Co ochutnat v Iráku: typické irácké jídlo a speciality

Irácká kuchyně, často označovaná také jako mezopotámská, patří mezi nejstarší na světě. Její kořeny sahají tisíce let do historie starověkých civilizací Sumeru, Babylonu a Asýrie.

Díky své poloze sloužil Irák po staletí jako křižovatka obchodních cest, což umožnilo výměnu surovin a gastronomických technik se sousedními zeměmi (Írán, Turecko a Sýrie).

Základem místního jídelníčku jsou obiloviny, především pšenice a rýže, luštěniny, hojné množství zeleniny a ovoce, zejména datlí, které se zde pěstují v obrovském množství. Z masa se nejčastěji konzumuje jehněčí a skopové, v menší míře pak hovězí a drůbež, zatímco vepřové maso je z náboženských důvodů zcela nedostupné.

Irácké národní jídlo

Za irácké národní jídlo je považován masgouf. Jde o sladkovodní rybu příbuznou kaprovi, která se specifickým způsobem peče na otevřeném ohni. Tradice tohoto pokrmu je silně spjata s řekami Eufrat a Tigris, které zemí protékají a poskytují dostatek ryb.

V Bagdádu, zejména podél břehů Tigridu, existuje mnoho restaurací specializovaných právě na tuto pochoutku. Kvůli dlouhé době přípravy je vhodné si masgouf objednat předem.

Typické irácké jídlo

Jedním z nejtypičtějších a nejrozšířenějších pokrmů v Iráku je dolma. V místním podání se nejedná pouze o plněné vinné listy, ale o pestrou směs různé zeleniny vařené v jednom hrnci. Kuchaři vydlabávají a plní cibuli, lilek, cukety, papriky i rajčata. Náplň tvoří kořeněná rýže smíchaná s mletým masem, bylinkami a rajčatovým protlakem.

Pro slavnostní příležitosti a větší rodinná setkání je typický pokrm zvaný quzi. Jeho základem je jehněčí maso, které se pomalu peče vcelku, dokud není zcela měkké a nejde snadno od kosti. Maso se servíruje na velkém podnosu s bohatě ochucenou rýží. Quzi v irácké kultuře bývá často hlavní chod při svatbách nebo při návštěvách významných hostů.

Typickou iráckou sladkostí jsou sušenky kleicha. Ty se pečou zejména během náboženských svátků. Těsto se plní především datlovou pastou, což přímo souvisí s velkým množstvím datlových palem rostoucích v regionu.

