Zeamă: la sopa agria moldava de gallina
Una boda moldava no termina con el brindis de medianoche. Al día siguiente, el novio invita a los padrinos y a los amigos más cercanos "la zeamă" - a tomar sopa -, y esta costumbre figura en el registro nacional del patrimonio cultural inmaterial; unas cuantas entradas más adelante, en ese mismo registro, aparece también la propia sopa. La zeamă es una sopa agria de gallina con fideos caseros, la sopa básica de la cocina moldava: un caldo de gallina de corral que, al final de la cocción, se agria con agua fermentada de salvado de trigo. El portal oficial de turismo del país la resume sin rodeos: nostalgia, remedio, tradición y fiesta en un solo plato.
Qué significa zeamă y quién la cocina
De todos los platos moldavos, este es el que lleva el nombre más modesto. La palabra rumana zeamă procede, a través del latín, de un término griego que designaba la decocción, y significa sencillamente jugo o caldo: zeamă de varză es la salmuera de la col fermentada y zeamă de prune, en algunas comarcas, directamente el aguardiente de ciruela. Los moldavos bautizaron su sopa más famosa, sin más, como "líquido" - y la agrian con otro líquido, el agua fermentada de salvado, que los diccionarios llaman zeamă acră. En el habla popular la sopa se llama directamente zamă, y en ruso, зама.
La zeamă pertenece a toda la región histórica de Moldavia, hoy repartida entre la República de Moldavia y el noreste de Rumanía. En la República de Moldavia está entre los platos más conocidos de todos; en la zona de Iasi (en rumano Iași) se prepara igual, aunque en las recetas el nombre oscila entre zeamă y borș de găină. El resto de Rumanía apuesta por la familia de las sopas agrias ciorbă, y la sopa de gallina con fideos la toma sin agriar, como supă de pui cu tăiței. En septiembre de 2023, el ranking de una web gastronómica puso en cifras la diferencia que puede marcar un cazo de agua fermentada: entre las sopas de pollo del mundo, la zeamă quedó tercera y su hermana rumana sin agriar, quinta. Por lo demás, las fuentes históricas dicen poco: el primer recetario rumano, publicado en 1841 precisamente en Iasi, solo recoge la palabra zama en el sentido general de caldo. Nadie sabe con exactitud cuándo la palabra pasó a designar una sopa concreta.
Tres cosas sin las que la zama no es zama
Las webs de cocina rusas, muy aficionadas a la cocina moldava, aplican a la zeamă un criterio estricto: sin tres ingredientes, no es más que una sopa de gallina con fideos corriente. El primero es el borș acru, el agua fermentada de salvado de trigo, que se lleva brevemente a ebullición y se vierte en la sopa ya terminada. El segundo son los tăieței, fideos caseros finos de huevo y harina que, una vez cortados, se dejan secar un rato. El tercero es el levístico, una hierba cuyo aroma delata la zeamă desde la otra punta de la habitación. La base, por cierto, nos resulta de lo más familiar: es la sopa de gallina que en Chequia preparamos cuando alguien está enfermo, solo que en Moldavia alguien le enseñó, en el último momento, a ser ácida. La gallina tiene que ser de corral, pero no vieja; en el festival de la zeamă del pueblo de Sipoteni, una de las concursantes añadió un consejo que vale para toda la olla: no tener prisa.
Se toma muy caliente, como primer plato, y la encontrarás prácticamente en todas las cartas del país. Al cuenco lo acompañan nata agria, pan recién hecho o el pan plano turtă y una guindilla picante. La medicina popular la receta contra el resfriado. Y al pedir, fíjate en la coletilla del nombre: lo habitual es la zeamă de pui - de pollo; de găină de casă promete gallina de corral - y el caldo que debe tener una zeamă.
El segundo cuenco, en La Plăcinte
La primera vez que probé la zeamă fue en el restaurante subterráneo de la bodega Cricova, donde coincidió en la mesa con el borș scăzut y otros platos. Pero la tomé como es debido en Chisináu, en la cadena La Plăcinte (ver Dónde comer en Chisináu). La carta la llamaba zeamă de pui cu tăieței, por 75 MDL (3,70 EUR), y llegó a la mesa con todo el acompañamiento moldavo: un cuenco de nata agria, una guindilla roja entera y un panecillo espolvoreado con semillas negras. La acidez, que en una sopa de gallina suena a error de cocina, fue lo mejor de todo el plato. Hay quien receta la zeamă sobre todo para la resaca; yo doy fe de que funciona también sin ella.
