Zeamă: moldawische saure Hühnersuppe
Eine moldawische Hochzeit endet nicht mit dem Anstoßen um Mitternacht. Am nächsten Tag lädt der Bräutigam die Trauzeugen und die engsten Freunde "la zeamă" ein - zur Suppe -, und dieser Brauch steht im nationalen Register des immateriellen Kulturerbes; ein paar Kapitel weiter hat im selben Register auch die Suppe selbst einen Eintrag. Zeamă ist eine saure Hühnersuppe mit hausgemachten Nudeln, die Suppe der moldawischen Küche schlechthin: eine Brühe aus einem Landhuhn, die am Ende des Kochens mit einem vergorenen Sud aus Weizenkleie gesäuert wird. Das staatliche Tourismusportal fasst sie zusammen, ohne mit der Wimper zu zucken: Heimweh, Medizin, Tradition und Fest auf einem Teller.
Was Zeamă bedeutet und wer sie alles kocht
Von allen moldawischen Gerichten hat sie den bescheidensten Namen. Das rumänische zeamă geht über das Lateinische auf das griechische Wort für Absud zurück und bedeutet schlicht Saft oder Brühe: zeamă de varză ist Sauerkrautsaft, und zeamă de prune steht in manchen Gegenden sogar für Sliwowitz. Ihre berühmteste Suppe haben die Moldawier kurzerhand "Flüssigkeit" getauft - und gesäuert wird sie mit einer anderen Flüssigkeit, einem vergorenen Kleiensud, den die Wörterbücher zeamă acră nennen. Im Dialekt heißt die Suppe einfach zamă, auf Russisch зама.
Zu Hause ist die Zeamă in der gesamten historischen Region Moldau, die heute zwischen der Republik Moldau und dem Nordosten Rumäniens aufgeteilt ist. In der Republik Moldau zählt sie zu den bekanntesten Gerichten überhaupt; rund um Iași (früher deutsch Jassy) kocht man dieselbe Suppe, nur schwanken die Rezepte zwischen den Namen Zeamă und borș de găină. Im übrigen Rumänien setzt man auf die Familie der Sauersuppen ciorbă und isst die Hühnersuppe mit Nudeln ungesäuert, als supă de pui cu tăiței. Welchen Unterschied eine Kelle Kleiensud ausmacht, hat im September 2023 die Rangliste eines Gastroportals vorgerechnet: Unter den Hühnersuppen der Welt landete die Zeamă auf Platz drei, ihre ungesäuerte rumänische Verwandte auf Platz fünf. Ansonsten gibt die Geschichte wenig her: Das erste rumänische Kochbuch, 1841 ausgerechnet in Iași erschienen, kennt das Wort zama nur als allgemeine Bezeichnung für Brühe. Wann genau aus der Brühe der Name einer bestimmten Suppe wurde, weiß niemand.
Drei Dinge, ohne die Zama keine Zama ist
Russische Kochportale, die die moldawische Küche ins Herz geschlossen haben, legen an die Zeamă einen strengen Maßstab an: Ohne drei Zutaten ist sie nur eine gewöhnliche Hühnersuppe mit Nudeln. Die erste ist Borș acru, ein vergorener Sud aus Weizenkleie, der kurz aufgekocht und erst in die fertige Suppe gegossen wird. Die zweite sind tăieței, dünne hausgemachte Nudeln aus Eiern und Mehl, die man nach dem Schneiden kurz antrocknen lässt. Die dritte ist Liebstöckel, ein Kraut, dessen Duft eine Zeamă schon vom anderen Ende des Raums verrät. Die Grundlage kennt dabei jeder: Es ist die Hühnersuppe, die man kocht, wenn jemand krank ist - nur hat ihr hier jemand im letzten Moment beigebracht, sauer zu sein. Das Huhn soll vom Land kommen, aber nicht zu alt sein; beim Zeamă-Festival im Dorf Sipoteni gab eine der Teilnehmerinnen dazu einen Rat, der für den ganzen Topf gilt: sich Zeit lassen.
Gegessen wird sie heiß, als erster Gang, und du findest sie praktisch auf jeder Speisekarte im Land. Dazu gibt es Sauerrahm, frisches Brot oder den Fladen Turtă und eine scharfe Chilischote. Die Volksmedizin verschreibt Zeamă gegen Erkältung. Und achte beim Bestellen auf einen Zusatz: Standard ist zeamă de pui - vom Hähnchen; de găină de casă verspricht ein Landhuhn - und eine Brühe, wie sie eine Zeamă haben soll.
Die zweite Schale bei La Plăcinte
Zum ersten Mal habe ich Zeamă im unterirdischen Restaurant des Weinguts Cricova probiert, wo sie sich den Tisch mit dem Borș scăzut und weiteren Gängen teilte. So richtig gegönnt habe ich sie mir aber erst in Chișinău, in der Kette La Plăcinte (siehe Wo man in Chișinău essen geht). Auf der Karte stand sie als zeamă de pui cu tăieței für 75 MDL (3,70 EUR), und auf den Tisch kam sie nach moldawischer Art ausstaffiert: ein Schälchen Sauerrahm, eine ganze rote Chilischote und ein mit schwarzen Samen bestreutes Brötchen. Die Säure, die bei einer Hühnersuppe nach einem Fehler in der Küche klingt, war das Beste auf dem ganzen Teller. Manche verschreiben Zeamă vor allem gegen den Kater; ich kann bestätigen, dass sie auch ohne ihn wirkt.