Co ochutnat v Iráku

• Masgouf (مسكوف). Irácké národní jídlo. Sladkovodní kapr rozříznutý podélně a několik hodin pečený na otevřeném ohni.
• Čaj (شاي). Čaj je v Iráku víc než nápoj. Pití čaje se nevyhnete, je to společenská nutnost. Ten irácký je typický svou velmi tmavou barvou, silnou chutí, velkým množstvím cukru a aroma kardamomu.
• Kebab (كباب). Irácký kebab je proslulý svou šťavnatostí, které se dosahuje vyšším poměrem jehněčího tuku v mletém mase; na rozdíl od tureckého se méně koření, aby vynikla chuť masa.
• Quzi (قوزي). Slavnostní pokrm, celé jehně se plní rýží, zeleninou a ořechy; irácká verze se od ostatních v Perském zálivu liší specifickou směsí koření s převahou kardamomu a skořice.
• Dolma (دولمة). Ačkoliv je plněná zelenina známá v celém regionu, irácká dolma je unikátní svou výraznou kyselostí díky tamarindu a sušeným limetkám a tím, že se kromě vinných listů plní i vrstvy cibule a jiné zeleniny, což je pro Irák specifické.
• Pacha (باجة). Velmi tradiční a těžké jídlo z vařené hlavy, nožiček a vnitřností. Princip “od čumáčku po ocásek” dovedený k dokonalosti.
• Kleicha (كليجة). Irácká národní sušenka nezbytná pro svátky Eid; těsto se často ochucuje kardamomem a černuchou.
• Znoud el sit (زنود الست). Slavný dezert, jehož název doslova znamená “paže dámy”; jedná se o trubičky z filo těsta plněné hustou smetanou, které jsou smažené nebo pečené a následně máčené v cukrovém sirupu.
• Tepsi baytinijan (تبسي باذنجان). Oblíbený domácí zapékaný pokrm z lilku, mletého masa ve formě kuliček, brambor a cibule, který se na rozdíl od řecké musaky nevrství s bešamelem, ale dusí se v husté, sladkokyselé rajčatové omáčce.
• Marag bamya (مرقة بامية). Dušené jehněčí maso s okrou, které je v iráckém podání specifické svou hustou konzistencí, množstvím česneku a kyselou chutí.
• Geymar (قيمر). Velmi tučná a bohatá smetana získávaná z mléka vodních buvolů žijících v bažinách na jihu Iráku, která má zcela unikátní chuť a texturu, odlišnou od běžné smetany či tureckého kajmaku.
• Kahi (كاهي). Pečivo z vrstveného listového těsta, které se polévá sladkým sirupem. Tradičně se snídá v kombinaci s výše zmíněným buvolím krémem geymar.
• Guss (قص). Irácká verze shawarmy; obvykle se dělá z telecího nebo jehněčího masa, které se krájí z vertikálního rožně a vkládá do chleba samoon s omáčkou amba.
• Tashreeb (تشريب). Tradiční “rolnické” jídlo, které spočívá v namáčení iráckého chleba do vývaru (nejčastěji cizrnového s jehněčím masem); chléb nasákne chutě a stává se hlavní, kašovitou složkou pokrmu.
• Kubba Mosul (كبة موصل). Specialita z města Mosul, která se od běžných smažených “kibbeh” liší tvarem.
• Samoon (صمون). Tradiční irácký chléb ve tvaru lodičky, který je charakteristický svou křupavou kůrkou a měkkou, vzdušnou střídkou, ideální pro namáčení do omáček.
• Margat qeema (قيمة). Pokrm vařený zejména během svátku Ašúra v oblasti Nadžafu; jedná se o omáčku, kde je maso s cizrnou rozvařeno a utlučeno do takové míry, že vznikne táhlá pasta.
• Makhlama (مخلمة). Snídaňová specialita z mletého masa smaženého s cibulí a rajčaty, do kterého se až nakonec vmíchají vejce.
• Shalgam (شلغم). Specifická zimní pochoutka prodávaná na ulici z velkých vozíků; jedná se o tuřín vařený doměkka v datlovém sirupu, který mu dodává tmavou barvu a sladkou chuť.
• Daheen (دهين). Extrémně sladký a tučný dezert proslulý ve městě Nadžaf, vyrobený z mouky, mléka, cukru, ghí a datlového sirupu, který má po upečení texturu hutného karamelu. Je posypán kokosem.
• Noomi Basra Chai (شاي نومي بصرة). Horký nápoj připravený ze sušených limetek (noomi basra), které pocházejí z jihu země; čaj má silně kyselou, zemitou chuť, pije se pro osvěžení a zdravotní účinky.
• Amba (عمبة). Pikantní omáčka z nakládaného manga, irácká verze je specifická fermentací a výrazným použitím pískavice řeckého sena, díky čemuž je nepostradatelnou součástí iráckých sendvičů.
• Kubba Saray (كبة سراي). Specifický druh kubby z Bagdádu, která se vaří v rajčatové polévce s cizrnou a sušenými limetkami. Tradičně se prodávala dělníkům na trhu Saray.
• Timman bagilla (تمن باقلاء). Tradiční rýžový pokrm s čerstvými boby (fava fazolemi) a velkým množstvím kopru, který se obvykle podává s jehněčím masem a jogurtem, typický pro jarní sezónu v Iráku.
• Mann al-sama (من السما). Cukrovinka podobná nugátu, jejíž základní složkou je manna (přírodní pryskyřice sbíraná v horách Kurdistánu), smíchaná s cukrem, vaječnými bílky a ořechy, považovaná za “nebeský dar”.
• Kaster (كاستر). Jednoduchý, ale všudypřítomný žlutý pudink, který je v Iráku nesmírně populární.

