Katak: pastă bulgărească din ardei copți și brânză
În meniurile bulgărești, katakul stă printre salate, imediat sub salata șopska. Cine îl comandă așteptând un bol cu legume primește în schimb o farfurie cu o pastă albă și groasă, în care sunt înfipte felii de pâine prăjită - iar singura frunză pe care o găsește în ea e de pătrunjel.
Katakul (în bulgară: катък) este o pastă din bucătăria bulgărească, făcută din kiselo mlyako, iaurtul bulgăresc, și brânză sărată, în care se amestecă ardei copt tocat mărunt și usturoi; se mănâncă rece, cu pâine, ca aperitiv la rachia. Cuvântul "salată" e aici mai degrabă o politețe față de meniu.
Ce înseamnă cuvântul katak și unde e cunoscut
Bulgarii au împrumutat numele din turcă, și încă destul de liber. Cuvântul turcesc katık înseamnă pur și simplu "ceva de mâncat cu pâinea" - un adaos, o garnitură, orice se poate pune pe o felie; din acest cuvânt general, bulgarii au făcut numele unui singur produs lactat și, cu timpul, și al pastei făcute din el. Aceeași rădăcină se regăsește și la celălalt capăt al fostului Imperiu Otoman: în bucătăria turcească, în Azerbaidjan și în Asia Centrală, katyk sau qatıq e numele laptelui acru gros, care se bea ca airanul. Katakul propriu-zis ține de sudul Bulgariei, mai ales de Munții Rodopi, dar ca salată gata făcută se servește azi în toată țara. Vecinii fac ceva asemănător din ardei copți, doar că fără lapte: pindjur-ul macedonean e o pastă de legume, la fel ca ajvar-ul sârbesc și lutenița bulgărească. Katakul e singurul din familie în care se amestecă și brânză.
Katakul de odinioară, din fântână, și cel nou, din frigider
Katakul original n-are nicio legătură cu ardeii. E un produs lactat din lapte de oaie, de preferință cel din august, cel mai gros: laptele se încălzește pe baia de apă, se sărează, fără cheag, apoi se lasă într-un loc întunecos și răcoros, unde se amestecă zile la rând; în Munții Rodopi îl puneau într-un vas de lut și îl coborau în fântână, unde se putea matura și mai bine de jumătate de an. Rezultatul e gălbui și sărat-acrișor. Cine l-a făcut primul, nu știe nimeni. Ce ajunge pe masă în Varna sau în Sofia sub denumirea "katak cu ardei copți" e, după rețetele bulgărești, de cele mai multe ori varianta rapidă: iaurt strecurat și brânză sirene jumătate-jumătate, ardei, usturoi, ulei și o jumătate de oră la frigider. Wikipedia bulgară notează sec că variantele moderne nu au calitățile originalului.
Din ce se face katakul și cum se mănâncă
Rolul principal îl au două ingrediente care nu cad niciodată de acord care dintre ele e mai important. Laptele acru aduce aciditatea și consistența, brânza sirene - sarea și textura sfărâmicioasă; dacă unul îl copleșește pe celălalt, iese fie iaurt cu ardei, fie tencuială sărată. Ardeiul copt, curățat de coajă și tocat mărunt, aduce dulceață și fum, usturoiul iuțeală, uleiul luciu, iar pătrunjelul e alibiul de salată verde. Cel mai apropiat echivalent de acasă, din Cehia, e pasta de brânză de vaci pe care bunicile o întindeau pe pâine la gustarea de după-amiază - doar că în loc de arpagic are ardei copt, iar în loc de brânză de vaci, brânză de oaie. Furculița stă degeaba: se ia cu pâine albă prăjită sau cu baghetă, bucată cu bucată. Ajunge primul pe masă, odată cu celelalte salate și cu rachia. Cine mai comandă alături și o salată șopska să știe că, datorită brânzei, katakul e mai sățios.
Pâine prăjită în Varna
Am mâncat katak în Varna, la restaurantul Staria Chinar (vezi Unde să mănânci în Varna?); în mijloc, o rozetă dintr-un ardei copt întreg, în jur pasta, iar pe margine roșii și felii de pâine prăjită. Pasta era groasă, sărată de la brânza sirene și acrișoară de la lapte, ardeiul îi aducea un fum dulce, iar usturoiul și-a făcut apariția abia după o vreme, dar a persistat mult timp. Puriștii de pe Wikipedia au probabil dreptate când spun că nu era adevăratul katak din fântână, ci doar cel care se poate comanda. Până la cina aceea nu-l cunoșteam; de atunci, în Bulgaria îl comand înainte să termin de citit meniul. Porția cu baghetă prăjită a costat 8,50 BGN (4 EUR).
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
