riaženka. Cea mai veche mențiune scrisă vine din 1855, de la Kiev, iar multe surse rusești o atribuie chiar ele bucătăriei ucrainene. Nu e o dovadă că acolo i-a fost leagănul, dar e un indiciu. Rude are cât să umple un raft întreg: vareneț-ul rusesc se face din lapte fiert până scade cu o treime, katyk-ul turcic din lapte fiert pe foc; airanul o ia exact în direcția opusă și diluează laptele fermentat cu apă și sare.
Laptele se coace mai întâi, abia apoi fermentează
Metoda originală era treaba cuptorului: o oală cu lapte era împinsă în jarul care se stingea și lăsată acolo până când laptele se îngroșa și prindea culoare; în Ucraina se punea apoi la fermentat cu o lingură de smântână. Industria n-a făcut decât să pună ritualul în cifre - laptele se ține între 85 și 99 de grade cel puțin trei ore și abia după aceea vin culturile, aceleași care fac iaurtul. Aici e tot secretul: riajenka nu se deosebește de iaurt prin bacterii, ci prin laptele pe care li-l dai. Coacerea îndelungată îi dă o culoare crem și o notă dulceagă, pe care reclamele o ridică bucuroase la rang de caramel; în realitate are mai degrabă gust de lapte lăsat multă vreme pe aragaz, cu tot cu amintirea pojghiței.
Se bea rece și simplă: e mai groasă decât chefirul și simțitor mai blândă, aciditatea mai mult o sugerează decât o impune. În bucătărie ajunge și în aluatul de blini și sîrniki. În magazin, fii atent doar la un cuvânt: lapte acru pe etichetă e laptele acru obișnuit, nu riajenka.
O sticlă alături de sociniki
Sticla mea - Milk Mark de 4%, de la fabrica de unt din Florești, din nordul țării - vine din supermarketul Nr.1 din Chișinău. Am băut-o afară, din mers, și am mâncat lângă ea niște sociniki cumpărați odată cu ea. Nicio revelație cu gust de caramel: avea gust de iaurt de băut foarte fin, catifelat și doar ușor acrișor. Sticla a costat 14,60 MDL (0,70 EUR). Mascata nu s-a dat de gol nici la gust.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
