Zeamă : la soupe de poule aigre de Moldavie
En Moldavie, un mariage ne s'arrête pas au toast de minuit. Le lendemain, le marié invite les parrains et ses amis les plus proches "la zeamă", autrement dit à la soupe, et cette coutume figure au registre national du patrimoine culturel immatériel ; quelques chapitres plus loin, la soupe elle-même y figure sous sa propre entrée. La zeamă est une soupe de poule aigre aux nouilles maison, le pilier de la cuisine de Moldavie : un bouillon de poule de basse-cour que l'on acidifie en fin de cuisson avec un jus fermenté de son de blé. Le portail touristique officiel du pays la résume sans fausse modestie : nostalgie, remède, tradition et fête dans une même assiette.
Ce que signifie zeamă et qui la prépare
De tous les plats de Moldavie, c'est celui qui porte le nom le plus modeste. Le roumain zeamă vient, par le latin, d'un mot grec qui désigne la décoction, et signifie tout simplement jus ou bouillon : la zeamă de varză, c'est la saumure de chou, et dans certaines régions la zeamă de prune désigne carrément l'eau-de-vie de prune. En Moldavie, on a tout bonnement baptisé la soupe la plus célèbre "le liquide" - et on l'acidifie avec un autre liquide, le jus fermenté de son que les dictionnaires appellent zeamă acră. Dans le parler régional, la soupe s'appelle même zamă, et en russe зама.
La zeamă se mange dans toute la Moldavie historique, aujourd'hui partagée entre la République de Moldavie et le nord-est de la Roumanie. En République de Moldavie, elle compte parmi les plats les plus connus qui soient ; dans la région de Iași, on prépare la même, mais les recettes hésitent entre les noms zeamă et borș de găină. Le reste de la Roumanie mise sur la famille des soupes aigres ciorbă et mange la soupe de poule aux nouilles sans l'acidifier, sous le nom de supă de pui cu tăiței. Ce qu'une louche de jus fermenté peut changer, le classement d'un site gastronomique l'a chiffré en septembre 2023 : parmi les soupes au poulet du monde, la zeamă a terminé troisième, sa cousine roumaine non acidifiée cinquième. Pour le reste, l'histoire est avare de détails : le premier livre de cuisine roumain, publié en 1841, justement à Iași, ne connaît le mot zama que dans le sens général de bouillon. Personne ne sait dater le moment où ce simple mot pour "bouillon" est devenu le nom d'une soupe précise.
Les trois ingrédients sans lesquels une zama n'en est pas une
Les sites de cuisine russes, qui ont adopté la cuisine de Moldavie, appliquent à la zeamă un critère strict : sans trois ingrédients, ce n'est qu'une banale soupe de poule aux nouilles. Le premier est le borș acru, un jus fermenté de son de blé que l'on porte brièvement à ébullition avant de le verser dans la soupe une fois prête. Le deuxième, ce sont les tăieței, de fines nouilles maison aux œufs et à la farine, que l'on laisse sécher un moment après les avoir taillées. Le troisième est la livèche, une herbe dont le parfum trahit la zeamă d'un bout à l'autre de la pièce. La base, pourtant, nous est familière : c'est la soupe de poule qu'on prépare quand quelqu'un est malade - sauf qu'ici, au dernier moment, on lui ajoute une pointe d'acidité. La poule doit être de basse-cour, mais pas trop vieille ; au festival de la zeamă du village de Sipoteni, l'une des concurrentes y a ajouté un conseil qui vaut pour toute la marmite : ne pas se presser.
Elle se mange brûlante, en premier plat, et vous la trouverez sur pratiquement toutes les cartes du pays. Le bol s'accompagne de crème aigre, de pain frais ou de la galette turtă, et d'un piment fort. La médecine populaire la prescrit contre le rhume. Et au moment de commander, soyez attentif à un petit détail : la version standard est la zeamă de pui - au poulet ; la mention de găină de casă promet une poule de basse-cour - et le bouillon qu'une zeamă se doit d'avoir.
Le deuxième bol, chez La Plăcinte
J'ai goûté la zeamă pour la première fois dans le restaurant souterrain du domaine viticole Cricova, où elle a partagé la table avec le borș scăzut et d'autres plats. Mais je ne l'ai vraiment savourée qu'à Chișinău, dans la chaîne La Plăcinte (voir Où manger à Chișinău). La carte l'affichait sous le nom de zeamă de pui cu tăieței pour 75 MDL (3,70 EUR), et elle est arrivée servie comme le veut l'usage du pays : un bol de crème, un piment rouge entier et un petit pain parsemé de graines noires. L'acidité, qui dans une soupe de poule a tout l'air d'une erreur en cuisine, était ce que ce bol avait de meilleur. Certains prescrivent la zeamă surtout contre la gueule de bois ; je peux confirmer qu'elle marche aussi sans.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
