Ristorante Field ⭐, Praga: Radek Kašpárek punta alla seconda stella
Field, il ristorante di Radek Kašpárek. Una stella Michelin dal 2016, è la vetrina del fine dining praghese. Sotto la guida del celebre chef nascono creazioni che spingono la moderna cucina ceca ai livelli migliori del mondo.
Ma è proprio in cima che soffia il vento più forte e a quell'unica stella, nella prossima guida Michelin ceca, puntano ormai diversi ristoranti. Invece di difendere le posizioni, Kašpárek ha dato l'ordine di attaccare. Vuole le prime due stelle per Praga e punta tutto sull'esperienza.
Da Field quasi tutti i piatti vengono ora rifiniti al tavolo; l'ospite diventa parte di uno spettacolo culinario di alta scuola.
Quando nel 2014 Radek Kašpárek, insieme al manager Miroslav Nosek, aprì il ristorante Field in via U Milosrdných a Praga, in molti gli diedero del pazzo. L'indirizzo nella Città Vecchia suona prestigioso, ma all'epoca era una strada dove gli amanti della gastronomia mettevano piede di rado.
Oggi, dieci anni dopo, Field è un'istituzione. È uno dei soli due ristoranti cechi che non solo hanno conquistato una stella Michelin, ma soprattutto sono riusciti a confermarla anno dopo anno. In una gastronomia dove la vita di certi locali alla moda si misura spesso in pochi anni, Field è un punto fermo.
La coreografia della perfezione
Il cambiamento che Field sta attraversando negli ultimi mesi non è solo di facciata. Se prima tutto avveniva dietro le porte chiuse della cucina e il cameriere si limitava a portare in tavola un'opera d'arte già finita, oggi nei migliori ristoranti del mondo il confine tra la cucina e la "sala" si assottiglia.
(Non solo) Kašpárek sa bene che l'ispettore Michelin non giudica soltanto il gusto. Giudica l'emozione, il racconto e la costanza. Per questo i carrelli con ingredienti, salse e guarnizioni si muovono ora per Field con la precisione di un orologio svizzero. Il personale rifinisce l'impiattamento, monta le emulsioni o flamba la carne sotto gli occhi degli ospiti.
Non è teatro fine a se stesso. Questo approccio permette al piatto di arrivare all'ospite alla temperatura e nelle condizioni ideali. La salsa non viene versata in cucina, perché lungo il tragitto perderebbe lucentezza e calore, ma arriva nel piatto pochi secondi prima del primo boccone. È un gioco rischioso - ogni errore si vede, non c'è modo di nascondersi.
Ma è proprio questo rischio che può fare la differenza tra una stella e due.
Ingredienti dal campo
La filosofia di Field resta fedele al suo nome. Si parla sempre del "campo". Della crudezza, del brutalismo e del ritorno alle radici, ma in un'esecuzione che ricorda più un intervento chirurgico che la cucina di campagna. L'esempio perfetto è la portata "Anatra, prugna, aglio nero, verbena".
In tavola arriva un'opera visiva in bilico tra arte e provocazione. Su un cuscino di muschio riposano i calchi della testa e della coscia di un'anatra - un promemoria crudo dell'origine dell'ingrediente - insieme a un bonbon di delicato paté d'anatra, completato da gel di uva spina e prosciutto d'anatra.
Nel piatto accanto Kašpárek e la sua squadra servono cuori d'anatra grigliati sulla fiamma con glassa al tamari. Dimentica la consistenza dura che conosci dai brodi fatti in casa; grazie a una cottura precisa i cuori sono incredibilmente teneri e mandano in frantumi i luoghi comuni cechi sulle frattaglie.
Nel menu autunnale sarà senza dubbio la portata che cammina sul filo del rasoio. Il realismo del calco in gesso è tale che molti ospiti, che non hanno mai visto un'anatra intera pronta per la lavorazione in cucina, possono scambiarlo per uno scheletro vero; il becco, reso qui in chiave artistica e anatomicamente imprecisa come osso, insospettisce solo qualcuno.