Typické irácké nápoje

Základem irácké kultury je čaj, který se pije v průběhu celého dne. Místní ho připravují velmi silný a sladký. Podává se v malých skleničkách zvaných istikan. Významnou roli hraje také arabská káva, která se na rozdíl od čaje podává spíše při formálních příležitostech.

Vzhledem k horkému klimatu jsou v Iráku oblíbené i specifické osvěžující nápoje. Velmi rozšířený je nápoj zvaný noomi basra, který se vyrábí ze sušených limetek. Má tmavou barvu a výraznou kyselou chuť, která se obvykle zjemňuje cukrem; podává se horký i ledově vychlazený. K jídlu se často pije tradiční ayran, který pomáhá při trávení a ochlazuje organismus. Nezastupitelnou roli má obyčejná voda, která se v tradičních domácnostech stále někdy uchovává v hliněných džbánech.

Jak si užít irácké jídlo naplno

• Začněte den tradiční snídaní kahi a geymar. Tato slavná irácká snídaně se skládá z pečiva z listového těsta (kahi), které se namáčí do husté buvolí smetany (geymar) a polévá datlovým sirupem nebo medem.
• Ochutnejte národní jídlo masgouf přímo u řeky Tigris. Masgouf je kapr rozříznutý podélně, napíchnutý na kůly a pomalu pečený na otevřeném ohni z meruňkového dřeva.
• Vyzkoušejte iráckou variantu jídla kubba. Irák má desítky druhů kubby (kuličky z bulguru nebo rýže plněné mletým masem).
• Zajděte na pouliční falafel a omáčku amba. Irácký falafel je specifický tím, že se téměř vždy podává s omáčkou amba, což je nakládané mango s pískavicí řeckým senem a kurkumou.
• Zakončete jídlo iráckým čajem. Irácký čaj je velmi silný, hodně slazený a vždy vařený s celými  nebo drcenými tobolkami kardamomu.
• Otestujte svou odvahu s tradičním pokrmem pacha.
  Toto jídlo může být jen pro silné žaludky. Pacha se tradičně jí v zimě nebo brzy ráno jako velmi vydatná snídaně. Až náplň hrnce uvidíte, pochopíte.

Jak poděkovat za irácké jídlo

V Iráku je pohostinnost posvátná. V žádné další zemi jsem nebyl tolikrát pozván na čaj jako zde.

Iráčané používají specifické fráze, které přejí zdraví kuchaři nebo hojnost domu, kde se jedlo. Naprostým základem a nejpoužívanější frází přímo pro kuchaře je “Ašat ídak” (عاشت ايدك), pokud hovoříte k muži, nebo “Ašat ídič”, pokud děkujete ženě. Doslovně to znamená “Ať žije tvá ruka”.

Další krásnou a hlubokou frází je “Sufrah dajmah” (سفرة دايمة), kterou host říká hostiteli obvykle ve chvíli, kdy se po dojedení zvedá od stolu. Doslovný překlad zní “stálý stůl” nebo “trvalá tabule”, ale význam je mnohem širší. Nechválíte tím jen chuť jídla, ale přejete hostiteli prosperitu slovy: “Ať je tento stůl vždy plný jídla a ať máte vždy dostatek prostředků, abyste mohli takto hostit.” Je to velmi zdvořilé gesto, které ukazuje úctu k domu, jenž vás přijal.

Pokud chcete znít velmi tradičně a pokorně, můžete použít frázi “Na’am Alláh alejč” (نعم الله). Znamená to “Boží milost na tebe” a vychází z přesvědčení, že jídlo je dar. Touto větou uznáváte, že se s vámi hostitel o tento Boží dar podělil.

Pokud chcete jednoduše a přímočaře pochválit samotnou chuť pokrmu a říct, že jídlo bylo vynikající, Iráčané nejčastěji sáhnou po výrazu “Al-akl jchabbul” (الأكل يخبل). Sloveso “jchabbul” v iráckém dialektu doslovně znamená “přivádí k šílenství” nebo “poblázní”, ale v tomto kontextu se používá v ryze pozitivním smyslu pro něco, co je tak dobré, až je to neuvěřitelné. Je to velmi expresivní a nadšený způsob, jak říct, že jídlo bylo fantastické.

