Restaurant Field ⭐, Prag: Radek Kašpárek greift nach dem zweiten Stern
Field, das Restaurant von Radek Kašpárek. Seit 2016 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, das Aushängeschild des Prager Fine Dining. Unter dem Taktstock des bekannten Küchenchefs entstehen hier Kreationen, die die Grenzen der modernen tschechischen Küche verschieben, und zwar auf Weltniveau.
Ganz oben weht der Wind allerdings am schärfsten und im nächsten Guide Michelin für Tschechien haben gleich mehrere Restaurants den ersten Stern im Visier. Statt seine Position zu verteidigen, hat Kašpárek deshalb zum Angriff geblasen. Er will für Prag die ersten zwei Sterne und setzt auf das Erlebnis.
Fast alle Gerichte werden im Field inzwischen am Tisch fertiggestellt; der Gast wird Teil einer meisterhaften kulinarischen Inszenierung.
Als Radek Kašpárek 2014 zusammen mit dem Manager Miroslav Nosek das Restaurant Field in der Prager Straße U Milosrdných eröffnete, tippten sich viele an die Stirn. Die Lage in der Altstadt klingt zwar prestigeträchtig, damals war es aber eine Straße, in die kaum ein Feinschmecker einen Fuß setzte.
Heute, ein Jahrzehnt später, ist das Field ein Begriff. Es ist eines von nur zwei tschechischen Restaurants, die einen Michelin-Stern nicht nur bekommen, sondern - und das wiegt schwerer - Jahr für Jahr verteidigen konnten. In einer Gastronomie, in der die Lebensdauer mancher Trendlokale oft in wenigen Jahren gemessen wird, ist das Field eine sichere Wahl.
Choreografie der Perfektion
Die Veränderung, die das Field in den letzten Monaten durchläuft, ist nicht bloß kosmetisch. Früher spielte sich alles hinter verschlossenen Küchentüren ab und der Kellner war nur ein Kurier, der ein Kunstwerk trug, heute verschwimmt in den besten Restaurants der Welt die Grenze zwischen Küche und Gastraum.
(Nicht nur) Kašpárek ist sich bewusst, dass ein Michelin-Inspektor nicht nur den Geschmack bewertet. Er bewertet Emotion, Geschichte und Konstanz. Deshalb bewegen sich die Servierwagen mit Zutaten, Saucen und Garnituren jetzt mit der Präzision eines Schweizer Uhrwerks durch das Field. Das Personal richtet direkt vor den Augen der Gäste an, rührt Emulsionen oder flambiert Fleisch.
Das ist kein Theater um des Theaters willen. Dieser Ansatz sorgt dafür, dass das Essen den Gast in absolut idealem Zustand und bei idealer Temperatur erreicht. Die Sauce kommt nicht schon in der Küche auf den Teller, wo sie auf dem Weg zum Gast an Glanz oder Temperatur verlieren könnte, sondern landet erst Sekunden vor dem ersten Bissen darauf. Es ist ein riskantes Spiel - jeder Fehler ist sichtbar, man kann sich nirgends verstecken.
Aber genau dieses Risiko kann den Unterschied zwischen einem Stern und zwei Sternen ausmachen.
Zutaten vom Feld
Die Philosophie des Field bleibt ihrem Namen treu. Es geht nach wie vor um das "Feld". Um Ursprünglichkeit, Brutalismus und die Rückkehr zu den Wurzeln, allerdings in einer Ausführung, die eher an einen chirurgischen Eingriff erinnert als an Landküche. Ein perfektes Beispiel ist der Gang "Ente, Pflaume, schwarzer Knoblauch, Verbene".
Auf den Tisch kommt ein visuelles Werk, das auf dem schmalen Grat zwischen Kunst und Provokation balanciert. Auf einem Moospolster liegt der Abguss eines Entenkopfes und einer Entenkeule - eine schonungslose Erinnerung an die Herkunft der Zutat - zusammen mit einem Bonbon aus feiner Entenpastete, dazu Stachelbeergel und Entenschinken.
Auf dem Teller daneben servieren Kašpárek und sein Team über dem Feuer gegrillte Entenherzen mit Tamari-Glasur. Vergiss die zähe Konsistenz, die du aus hausgemachten Brühen kennst; dank der präzisen Zubereitung sind die Herzen unglaublich zart und räumen mit den eingefahrenen tschechischen Vorurteilen gegenüber Innereien auf.
Im Herbstmenü wird das zweifellos ein Gang sein, der an Grenzen geht. Der Gipsabguss ist so realistisch, dass ihn viele Gäste, die noch nie eine ganze Ente küchenfertig gesehen haben, für ein echtes Skelett halten dürften; der Schnabel, der hier künstlerisch - und anatomisch ungenau - als Knochen ausgeführt ist, ist nur für manche ein Hinweis.
