Restaurant Field ⭐, Prague : Radek Kašpárek vise une deuxième étoile
Field, le restaurant de Radek Kašpárek. Auréolé d'une étoile Michelin depuis 2016, il est la vitrine de la gastronomie praguoise. Sous la houlette de ce chef renommé naissent ici des créations qui portent la cuisine tchèque moderne à un niveau international.
Mais c'est au sommet que le vent souffle le plus fort et, dans le prochain guide Michelin tchèque, plusieurs restaurants visent leur première étoile. Plutôt que de défendre ses positions, Kašpárek a donc sonné la charge. Il veut offrir à Prague son premier deux-étoiles et mise sur l'expérience.
Chez Field, presque tous les plats se terminent désormais à table ; le convive devient acteur d'un spectacle culinaire de haute volée.
Quand Radek Kašpárek a ouvert le restaurant Field avec son manager Miroslav Nosek en 2014, rue U Milosrdných à Prague, beaucoup l'ont pris pour un fou. L'adresse, en pleine Vieille-Ville, a des airs prestigieux, mais à l'époque, c'était une rue où les amateurs de gastronomie ne mettaient presque jamais les pieds.
Aujourd'hui, dix ans plus tard, Field est une institution. C'est l'un des deux seuls restaurants tchèques à avoir décroché une étoile Michelin et, ce qui compte davantage, à la conserver année après année. Dans un métier où la longévité de certaines adresses à la mode se compte en quelques années, Field est une valeur sûre.
La chorégraphie de la perfection
Le changement que Field traverse depuis quelques mois n'a rien de cosmétique. Autrefois, tout se jouait derrière les portes closes de la cuisine et le serveur n'était qu'un coursier chargé d'apporter une œuvre d'art ; aujourd'hui, dans les meilleures tables du monde, la frontière entre la cuisine et la salle s'efface.
Kašpárek n'est pas le seul à en être conscient : l'inspecteur Michelin ne juge pas que le goût. Il juge l'émotion, le récit et la régularité. C'est pourquoi les chariots d'ingrédients, de sauces et d'accompagnements circulent maintenant chez Field avec la précision d'une horlogerie suisse. Sous les yeux des convives, le personnel achève le dressage, monte des émulsions ou flambe la viande.
Ce n'est pas du théâtre gratuit. Cette façon de faire permet au plat d'arriver devant le convive à la température et dans l'état idéaux. La sauce n'est plus versée en cuisine, où elle risquerait de perdre son brillant ou sa chaleur en chemin : elle arrive dans l'assiette quelques secondes avant la première bouchée. C'est un jeu risqué - la moindre erreur se voit, impossible de se cacher.
Mais c'est précisément ce risque qui sépare un une-étoile d'un deux-étoiles.
Les produits du champ
La philosophie de Field reste fidèle à son nom. Il est toujours question du "champ". De la rudesse, du brutalisme et du retour aux sources, mais dans une exécution qui tient davantage de l'acte chirurgical que de la cuisine paysanne. Le plat "Canard, prune, ail noir, verveine" en est la démonstration parfaite.
Ce qui arrive sur la table est une œuvre visuelle à mi-chemin entre l'art et la provocation. Sur un coussin de mousse repose le moulage d'une tête et d'une cuisse de canard - rappel cru de l'origine du produit - à côté d'un bonbon de pâté de canard fin, relevé d'un gel de groseilles à maquereau et d'un jambon sec de canard.
Dans l'assiette voisine, Kašpárek et son équipe servent des cœurs de canard grillés au feu avec un glaçage au tamari. Oubliez la fermeté qu'on leur connaît dans les bouillons maison ; grâce à une cuisson précise, les cœurs sont d'une tendreté incroyable et font voler en éclats les préjugés tchèques sur les abats.
Dans le menu d'automne, ce sera sans aucun doute le plat qui joue le plus avec les limites. Le réalisme du moulage en plâtre est tel que bien des convives, qui n'ont jamais vu un canard entier prêt à passer en cuisine, peuvent le prendre pour un vrai squelette ; le bec, rendu ici de façon artistique - et anatomiquement inexacte - comme un os, n'alertera que les plus attentifs.