Senza compromessi è anche l'ingrediente in sé. A qualcuno la consistenza particolare dei cuori può risultare fin troppo spiazzante. È un piatto capace di dividere il tavolo: io ero entusiasta, mentre per la persona che mi accompagnava è stato l'unico piatto dell'intero menu degustazione rimasto a metà. Credo però che Field puntasse esattamente a questa controversia.
Rifinire i piatti davanti all'ospite alza parecchio anche le esigenze nei confronti del personale. Il cameriere da Field non può più essere solo un "portapiatti" e un narratore; deve essere in parte anche cuoco. E la concentrazione con cui affronta questa fase finale del servizio è assolutamente incredibile.
Due stelle
Perché tutto questo? Radek Kašpárek non è il tipo che si accontenta di mantenere lo status quo. Nel piccolo mondo gastronomico ceco la concorrenza è cresciuta drasticamente negli ultimi anni.
Ottenere la seconda stella Michelin significa, nel linguaggio della celebre guida, che il ristorante "merita una deviazione", non solo una sosta. Significa portare Praga a un altro livello. È un'ambizione che va oltre le mura di un ristorante in via U Milosrdných e che a me piace da matti. Se Field conquisterà due stelle Michelin, alzerà il prestigio di tutta la gastronomia ceca. Ma è anche un rischio.
Alchimia liquida
La strada verso la seconda stella non passa però solo dai piatti. In una gastronomia impostata così, il contenuto del bicchiere deve essere un partner alla pari di ciò che accade nel piatto. I ristoranti di punta si adeguano a un'epoca che da tempo non appartiene più solo all'alcol.
L'abbinamento analcolico, a cui mi sono dedicato interamente, mette insieme per esempio il sapore della prugna con la camomilla, la mela cotogna con la nocciola, l'amarena con il timo al limone o il mirtillo rosso con gli aghi di pino.
E da Field è quasi una vera e propria alternativa al vino. Devo scrivere "quasi", perché ho avuto la possibilità di assaggiare anche l'abbinamento di vini "B". Che da Field è semplicemente perfetto.
Il sommelier di Field ha puntato su esempi da manuale di singoli vitigni e regioni. Il Silvaner di Johann Ruck o il Riesling della cantina austriaca Knoll erano esattamente come questi vini dovrebbero essere: freschi, minerali, con un carattere varietale netto.
Da Field, anche nell'abbinamento di vini di base, ai piatti si accompagnano vini che hanno un lignaggio e una loro nobiltà. Lo Chablis di Droin, il Pagodes de Cos della cantina francese Cos d'Estournel o il Crémant de Bourgogne Jacqueson confermano l'impressione che qui non si sia lasciato nulla al caso.
I prezzi da Field
Uno sguardo alla carta non lascia dubbi a nessuno: Field gioca nella massima serie. Il menu degustazione da dieci portate costa 4.600 CZK (184 EUR), la variante vegetariana trecento corone (12 EUR) in meno. Se scegli l'accompagnamento enologico top (Abbinamento A), paghi altre 6.800 CZK (272 EUR). Una scelta azzeccata è l'abbinamento di vini B a 2.450 CZK (98 EUR), oppure il curatissimo abbinamento analcolico a 1.350 CZK (54 EUR).
Da Field l'ospite non paga soltanto le materie prime, per quanto eccellenti. Si paga la coreografia di cui ho parlato. Spostare il servizio dalla cucina direttamente al tavolo richiede non solo più personale, ma soprattutto personale con una qualifica e una formazione superiori. Paghi decine di ore di preparazione. Field non vende "cibo", vende un biglietto in prima fila per uno spettacolo di tre ore.
Se basterà per la seconda stella lo sapremo l'11 dicembre 2025, alla serata di gala Michelin di Mariánské Lázně.
Incrocio le dita per Field.
Field
