Pleskavița: chifteaua balcanică de carne tocată la grătar
În Balcani, aproape fiecare farfurie e motiv de ceartă. Pe salata șopska se ceartă bulgarii cu sârbii, pe ajvar macedonenii cu toată lumea, iar pe tema locului unde se coace cel mai bun burek se ceartă aproape fiecare oraș. Un singur fel de mâncare rămâne în afara disputei: măcelăriile și cărțile de bucate bulgărești prezintă pleskavița cu eticheta "sârbească" și nimeni nu se simte jignit.
Pleskavița (în bulgară: плескавица) e o chiftea mare și plată din carne tocată de vită și de porc, cu ceapă și piper, făcută la grătar pe cărbune - un preparat de origine sârbească, pe care bucătăria bulgărească l-a împrumutat cu tot cu numele străin.
Cum se numește pleskavița dincolo de fiecare graniță
Numele trădează tehnica: în sârbă, pljeskati înseamnă a plesni cu palma, și exact asta se face cu carnea - un pumn de amestec e aruncat dintr-o palmă în alta până se aplatizează într-o chiftea. În Serbia, Bosnia, Croația și Muntenegru se scrie pljeskavica, cu l moale; chirilica macedoneană și cea bulgară nu au acest sunet, așa că în meniurile din Sofia și din Skopje scrie pleskavița. Dicționarele bulgărești chiar insistă asupra acestei forme: cine scrie "пляскавица", după verbul bulgăresc pentru a plesni, greșește. Preparatul a trecut așadar în bulgară cu tot cu o ortografie care se explică doar prin sârbă. În Serbia, pleskavița e fel național, în fosta Iugoslavie e un bun comun, iar în Bulgaria e un import recunoscut ca atare; are rude dincolo de fiecare graniță. Kebapi macedoneni sunt același amestec, rulat în cilindri cât degetul, köfte turcești sunt rudele mai vechi, de pe vremea când în Balcani abia se începea frigerea cărnii tocate pe grătar, iar šarska pleskavica macedoneană închide în mijlocul chiftelei o felie de brânză.
Leskovac și pleskavița la care trudesc opt bucătari
Capitala pleskaviței nu e Belgradul, ci Leskovac, în sudul Serbiei. Grătarul pe cărbune de acolo e marcă protejată din 2007, iar în fiecare vară, la sfârșitul lui august, orașul organizează Roštiljijada, sărbătoarea grătarului la care se face o singură pleskavița pentru tot orașul: în 2026, opt maeștri ai grătarului au făcut o pleskavița de 90,5 kilograme, cu un diametru de 225 de centimetri, cu jumătate de kilogram mai grea decât cea de data trecută. Recordurile avansează aici gram cu gram, ca la Olimpiadă.
Din ce se face pleskavița și de ce nu trebuie apăsată
Înăuntru nu e decât carne, ceapă, sare, piper și puțin chimion, iar în Leskovac și boia iute; pesmetul n-are ce căuta în ea, chifteaua e ținută laolaltă de grăsime și de răbdare. În Leskovac, carnea se sărează întâi, se lasă o zi la odihnit pe gheață, apoi se toacă și se mai odihnește o zi - secretul e în mâini: amestecul gata făcut doar se modelează între palme și nu se presează niciodată; o pleskavița frământată prea mult iese tare, iar un cunoscător își dă seama de la prima îmbucătură. Oricine a văzut vreodată, la un grătar în grădină acasă, în Cehia, cum se sfărâmă printre barele grătarului o chiftea făcută în casă știe cât de fină e linia dintre reușită și eșec. În Serbia e mâncare de chioșc: pleskavița în lipia lepinja, cu ceapă, ajvar sau caimac, se mănâncă în picioare în câteva minute. În Bulgaria primește farfurie, tacâmuri, cartofi prăjiți și un bol de lutenița, iar în restaurante apare adesea varianta gurmanska, cu bacon afumat și cașcaval amestecate direct în carne.
Pleskavița gurmanska la Staria Chinar
Eu am mâncat pleskavița în Varna, la restaurantul Staria Chinar, unde m-am tot întors cât am stat acolo. Am comandat varianta gurmanska: chifteaua a sosit cu o crustă rumenită aproape până la negru, în tăietură străluceau în carne cuburi de bacon și insulițe albe de brânză topită, iar alături erau un bol de lutenița de casă, o felie de lămâie și câteva roșii cherry. Baconul a dat cărnii fum și sare, brânza dinăuntru a păstrat-o suculentă, iar lutenița a venit ca o tușă finală dulce-picantă; toată farfuria a costat 12,50 BGN (6 EUR). Bulgaria nu și-a însușit niciodată acest preparat. După farfuria aceea, nu înțeleg de ce.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