La matière première, elle aussi, est sans concession. La texture particulière des cœurs peut en surprendre plus d'un. C'est un plat capable de diviser une tablée : moi, j'étais enthousiaste, alors que la personne qui m'accompagnait n'a pas terminé cette assiette, la seule de tout le menu dégustation. Je crois pourtant que c'est exactement la controverse que Field cherchait.
Terminer les plats devant le convive est aussi bien plus exigeant pour le personnel. Chez Field, le serveur ne peut plus se contenter de porter les assiettes et de commenter les plats ; il doit aussi être un peu cuisinier. Et la concentration des équipes pendant cette phase finale du service est tout simplement bluffante.
Deux étoiles
Pourquoi tout cela ? Radek Kašpárek n'est pas du genre à se contenter du statu quo. Dans le petit monde de la gastronomie tchèque, la concurrence s'est fortement intensifiée ces dernières années.
Décrocher une deuxième étoile Michelin signifie, dans la langue du célèbre guide, que le restaurant "vaut le détour" et pas seulement l'étape. Cela veut dire faire passer Prague à un autre niveau. C'est une ambition qui dépasse les murs d'un restaurant de la rue U Milosrdných, et elle me plaît énormément. Si Field décroche deux étoiles Michelin, il rehaussera le prestige de toute la gastronomie tchèque. Mais c'est aussi un risque.
Alchimie liquide
La route vers la deuxième étoile ne passe pourtant pas que par les assiettes. Dans une gastronomie de ce niveau, le contenu du verre doit faire jeu égal avec ce qu'il y a dans l'assiette. Les grandes tables s'adaptent à une époque où l'alcool n'est plus incontournable.
L'accord sans alcool, auquel je m'en suis tenu toute la soirée, marie par exemple la prune et la camomille, le coing et la noisette, la griotte et le thym citron ou encore l'airelle et les aiguilles de conifère.
Et chez Field, c'est presque une alternative à part entière au vin. Je dois écrire "presque", parce que j'ai eu l'occasion de goûter aussi à l'accord mets-vins "B". Et celui-là, chez Field, est parfait.
Le sommelier de Field a misé sur des références incontestables en matière de cépages et de régions. Le silvaner de Johann Ruck ou le riesling du domaine autrichien Knoll étaient la définition même de ce que ces vins doivent être - vifs, minéraux, avec un caractère variétal net.
Chez Field, même l'accord mets-vins de base aligne des vins qui ont du pedigree et de la classe. Le chablis de Droin, les Pagodes de Cos du domaine français Cos d'Estournel ou le crémant de Bourgogne Jacqueson confirment l'impression que rien n'a été laissé au hasard.
Les prix chez Field
Un coup d'œil à la carte ne laisse aucun doute : Field veut jouer dans la cour des grands. Le menu dégustation en dix plats revient à 4 600 CZK (184 EUR), sa version végétarienne coûte 300 CZK (12 EUR) de moins. Si vous optez pour l'accord mets-vins haut de gamme (Accord A), comptez 6 800 CZK (272 EUR) de plus. L'accord mets-vins B, remarquablement construit, est à 2 450 CZK (98 EUR), et l'accord sans alcool, très travaillé, à 1 350 CZK (54 EUR).
Chez Field, le convive ne paie pas seulement les produits, aussi remarquables soient-ils. Il paie la chorégraphie évoquée plus haut. Déplacer le service de la cuisine jusqu'à la table demande plus de personnel, mais surtout un personnel plus qualifié et mieux formé. Vous payez des dizaines d'heures de préparation. Field ne vend pas un "repas", il vend une place au premier rang pour un spectacle de trois heures.
On saura si cela suffit pour la deuxième étoile dès le 11 décembre 2025, lors de la soirée de gala Michelin à Mariánské Lázně.
Je croise les doigts pour Field.
Field
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
