Co ochutnat v iráckém Kurdistánu

Kuchyně iráckého Kurdistánu vychází z geografických podmínek hornatého regionu a dlouhé zemědělské tradice, která je založena především na chovu ovcí a pěstování obilí.

Základem většiny pokrmů je jehněčí nebo skopové maso, které se často kombinuje s rýží, bulgurem a velkým množstvím zeleniny, zejména lilku, cukety, rajčat a okry. Na rozdíl od některých sousedních kuchyní, které využívají složité směsi koření, je kurdská kuchyně v tomto ohledu střídmější a nechává více vyniknout přirozenou chuť základních surovin.

Jídla jsou často vydatná a kaloricky bohatá, což odráží potřebu energie pro život v náročném horském terénu.

Typickým rysem zdejší gastronomie je obliba kyselých chutí, kterých kuchaři dosahují používáním sušených limetek, granátového jablka nebo sumaku. Tato kyselost často vyvažuje tučnost masitých pokrmů, které se nezřídka připravují na ovčím loji nebo přepuštěném másle.

Kultura stolování v iráckém Kurdistánu je založena na sdílení a pohostinnosti. Jídlo se obvykle servíruje na velkých společných tácech, ze kterých si každý bere svou porci. Je zvykem připravit vždy více jídla, než je potřeba, pro případ, že by přišel nečekaný host. Odmítnutí nabízeného jídla nebo čaje může být vnímáno jako nezdvořilost.

Společné jídlo zde plní důležitou společenskou funkci a je příležitostí k upevňování rodinných a sousedských vztahů.

Co ochutnat v iráckém Kurdistánu

• Dolma (دولمة). Ačkoliv je dolma známá po celém Blízkém východě, kurdská verze je specifická tím, že se nepoužívá jen vinný list, ale plní se naprosto všechna dostupná zelenina – cukety, lilky, papriky a dokonce i listy mangoldu, přičemž náplň je v Kurdistánu mnohem masitější a tučnější (často s jehněčím lojem) a méně kyselá než například v turecké verzi.
• Kubba Mosul (كبة موصلية). Ačkoliv Mosul leží na hranici regionu, jeho vliv na kurdskou kuchyni je zásadní; kubba Mosul je specifická “placatá” varianta oblíbeného jídla kubba.
• Kurdský kebab (كباب أربيل). Kurdský kebab se liší od bagdádského tím, že se připravuje výhradně z mladého jehněčího masa paseného na horských kurdských loukách, což mu dodává specifickou chuť, a na rozdíl od jiných regionů se do něj přidává jen minimum koření.
• Tashreeb (تشريب). Tradiční “horalské” jídlo, kde se na dno talíře natrhá speciální kurdský chléb a zalije se vývarem z cizrny a jehněčího masa; kurdská verze je specifická tím, že se často podává s červenou omáčkou na bázi rajčat, zatímco v jižním Iráku je běžnější žlutá verze s kurkumou.
• Shilena (شلة). Tradiční kurdský pokrm podobný husté kaši nebo rizotu, připravovaný z rýže a masa, který je specifický svou lepkavou konzistencí. Často se podává při smutečních obřadech nebo velkých shromážděních v regionu Duhok a Arbíl.
• Kutilk (كتلك). Kurdská variace na plněné taštičky, které se vaří ve vodě nebo vývaru. Těsto je z bulguru a krupice a náplň je bohatě kořeněná směsí místních bylinek, které rostou v kurdských horách.
• Bulgur (برغل). Zatímco v arabské části Iráku dominuje rýže, v kurdských horách je historicky základní potravinou bulgur (pšenice), který se připravuje na desítky způsobů, často dušený s rajčatovou pastou a zeleninou.
• Duhok kebab (كباب دهوك). Specifická varianta kebabu z města Duhok, která je známá tím, že je maso mleté nahrubo a obsahuje větší podíl tuku, často se podává s grilovanými rajčaty a cibulí posypanou sumakem.
• Nisk (شوربة عدس). Kurdská čočková polévka je základem snídaně v mnoha restauracích; je specifická svou jasně žlutou barvou díky kurkumě, často se do ní přidávají nudle, což v arabské verzi není běžné.
• Mastaw (ماستاو). Osvěžující nápoj z jogurtu, vody a soli (podobný ayranu), ale v Kurdistánu se do něj v sezóně přidává nasekaná čerstvá máta nebo dokonce jemně nasekaná okurka. Podává se k těžkým masitým jídlům pro lepší trávení.
• Qazwan (قهوة قزوان). Káva připravovaná z plodů divoké pistácie, která roste v kurdských horách; neobsahuje kofein a má specifickou oříškovou, pryskyřičnou chuť, zcela odlišnou od arabské kávy.
• Mann al-sama (من السما). Tradiční sladkost, která je sice známá i jinde, ale ta nejkvalitnější pochází z hor Kurdistánu, kde se sbírá “mana” (pryskyřice) z dubových listů, míchá se s vejci, cukrem a kardamomem a plní se vlašskými ořechy nebo pistáciemi.
• Brinji (تمن). Rýže připravovaná specifickým kurdským způsobem, často s přídavkem nudlí osmažených do hněda a rozinek, podávaná jako příloha k dušeným masům.
• Sawar u nisk (برغل وعدس). Jednoduché, ale oblíbené jídlo chudých horalů, směs bulguru a čočky vařená dohromady, často podávaná s karamelizovanou cibulí navrchu.
• Hirmê (كمثرى مطبوخة). Dezert z divokých hrušek, které rostou v horách, dušených v cukrovém sirupu nebo melase, specifické pro podzimní sezónu v oblasti Barzan.
• Ribas (ريباس). Na jaře se v kurdských horách sbírá divoká rebarbora, která se jí syrová se solí jako kyselá pochoutka, nebo se z ní vaří osvěžující kompoty, což je v rovinatém arabském Iráku neznámé.
• Kangir (كعوب). Bodlákovitá rostlina sbíraná na jaře v horách, která se smaží s vejci nebo vaří v jogurtové omáčce; je to sezónní specialita, na kterou se Kurdové těší celý rok.

Užijte si jídlo v Kurdistánu!