Pierniki toruńskie : le pain d'épices de Toruń
Fryderyk Chopin est venu à Toruń à seize ans et a ensuite écrit à sa famille que ce qui l'avait le plus impressionné, c'étaient les pains d'épices. On pourrait y voir une impertinence de jeunesse envers une ville gothique, si le poète Fryderyk Hoffman n'avait pas, quelques siècles plus tôt, consacré une épigramme aux quatre meilleures choses de Pologne : la vodka de Gdańsk, la jeune fille de Cracovie, le soulier de Varsovie - et le pain d'épices de Toruń. Les pierniki toruńskie sont de petits pains d'épices à base de pâte au miel relevée de poivre, la fierté de la cuisine polonaise et la signature de la ville de Toruń, qui en offrait jadis aux rois et consacre aujourd'hui au pain d'épices deux musées et les vitrines de tout son centre historique.
Un nom venu du poivre, une famille dans toute l'Europe
Le gingerbread anglais promet du gingembre : le nom polonais regarde ailleurs. Le mot piernik vient du vieux polonais pierny, qui signifie poivré - et le poivre figure toujours dans la recette de Toruń. Le tchèque a d'ailleurs suivi le même chemin : perník est la forme abrégée de peprník. Un piège linguistique, toutefois : en Pologne, piernik désigne aussi le gâteau au pain d'épices fait maison, alors que les petits pains d'épices de Toruń vendus à la pièce sont des pierniki toruńskie. La pâtisserie épicée au miel n'est du reste l'apanage d'aucune ville - c'est un savoir-faire que partage la moitié de l'Europe. Nuremberg cuit son Lebkuchen sur une fine hostie et met les fruits à coque en vedette, Pardubice a obtenu pour son pain d'épices une indication géographique protégée de l'UE, en France on coupe le pain d'épices en tranches comme un pain, et la Roumanie et la Moldavie désignent toute cette famille sous le nom de turtă dulce. Dans cette famille, Toruń a son propre signe distinctif : une pâte au miel plus ferme, pressée dans des moules, sans hostie ni fruits à coque.
Remède, ration militaire et trésor national
Les emballages et les sites internet aiment évoquer le XIIIe siècle, mais les preuves sont plus modestes : la première trace écrite remonte à 1380, avec un boulanger de Toruń inscrit dans les registres de l'ordre Teutonique. Ville hanséatique, Toruń occupait une position idéale pour la pâtisserie épicée : le miel et la farine venaient des environs, le poivre et la cannelle du commerce au long cours. Le pain d'épices servait aussi de ration militaire, et les pharmacies l'ont vendu comme remède digestif jusque dans les années 1930. Aujourd'hui, Wrocław conteste publiquement la primauté de Toruń : sa tradition serait plus ancienne, et la gloire de Toruń ne serait qu'une campagne marketing menée depuis le XIXe siècle. Quoi qu'il en soit, c'est Toruń qui a obtenu en 2025 l'inscription de la "culture du pain d'épices de Toruń" sur la liste nationale du patrimoine immatériel.
La katarzynka et une pâte qui prend son temps
La forme la plus célèbre s'appelle la katarzynka : six médaillons accolés, proposés avec ou sans chocolat. Personne ne sait qui l'a inventée - la ville le reconnaît sans détour, et les légendes comblent le vide. Le site de la ville raconte l'histoire d'un apprenti amoureux de Katarzyna, la fille de son maître : d'autres versions mettent en scène la fille d'un boulanger qui, faute de moules, aurait découpé des ronds avec un gobelet en étain, ronds qui se seraient soudés à la cuisson. Le calendrier offre au moins un repère solide : la saison de cuisson s'ouvrait à la Sainte-Catherine, le 25 novembre, en même temps que les gourmandises de l'Avent.
La recette paraît simple - du miel, de la farine de blé et de seigle et un mélange d'épices dans lequel la description officielle cite, outre le poivre, la cardamome, la coriandre ou la badiane. Mais c'est le temps qui fait le travail : on laisse mûrir la pâte, ce qu'on appelle le leżakowanie, pendant des semaines, voire un an - le plus grand fabricant, la fabrique Kopernik, vend chaque année à la Sainte-Catherine une katarzynka en édition limitée, faite d'une pâte qui a reposé douze mois. Chez nous, en Tchéquie, on prépare les petits pains d'épices de Noël à l'avance pour qu'ils ramollissent d'ici le réveillon : à Toruń, c'est la pâte qui patiente, avant même d'arriver au four. Deux remarques sur Kopernik : l'entreprise n'a rien en commun avec l'astronome dont elle porte le nom, hormis sa ville natale, et l'emballage de ses katarzynki promet la recette d'origine de 1763, alors que les historiens avancent deux autres dates - mais pour une recette vieille d'un quart de millénaire, personne n'ira chicaner pour quelques années. Grâce à sa longue conservation, le pain d'épices est aussi le souvenir gourmand de Pologne le plus pratique - il n'aura pas le temps de se gâter.
Cent grammes de la rue Żeglarska
J'ai acheté mes pains d'épices sur place, à Toruń, où des dizaines de boutiques du centre historique en vendent - mon sachet en papier aux armes de la ville vient de la boutique de pains d'épices Pierniczek, rue Żeglarska. J'ai fait peser quatre petits morceaux pour goûter. Il n'existe d'ailleurs pas d'autre méthode face aux vitrines de Toruń : un morceau de chaque sorte, et vous jugerez par vous-même. Les cent grammes m'ont coûté 5,79 PLN (1,40 EUR). Quant à savoir qui a cuit le premier, Toruń et Wrocław n'ont qu'à régler ça entre elles : mes quatre morceaux ont voté pour Toruń à l'unanimité.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
