Restaurantul Kuchyň, Praga (2): șnițel și gălușcă cu magiun pe terasa de jos
Am ajuns într-o duminică, la nici jumătate de oră după deschidere, și pe terasa de sus nu mai era niciun loc liber. Toamna colorează grădinile din jurul Castelului din Praga atât de frumos, încât jumătate de oraș pornește să le vadă, iar o plimbare prin parc îți deschide sigur pofta de mâncare. Doar că, cu câteva trepte mai jos, mă aștepta o masă liberă: terasa de jos, unde ospătarii nu coboară, în schimb ai toată Praga ca în palmă - poate chiar mai bine decât de sus.
Kuchyň este un restaurant al grupului Ambiente din Palatul Salm, în piața Hradčanské náměstí, la câțiva pași de poarta castelului, și servește mâncăruri cehești pe terase aflate sus, deasupra acoperișurilor Pragăi. Povestea începuturilor localului o găsești în prima parte a acestei serii.
Terasa de jos: autoservire cu priveliște
Cum funcționează terasa de jos ți se explică la intrare, dar ți-o spun și eu: comanzi și plătești sus, iar mâncarea ți-o aduc apoi jos - altfel, ospătarii nu trec pe aici. Sună a cantină, dar sus aștepți masa, comanda și nota de plată - jos doar farfuria. Cine ajunge la scurt timp după deschidere are de unde alege; cine vine în plină după-amiază de duminică trebuie să se bazeze pe noroc. Iar dacă o bere nu-ți ajunge, cel mai apropiat popas al Grădinii zoologice a berii din Praga (Pražská pivní ZOO) e la doar câteva minute de mers pe jos din piața Hradčanské náměstí.
Ce e cehesc la șnițelul cu salată de cartofi
Am comandat șnițel pané din ceafă de porc cu salată de cartofi, merișoare, lămâie și castravete murat - la prima vedere, cel mai cehesc lucru pe care îl poți face lângă Castel. Și totuși, panarea în trei straturi (făină, ou, pesmet) e o invenție vieneză: clasicul Wiener Schnitzel se prăjește din carne de vițel, iar bucătăria cehă a rescris cândva rețeta pentru carnea de porc, mai ieftină. Ceafa în locul pulpei obișnuite e în schimb o variantă destul de recentă - carnea mai grasă suportă și o grosime serioasă, așa că șnițelul nu trebuie să fie o felie subțire.
Salata de cartofi de lângă el arată de parcă ar exista încă de pe vremea Renașterii naționale cehe. În realitate, cariera ei în bucătăria cehă are doar vreo sută de ani: rețeta a apărut tipărită în 1921, iar în casele oamenilor a ajuns abia prin cartea de bucate a Mariei Janků-Sandtnerová din 1924, în timp ce gustul pentru salatele cu maioneză l-au adus legionarii cehoslovaci întorși din Rusia. Șnițel austriac, garnitură rusească, clasic ceh. O sută de ani sunt, se pare, de ajuns.
Gălușca cu magiun și vărul ei alpin
La desert a sosit o gălușcă dospită cu magiun, cu brânză de vaci, zahăr și unt - un fel de mâncare la care bucătăria cehă a jucat, de data asta, rolul de exportator. Austriacul Germknödel, mândria cabanelor alpine, își are originea, potrivit surselor cehe, tocmai în gălușca cu magiun; dincolo de graniță doar a crescut cât o farfurie întreagă și a ajuns înecat în sos de vanilie. Cea de la Kuchyň păstrează proporțiile de acasă: magiun din belșug înăuntru, unt deasupra cu măsură - exact opusul desertului de la restaurantul U Matěje, unde mi-au adus atunci atât de mult unt, încât mi-a revenit în minte (în sens bun) și la gălușca asta.
Duminică pe terasa de jos
Șnițelul avea poate doi centimetri grosime și era prăjit perfect, iar alături era o salată de cartofi foarte bună. Gălușca era minunat de pufoasă, iar magiunul din ea chiar era din belșug. La Kuchyň m-am întors mai târziu, pentru faimosul lor sos de mărar - despre el e vorba în a treia parte. Șnițelul a costat 335 CZK (13,40 EUR), gălușca 155 CZK (6,20 EUR), iar un Pilsner Urquell turnat excelent 62 CZK (2,50 EUR) - comparate cu localurile din jur, prețurile mi s-au părut aproape mici, un cuvânt pe care multă vreme nu mi-a venit să-l scriu despre Ambiente. Priveliștea asupra Pragăi nu ți-o trec aici pe notă.
Kuchyň
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