Genauso kompromisslos ist die Zutat selbst. Die besondere Konsistenz der Herzen dürfte manchen zu überraschend sein. Es ist ein Gericht, das einen Tisch zuverlässig spalten kann: Ich war begeistert, meine Begleitung hat als einzigen Teller des ganzen Degustationsmenüs ausgerechnet diesen stehen lassen. Ich denke aber, dass das Field genau diese Kontroverse beabsichtigt hat.
Die Gerichte vor dem Gast fertigzustellen stellt auch ungleich höhere Ansprüche an das Personal. Ein Kellner im Field kann nicht mehr nur "Tellerträger" und Geschichtenerzähler sein, er muss zum Teil auch Koch sein. Und die Konzentration des Servicepersonals in dieser letzten Phase des Servierens ist absolut unglaublich.
Zwei Sterne
Warum das alles? Radek Kašpárek ist nicht der Typ Mensch, der sich mit dem Status quo zufriedengeben würde. Im kleinen tschechischen Gastro-Teich ist die Konkurrenz in den letzten Jahren dramatisch gewachsen.
Einen zweiten Michelin-Stern zu bekommen bedeutet in der Sprache des berühmten Restaurantführers, dass ein Haus "einen Umweg wert" ist und nicht nur einen Stopp. Es bedeutet, Prag auf die nächste Stufe zu heben. Das ist ein Anspruch, der über die Mauern eines Restaurants in der Straße U Milosrdných hinausreicht, und er gefällt mir unglaublich gut. Wenn das Field zwei Michelin-Sterne bekommt, hebt das das Ansehen der gesamten tschechischen Gastronomie. Es ist aber zugleich ein Risiko.
Flüssige Alchemie
Der Weg zum zweiten Stern führt allerdings nicht nur über die Teller. In einer Gastronomie dieses Kalibers muss der Inhalt des Glases dem ebenbürtig sein, was auf der Gabel liegt. Spitzenrestaurants passen sich einer Zeit an, die längst nicht mehr allein dem Alkohol gehört.
Die alkoholfreie Getränkebegleitung, auf die ich mich ganz konzentriert habe, kombiniert zum Beispiel Pflaume mit Kamille, Quitte mit Haselnuss, Sauerkirsche mit Zitronenthymian oder Preiselbeere mit Tannennadeln.
Und im Fall des Field ist sie fast eine vollwertige Alternative zum Wein. Ich muss "fast" schreiben, weil ich auch die Weinbegleitung "B" probieren konnte. Die ist im Field nämlich perfekt.
Der Sommelier des Field hat auf Musterbeispiele einzelner Rebsorten und Regionen gesetzt. Der Silvaner von Johann Ruck oder der Riesling vom österreichischen Weingut Knoll waren Lehrbuchbeispiele dafür, wie diese Weine sein sollen - frisch, mineralisch, mit klarem sortentypischem Charakter.
So kommen im Field schon bei der Basis-Weinbegleitung Weine ins Glas, die Herkunft und Noblesse haben. Der Chablis von Droin, der Pagodes de Cos vom französischen Weingut Cos d'Estournel oder der Crémant de Bourgogne Jacqueson bestätigen den Eindruck, dass hier nichts dem Zufall überlassen wurde.
Preise im Field
Ein Blick in die Speisekarte lässt keinen Zweifel daran, dass das Field in die oberste Liga will. Das zehngängige Degustationsmenü kostet 4.600 CZK (184 EUR), die vegetarische Variante ist um 300 CZK (12 EUR) günstiger. Wenn du dich für die Top-Weinbegleitung (Begleitung A) entscheidest, zahlst du weitere 6.800 CZK (272 EUR) dazu. Hervorragend zusammengestellt ist die Weinbegleitung B für 2.450 CZK (98 EUR) oder die ausgefeilte alkoholfreie Getränkebegleitung für 1.350 CZK (54 EUR).
Der Gast zahlt im Field nicht nur für die Zutaten, auch wenn sie erstklassig sind. Bezahlt wird die erwähnte Choreografie. Den Service aus der Küche direkt an den Tisch zu verlegen erfordert nicht nur mehr Personal, sondern vor allem Personal mit höherer Qualifikation und mehr Training. Du zahlst für Dutzende Stunden Vorbereitung. Das Field verkauft kein "Essen", es verkauft eine Eintrittskarte für eine dreistündige Vorstellung in der ersten Reihe.
Ob das für den zweiten Stern reicht, zeigt sich schon am 11. Dezember 2025 beim Michelin-Galaabend in Marienbad.
Ich drücke dem Field die Daumen.
Field
