Pierniki toruńskie: Thorner Lebkuchen
Fryderyk Chopin kam mit sechzehn Jahren nach Thorn (Toruń) und schrieb danach nach Hause, am meisten hätten ihn die Lebkuchen beeindruckt. Man könnte das als jugendliche Respektlosigkeit gegenüber einer gotischen Stadt abtun, hätte nicht schon ein paar Jahrhunderte zuvor der Dichter Fryderyk Hoffman ein Epigramm über die vier besten Dinge Polens geschrieben: Danziger Wodka, ein Krakauer Mädchen, ein Warschauer Schuh - und Thorner Lebkuchen. Pierniki toruńskie sind kleine Lebkuchen aus einem mit Pfeffer gewürzten Honigteig, der Stolz der polnischen Küche und das Markenzeichen der Stadt Thorn, die damit einst Könige beschenkte und den Lebkuchen heute zwei Museen und die Schaufenster der ganzen Altstadt widmet.
Nach dem Pfeffer benannt, mit Verwandten in ganz Europa
Das englische Gingerbread verspricht Ingwer; der polnische Name zielt in eine andere Richtung. Das Wort piernik stammt vom altpolnischen pierny, also pfeffrig - und Pfeffer gehört bis heute ins Thorner Rezept. Das Tschechische ist übrigens denselben Weg gegangen: perník ist aus peprník verkürzt. Vorsicht nur vor einer sprachlichen Stolperfalle: piernik bezeichnet in Polen auch den hausgemachten Honigkuchen, die einzelnen kleinen Lebkuchen aus Thorn heißen pierniki toruńskie. Das gewürzte Honiggebäck selbst gehört dabei keiner Stadt - es ist ein gemeinsames Handwerk halb Europas. Nürnberg backt seinen Lebkuchen auf Oblaten und mit Nüssen in der Hauptrolle, Pardubice hat seinen Lebkuchen bis zur geschützten EU-Herkunftsbezeichnung gebracht, Frankreich schneidet sein pain d'épices wie einen Brotlaib in Scheiben, und Rumänien und Moldawien nennen das ganze Gebäck turtă dulce. Innerhalb dieser Familie hat Thorn sein eigenes Erkennungszeichen: einen festeren Honigteig, der in Formen gepresst wird, ohne Oblate und ohne Nüsse.
Arznei, Proviant und Nationalschatz
Verpackungen und Websites sprechen gern vom 13. Jahrhundert, die Belege sind bescheidener: Die erste schriftliche Spur führt ins Jahr 1380, zu einem Thorner Bäcker, der in den Büchern des Deutschen Ordens verzeichnet ist. Die Hansestadt Thorn lag für gewürztes Gebäck ideal - Honig und Mehl aus der Umgebung, Pfeffer und Zimt aus dem Fernhandel. Lebkuchen diente auch als Proviant für Soldaten, und Apotheken verkauften ihn bis in die 1930er Jahre als verdauungsförderndes Mittel. Den Rang der ältesten Lebkuchenstadt macht Breslau Thorn heute öffentlich streitig - seine Tradition sei älter und der Thorner Ruhm nur eine Marketingkampagne, die seit dem 19. Jahrhundert läuft. Die "Kultur des Thorner Lebkuchens" ins nationale Register des immateriellen Kulturerbes eintragen zu lassen, ist 2025 jedenfalls Thorn gelungen.
Die Katarzynka und ein Teig, der sich Zeit lässt
Die berühmteste Form heißt Katarzynka: sechs miteinander verbundene Medaillons, zu haben mit und ohne Schokolade. Wer sie erfunden hat, verraten die Quellen nicht - und die Stadt räumt das ehrlich ein, also füllen Legenden die Lücke. Die städtische Website erzählt von einem Lehrling, der in Katarzyna, die Tochter seines Meisters, verliebt war, anderswo tritt eine Bäckerstochter auf, die mangels Formen mit einem Zinnbecher Kreise ausstach, die im Ofen zusammenliefen. Einen festen Anhaltspunkt bietet wenigstens der Kalender: Die Backsaison begann am Katharinentag, dem 25. November, mit dem Auftakt der adventlichen Naschzeit.
Das Rezept klingt einfach - Honig, Weizen- und Roggenmehl und eine Gewürzmischung, in der die offizielle Beschreibung neben Pfeffer auch Kardamom, Koriander oder Sternanis nennt. Die eigentliche Arbeit leistet aber die Zeit: Der Teig darf reifen, das nennt man leżakowanie, und das dauert Wochen, mitunter sogar ein Jahr - der größte Hersteller, die Fabrik Kopernik, verkauft jedes Jahr zum Katharinentag eine limitierte Katarzynka aus Teig, der zwölf Monate geruht hat. Bei uns in Tschechien backen wir die Weihnachtslebkuchen im Voraus, damit sie bis Heiligabend weich werden; in Thorn erledigt das Warten der Teig, noch bevor er in den Ofen kommt. Zur Firma Kopernik zwei Anmerkungen: Mit dem Astronomen, nach dem sie benannt ist, verbindet sie nichts außer der Geburtsstadt, und die Verpackung ihrer Katarzynki verspricht das Originalrezept seit 1763, während Historiker noch zwei andere Jahreszahlen kennen - aber bei einem Rezept, das ein Vierteljahrtausend alt ist, streitet sich niemand um ein paar Jahre. Dank seiner langen Haltbarkeit ist Lebkuchen auch das praktischste kulinarische Mitbringsel aus Polen - verderben kann er gar nicht so schnell.
Hundert Gramm aus der Żeglarska-Straße
Meine Lebkuchen habe ich direkt in Thorn gekauft, wo sie Dutzende Läden in der Altstadt anbieten - meine Papiertüte mit dem Stadtwappen stammt aus der Lebkuchenbäckerei Pierniczek in der Żeglarska-Straße. Ich habe mir vier kleine Stücke zum Probieren abwiegen lassen. Eine andere Methode gibt es für die Thorner Vitrinen ohnehin nicht: von jeder Sorte ein Stück, und dann urteilst du selbst. Hundert Gramm kosteten 5,79 PLN (1,40 EUR). Den Streit, wer zuerst gebacken hat, sollen Thorn und Breslau unter sich ausmachen; meine vier Stücke haben einstimmig für Thorn gestimmt.