Nejlepší irácké jídlo

Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší irácké jídlo pro mne je:

1. Masgouf. Miluji grilovaná jídla a tahle ryba je připravená dokonale, je šťavnatá a skvěle ochucená. Velmi zajímavá je i její příprava.
2. Kebab. V celém regionu umí dokonale připravit mleté jehněčí maso na grilu a Irák není výjimkou.
3. Guss. V Iráku stále naleznete místa, která připravují shawarmu (neboli “turecký” döner kebab) na dřevěném uhlí. Pokud takové místo najdete, nerozmýšlejte se ani minutu a objednávejte. Chuť je dokonalá.

Zajímavosti o iráckém jídle

• Nejstarší kuchařka na světě je z Babylonu. Yaleova babylonská sbírka obsahuje tři tabulky datované kolem roku 1700 př. n. l. Ty obsahují 35 receptů. Většinou jde o masové vývary a dušená jídla, která využívala česnek, pórek a cibuli. Jeden recept dokonce popisuje “vegetariánský guláš” s pivem a bylinkami.
• Vynález brčka souvisí s pitím sumerského piva. Sumerové (jižní Irák) vynalezli pivo, ale to bylo velmi kalné a plné zbytků sladu a chleba. Aby se dalo pít bez polykání usazenin, vymysleli brčko. Archeologové našli v hrobce královny Puabi v Uru luxusní zlaté brčko dlouhé přes metr, které sloužilo k pití ze společné nádoby.
• Masgouf má recepturu starou tisíce let. Způsob přípravy pokrmu masgouf (národní jídlo Iráku), kdy se kapr rozřízne, napíchne na kolíky a peče vertikálně vedle ohně z dřeva, má kořeny v sumerských dobách. Asyrské reliéfy zobrazují rybáře a bankety, kde se ryby připravují velmi podobným způsobem, což ukazuje na kontinuitu trvající přes 4000 let.
• Bagdádská kuchařka z 10. století je svědectvím zlatého věku islámu. Kniha Kitab al-Tabikh (Kniha pokrmů), kterou sepsal Ibn Sayyar al-Warraq, obsahuje přes 600 receptů a je nejstarší dochovanou arabskou kuchařkou. Popisuje luxusní dvorskou kuchyni abbásovských kalifů, včetně pravidel stolování, hygieny a dietetiky, a ukazuje Bagdád jako tehdejší gastronomické centrum světa.
• Kleicha: sušenka s babylonskými kořeny. Irácká sladkost kleicha má původ v babylonském svátku nového roku Akitu. Tehdy se pekly koláčky zvané qullupu jako obětina bohyni Ištar. Tvar a symbolika se měnily, ale tradice pečení tohoto druhu pečiva o svátcích zůstala v Iráku nepřerušena po tisíciletí.
• Irácké označení rýže “timman” je unikátní lingvistickou záhadou. Zatímco většina arabského světa používá pro rýži slovo “ruz”, Iráčané striktně používají výraz “timman”. Lingvisté se domnívají, že toto slovo má kořeny ve starověké akkadštině nebo sumerštině (případně souvisí s odrůdou rýže dováženou v dávných dobách).
• Sirup z datlí jako starověké sladidlo. Před rozšířením cukrové třtiny byl v Mezopotámii hlavním sladidlem dibis – hustý datlový sirup. Starověké texty popisují jeho výrobu a použití v kuchyni i při výrobě alkoholu. Dodnes je v Iráku používanou surovinou.
• První zemědělci a domestikace obilí. Úrodný půlměsíc, jehož srdcem je dnešní Irák, je místem, kde lidstvo poprvé domestikovalo pšenici a ječmen. To umožnilo přechod od lovu a sběru k usedlému zemědělství, což vedlo k vynálezu chleba a piva.
• Ocet a fermentace byly klíčové pro přežití v horkém klimatu. Staří Babyloňané byli mistry v konzervaci potravin a vyráběli desítky druhů octa z datlí, piva či hroznů. Tato tradice silně kyselých chutí a nakládání zeleniny přetrvala v irácké kuchyni dodnes, kde kyselost často vyvažuje tučnost pokrmů.

Užijte si Irák a to nejlepší irácké jídlo!