Cannoli: tubulețele siciliene cu ricotta
Când călătoresc prin Italia, am o regulă: cel mult un cannolo pe zi. Nu din disciplină, ci din fizică - după unul nu mai poți, iar pe al doilea l-ai mânca doar din obligație. De-a lungul anilor, chiar și în ritmul ăsta, am înfulecat mai multe decât s-ar cuveni, și pe cele mai multe nici nu mi le mai amintesc. Un loc cu cannoli excelente mi-a rămas însă în minte.
Cannoli sunt tubulețe crocante prăjite din aluat subțire, umplute cu o cremă dulce din ricotta de oaie - cel mai cunoscut dulce al Siciliei și desertul cu care bucătăria italiană se laudă cel mai mult în lume: cu capetele presărate cu fistic sau cu coajă de portocală confiată și cu zahăr pudră deasupra.
Ce înseamnă cannolo și cum diferă de la o zonă la alta a insulei
Numele e mai modest decât faima. Canna înseamnă în italiană trestie sau tub, deci cannolo e un "tubuleț" - după bucata de trestie de râu pe care se înfășura cândva aluatul înainte de prăjire, până când i-au luat locul cilindrii de metal. La singular se spune cannolo, la plural cannoli; dacă ceri în Palermo "un cannoli", îl primești oricum, doar cu un zâmbet în plus. Cannoli sunt un dulce al întregii Sicilii, nu al unui singur oraș, iar fiecare zonă a insulei le face în felul ei: vestul le decorează capetele cu portocală confiată, estul, în jurul Cataniei, cu fistic, iar la Dattilo, lângă Trapani, ricotta se face mai grunjoasă și mai puțin dulce - și tocmai asta i-a adus faima celui mai bun cannolo de pe insulă. Dacă vrei pace la masă, cere și portocală, și fistic. Cannoli americane din "Nașul" sunt umplute cu ricotta de vacă, îndulcită suplimentar cu zahăr - iar replica "Leave the gun, take the cannoli" s-a născut pe platou, din improvizație, exact ca umplutura aceea.
Cicero, un harem și călugărițe
Istoria cannoli e un șir de afirmații frumoase, dintre care aproape niciuna nu rezistă. Cea mai veche "dovadă", un citat latin despre un tub de făină umplut cu cel mai dulce preparat din lapte, îi este atribuită lui Cicero, din vremea în care își exercita funcția în Sicilia; cea mai veche sursă în care fraza poate fi găsită efectiv este însă cartea din 1954 a unui duce și gastronom sicilian, așa că izvorul antic al cannoli e cu câțiva ani mai tânăr decât televizorul. Urmează legenda: Caltanissetta se numea în arabă Qal'at al-Nissa, "cetatea femeilor", iar în haremul emirului local concubinele ar fi prăjit tubulețe a căror formă era un omagiu adus stăpânului casei. După venirea normanzilor, femeile din haremurile desființate s-ar fi refugiat în mănăstiri cu tot cu rețete - iar cofetăriile mănăstirilor chiar au ținut cannoli în viață vreme de secole. Sigur este doar că perioada arabă a adus pe insulă zahărul din trestie și obiceiul de a-l amesteca cu ricotta și că multă vreme cannoli au fost un dulce de carnaval, belșugul dinaintea postului, până când turismul care ține tot anul le-a transformat într-un dulce de fiecare zi.
Cum se umplu cannoli și de ce contează
Coaja, în italiană scorza, se face dintr-un aluat din făină, untură, oțet de vin și puțin vin de Marsala. Se întinde subțire ca hârtia, se înfășoară pe un cilindru și se prăjește în untură; oțetul și vinul scot la suprafață mici bășici, după care cofetarul își dă seama că aluatul e făcut cum trebuie. Ca formă, cannoli sunt frații gemeni ai cornetelor cu frișcă de la cofetărie, doar că au alt arbore genealogic și înăuntru brânză în loc de aer. Ricotta trebuie să fie de oaie și trebuie trecută prin sită - abia după asta devine fină ca o cremă și nu se mai lipește în gură; zahăr i se pune mai puțin decât s-ar aștepta un pofticios din Cehia, pentru că dulceața trebuie să vină din fructele confiate și din bucățelele de ciocolată.
Se mănâncă cu mâna și imediat. Umezeala din ricotta înmoaie coaja în vreo jumătate de oră, de aceea o cofetărie serioasă umple cannoli abia sub ochii tăi - tuburile goale din coșul din spatele tejghelei nu înseamnă că s-a terminat marfa, ci sunt o garanție. Un cannolo gata umplut, dintr-o vitrină frigorifică de lângă suveniruri, e cea mai sigură cale să mănânci varianta tristă.
Un cannolo de dincolo de zidurile mănăstirii
Cannolo-ul pe care mi-l amintesc l-am mâncat în Palermo, în cofetăria mănăstirească I Segreti del Chiostro (vezi Unde să mănânci în Palermo?), care coace după rețetele călugărițelor de clauzură din mănăstirea Santa Caterina, la câțiva pași de primărie. Mi l-au umplut pe loc. Coaja a crăpat la prima mușcătură și s-a sfărâmat, ricotta era rece și sensibil mai puțin dulce decât te-au obișnuit cofetăriile, iar coaja de portocală confiată și fisticul contau mai mult decât de obicei la un desert - crema avea gust de lapte, nu de zahăr. A costat 3 EUR. Regula de un cannolo pe zi am respectat-o, doar că de atunci are un efect secundar: fiecare cannolo pe care îl mănânc în Italia îl compar cu acesta, și foarte puține s-au ridicat la nivelul lui.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
