Zeamă: la zuppa acida di gallina moldava
In Moldavia un matrimonio non finisce con il brindisi di mezzanotte. Il giorno dopo lo sposo invita i padrini e gli amici più stretti "la zeamă" - a mangiare la zuppa - e questa usanza è iscritta nel registro nazionale del patrimonio culturale immateriale; qualche voce più in là, nello stesso registro compare anche la zuppa. La zeamă è una zuppa acida di gallina con tagliolini fatti in casa, la zuppa di base della cucina moldava: un brodo di gallina ruspante che a fine cottura si acidula con un liquido fermentato di crusca di frumento. Il portale turistico ufficiale del Paese la riassume senza falsa modestia: nostalgia, medicina, tradizione e festa in un solo piatto.
Che cosa significa zeamă e chi la prepara
Di tutti i piatti moldavi, è quello con il nome più modesto. Il rumeno zeamă deriva, attraverso il latino, da una parola greca che indicava il decotto, e significa semplicemente succo o brodo: la zeamă de varză è la salamoia dei crauti e la zeamă de prune in alcune zone è addirittura la slivovitz. I moldavi hanno chiamato la loro zuppa più famosa semplicemente "liquido" - e la rendono acida con un altro liquido, il fermentato di crusca che i dizionari chiamano zeamă acră. In dialetto la zuppa diventa semplicemente zamă, in russo зама.
La zeamă appartiene a tutta la regione storica della Moldavia, oggi divisa tra la Repubblica di Moldavia e il nord-est della Romania. Nella Repubblica di Moldavia è tra i piatti più conosciuti in assoluto; nella zona di Iași si prepara identica, ma nelle ricette il nome oscilla tra zeamă e borș de găină. Il resto della Romania punta sulla famiglia delle zuppe acide ciorbă e il brodo di pollo con i tagliolini lo mangia senza acidularlo, come supă de pui cu tăiței. Quanta differenza possa fare un mestolo di fermentato lo ha mostrato nel settembre 2023 la classifica di un sito gastronomico: tra le zuppe di pollo del mondo la zeamă si è piazzata terza, la sua sorella rumena non acidulata quinta. Per il resto la storia è avara di notizie: il primo ricettario rumeno, pubblicato nel 1841 proprio a Iași, conosce la parola zama solo come brodo generico. Quando esattamente da quel brodo sia nato il nome di una zuppa precisa, nessuno sa dirlo.
Tre cose senza le quali la zama non è zama
I siti di cucina russi, che hanno preso a cuore la cucina moldava, misurano la zeamă con un metro severo: senza tre ingredienti è solo un normale brodo di gallina con i tagliolini. Il primo è il borș acru, il liquido fermentato di crusca di frumento che si porta brevemente a bollore e si versa solo nella zuppa ormai pronta. Il secondo sono i tăieței, sottili tagliolini fatti in casa con uova e farina, che dopo il taglio si lasciano asciugare per un po'. Il terzo è il levistico, l'erba aromatica il cui profumo tradisce la zeamă da un capo all'altro della stanza. La base, del resto, la conosciamo benissimo: è il brodo di gallina che da noi in Repubblica Ceca si prepara quando qualcuno sta male - qui, però, all'ultimo momento qualcuno gli ha insegnato a essere acido. La gallina dev'essere ruspante, ma non vecchia; al festival della zeamă nel paese di Sipoteni una delle concorrenti ha aggiunto un consiglio che vale per tutta la pentola: non avere fretta.
Si mangia bollente, come primo piatto, e la trovi praticamente su ogni menu del Paese. Con la scodella arrivano la panna acida, pane fresco o la focaccia turtă e un peperoncino piccante. La medicina popolare prescrive la zeamă contro il raffreddore. E quando ordini, fai caso a un dettaglio: lo standard è la zeamă de pui - di pollo; de găină de casă promette una gallina ruspante - e il brodo che una vera zeamă merita.
La seconda scodella da La Plăcinte
Ho assaggiato la zeamă per la prima volta nel ristorante sotterraneo della cantina Cricova, dove è arrivata in tavola insieme al borș scăzut e ad altre portate. Me la sono gustata come si deve, però, solo a Chișinău, nella catena La Plăcinte (vedi Dove mangiare a Chișinău). Sul menu era indicata come zeamă de pui cu tăieței a 75 MDL (3,70 EUR) ed è stata servita in pieno stile moldavo: una ciotolina di panna acida, un peperoncino rosso intero e un panino cosparso di semi neri. L'acidità, che in un brodo di gallina sembra un errore del cuoco, era la cosa migliore di tutto il piatto. C'è chi prescrive la zeamă soprattutto contro i postumi della sbornia; io confermo che funziona anche senza.
