Zeamă: moldavská kyselá slepičí polévka
Moldavská svatba nekončí půlnočním přípitkem. Druhý den zve ženich kmotry a nejbližší přátele "la zeamă" - na polévku - a tenhle zvyk je zapsaný v národním rejstříku nehmotného kulturního dědictví; o pár kapitol dál má v témže rejstříku položku i polévka sama. Zeamă je kyselá slepičí polévka s domácími nudlemi, základní polévka moldavské kuchyně: vývar z domácí slepice, který se na konci vaření okyselí kvasem z pšeničných otrub. Státní turistický portál ji shrnuje bez uzardění: stesk, lék, tradice a svátek na jednom talíři.
Co znamená zeamă a kdo všechno ji vaří
Jméno je ze všech moldavských jídel nejskromnější. Rumunské zeamă přišlo přes latinu z řeckého slova pro odvar a znamená prostě šťávu nebo vývar: zeamă de varză je zelný lák a zeamă de prune v některých krajích rovnou slivovice. Moldavané svou nejslavnější polévku pojmenovali zkrátka "tekutina" - a kyselí ji jinou tekutinou, otrubovým kvasem, kterému slovníky říkají zeamă acră. V nářečí se polévce říká rovnou zamă, rusky зама.
Zeamă patří celé historické Moldávii, dnes rozdělené mezi Moldavskou republiku a severovýchod Rumunska. V Moldavské republice patří mezi nejznámější jídla vůbec; v kraji kolem Jas se vaří stejná, jen na receptech kolísá mezi jmény zeamă a borș de găină. Zbytek Rumunska sází na rodinu kyselých polévek ciorbă a slepičí s nudlemi jí neokyselenou, jako supă de pui cu tăiței. Jak velký rozdíl umí udělat naběračka kvasu, spočítal v září 2023 žebříček jednoho gastrowebu: mezi kuřecími polévkami světa skončila zeamă třetí, její neokyselená rumunská sestra pátá. Jinak je historie skoupá: první rumunská kuchařka, vydaná roku 1841 právě v Jasech, zná slovo zama jen jako obecný vývar. Kdy přesně se z vývaru stalo jméno konkrétní polévky, nedatuje nikdo.
Tři věci, bez kterých zama není zama
Ruské kuchařské weby, které si moldavskou kuchyni oblíbily, mají pro zeamu přísné měřítko: bez tří složek je to jen obyčejná slepičí s nudlemi. První je borș acru, kvas z pšeničných otrub, který se krátce převaří a vlije až do hotové polévky. Druhá jsou tăieței, tenké domácí nudle z vajec a mouky, které se po nakrájení nechávají chvíli proschnout. Třetí je libeček, bylina, jejíž vůně prozradí zeamu přes celou místnost. Základ přitom známe důvěrně: je to slepičí polévka, kterou u nás vaříme, když někdo stůně - jen ji tu v poslední chvíli někdo naučil kyselosti. Slepice má být domácí, ale ne stará; na festivalu zeamy v obci Sipoteni k tomu jedna ze soutěžících přidala radu platnou pro celý hrnec: nespěchat.
Jí se horká, jako první chod, a najdete ji prakticky na každém lístku v zemi. K misce patří zakysaná smetana, čerstvý chléb nebo placka turtă a pálivá paprička. Lidová medicína zeamu předepisuje na nachlazení. A při objednávání si všímejte jednoho dovětku: standard je zeamă de pui - kuřecí; de găină de casă slibuje domácí slepici - a vývar, jaký má zeamă mít.
Druhá miska v La Plăcinte
Poprvé jsem zeamu ochutnal v podzemní restauraci vinařství Cricova, kde se na stole sešla s borșem scăzut a dalšími chody. Pořádně jsem si ji ale dal až v Kišiněvě, v řetězci La Plăcinte (viz Kam na jídlo v Kišiněvě). Lístek ji vedl jako zeamă de pui cu tăieței za 75 MDL (92 Kč) a na stůl přišla po moldavsku vystrojená: miska smetany, celá červená paprička a bulka sypaná černými semínky. Kyselost, která u slepičí polévky zní jako omyl v kuchyni, byla to nejlepší na celém talíři. Někdo předepisuje zeamu hlavně na kocovinu; já potvrzuji, že funguje i bez ní.
