Pierniki toruńskie: toruňský perník
Fryderyk Chopin přijel v šestnácti letech do Toruně a domů pak napsal, že největší dojem na něj udělaly perníky. Mohla by to být mladická nezdvořilost vůči gotickému městu, kdyby o pár století dřív nenapsal básník Fryderyk Hoffman epigram o čtyřech nejlepších věcech v Polsku: gdaňská vodka, krakovská panna, varšavský střevíc - a toruňský perník. Pierniki toruńskie jsou drobné perníky z medového těsta kořeněného pepřem, chlouba polské kuchyně a podpis města Toruň, které jimi kdysi obdarovávalo krále a dnes jimi plní dvě muzea i výlohy celého historického centra.
Jméno po pepři, rodina po celé Evropě
Anglické gingerbread slibuje zázvor; polské jméno míří jinam. Slovo piernik vzniklo ze staropolského pierny, tedy peprný - a pepř v toruňské receptuře sedí dodnes. Čeština šla mimochodem stejnou cestou, perník je zkrácený peprník. Pozor jen na jazykovou past: piernik znamená v Polsku i domácí perníkový koláč, kusové perníčky z Toruně jsou pierniki toruńskie. Samo kořeněné medové pečivo přitom žádnému městu nepatří - je to společné řemeslo půlky Evropy. Norimberk peče svůj Lebkuchen na oplatce a s ořechy v hlavní roli, Pardubice svůj perník dotáhly na chráněné evropské označení, Francie krájí pain d'épices jako bochník na plátky a Rumunsko s Moldavskem říkají celému žánru turtă dulce. Toruň v té rodině drží vlastní poznávací znamení: tužší medové těsto lisované do forem, bez oplatky a bez ořechů.
Lék, suchar a národní poklad
Obaly a weby rády mluví o třináctém století, doklady jsou skromnější: první písemná stopa vede k roku 1380, k toruňskému pekaři zapsanému v knihách Řádu německých rytířů. Hanzovní Toruň měla pro kořeněné pečivo ideální polohu - med a mouku z okolí, pepř a skořici z dálkového obchodu. Perník sloužil i jako vojenský suchar a lékárny ho až do třicátých let minulého století prodávaly jako lék na trávení. Prvenství dnes Toruni veřejně upírá Vratislav - její tradice prý je starší a toruňská sláva jen marketingová kampaň běžící od devatenáctého století. Zapsat "kulturu toruňského perníku" na národní seznam nehmotného dědictví se každopádně v roce 2025 povedlo Toruni.
Katarzynka a těsto, které si počká
Nejslavnější tvar se jmenuje katarzynka: šest spojených medailonů, k dostání v čokoládě i bez ní. Kdo ho vymyslel, prameny neznají - a město to poctivě přiznává, takže mezeru zaplňují legendy. Městský web vypráví tu o učedníkovi zamilovaném do mistrovy dcery Katarzyny, jinde vystupuje pekařova dcera, která v nouzi o formičky vykrajovala kolečka cínovým kelímkem a ta se v peci slila. Pevný bod nabízí aspoň kalendář: sezóna pečení se otevírala na svátek svaté Kateřiny 25. listopadu, se začátkem adventního mlsání.
Receptura zní jednoduše - med, pšeničná a žitná mouka a směs koření, v níž oficiální popis jmenuje vedle pepře i kardamom, koriandr nebo badyán. Práci ale dělá čas: těsto se nechává zrát, říká se tomu leżakowanie a trvá týdny, klidně i rok - největší výrobce, továrna Kopernik, prodává každý rok na svatou Kateřinu limitovanou katarzynku z těsta odleženého dvanáct měsíců. U nás pečeme vánoční perníčky dopředu, aby do Štědrého dne změkly; v Toruni si čekání odbude těsto, ještě než přijde na pec. K firmě Kopernik dvě poznámky: s astronomem, po kterém se jmenuje, nemá společného nic než rodné město, a obal jejích katarzynek slibuje originální recepturu od roku 1763, historici znají i dvě jiná data - ale u receptury staré čtvrt tisíciletí se o pár let nikdo přít nebude. Díky trvanlivosti je perník i nejpraktičtější gastrosuvenýr z Polska - zkazit se nestihne.
Sto gramů ze Żeglarské
Perníky jsem kupoval přímo v Toruni, kde je prodávají v desítkách obchodů v historickém centru - můj papírový sáček s erbem města patří perníkárně Pierniczek v ulici Żeglarska. Vzal jsem na váhu čtyři malé kousky na ochutnání. Jiná metoda na toruňské vitríny ostatně neexistuje: od každého druhu kousek a rozsoudíte je sami. Sto gramů stálo 5,79 PLN (35 Kč). Spor o to, kdo pekl první, ať si Toruň s Vratislaví vyřeší samy; moje čtyři kousky hlasovaly pro Toruň jednomyslně.
