Arancini: bilele siciliene de orez prăjite
Cel mai vechi dicționar sicilian care consemnează cuvântul ca denumire a unui fel de mâncare a apărut în 1857 și îl descrie ca pe un preparat dulce din orez, în formă de portocală mică. Un desert. Cine mușcă azi, la Palermo, dintr-o bilă fierbinte și găsește înăuntru ragù de carne cu mazăre ține în mână un preparat care, în câteva generații, a făcut o întoarcere de o sută optzeci de grade, fără să se supere nimeni.
Arancini sunt bile prăjite din orez colorat cu șofran, umplute cel mai des cu ragù de carne sau cu șuncă și brânză, date prin pesmet și prăjite până se rumenesc - cel mai cunoscut street food din Sicilia și o parte a bucătăriei italiene născută departe de Roma. Rosticceriile le fac de vreo două sute de grame: o bucată e o gustare, două sunt un prânz.
Ce înseamnă arancini și de ce se ceartă Palermo cu Catania
Cu numele e simplu: în siciliană, aranciu înseamnă portocală, sufixul -inu e diminutival, deci arancinu e o portocală mică. Numai că siciliana se împarte în vest și est, așa că la Palermo i se spune arancina și e rotundă, iar la Catania i se spune arancino și e ascuțit, chipurile după modelul Etnei, care se înalță în spatele orașului. Disputa pe o singură literă ține de zeci de ani și e purtată cu toată seriozitatea: a scris despre ea și presa străină, iar cazul a ajuns chiar în emisiunea satirică Striscia la Notizia. Accademia della Crusca, cea mai înaltă autoritate lingvistică a Italiei, a hotărât că ambele forme sunt corecte - așa că cearta continuă, doar că acum are ștampila oficială că nu se poate încheia. Eu scriu arancini, la plural masculin, și așa jignesc exact jumătate din Sicilia.
Arancini sunt un preparat al întregii Sicilii, nu al unui singur oraș, iar pe continent se vând cu eticheta de "sicilieni". Cea mai apropiată rudă trăiește la Roma: supplì, o crochetă alungită de orez cu mozzarella înăuntru, care la rupere se întinde ca firul unui telefon (supplì al telefono). Arancini nu fac asemenea spectacol; umplutura lor stă cuminte la locul ei și nu sună pe nimeni. Varianta ascuțită din Catania o las pentru un articol separat, aici suntem la Palermo.
Anul 1226 și alte legende care se prăjesc odată cu ele
Ghidurilor turistice le place să scrie că arancini datează din 1226, când o carte de bucate arabă a descris un preparat asemănător cu o portocală. Rețeta aceea există, se numește nāranjīya și este o bilă prăjită din carne de miel. Orez nu are, și nici Sicilia nu apare în ea. Ce e documentat e mai modest: orezul și șofranul au fost aduse pe insulă de arabi între secolele al IX-lea și al XI-lea, iar cuvântul arancinu ca denumire a unui fel de mâncare a fost consemnat abia în dicționarul lui Giuseppe Biundi, în 1857 - adică acel preparat dulce din orez de care vorbeam la început. Legenda despre împăratul Frederic al II-lea, care ar fi cerut ca bilele să fie date prin pesmet ca să reziste la vânătoare, nu se sprijină pe nicio sursă; chiar și cei care o povestesc încep cu "se zice". Când anume desertul a devenit o bilă sărată cu ragù, nu știe nimeni.
Orez cu șofran în pesmet și când se mănâncă arancini
Baza e un risotto care s-a răcit și s-a îngroșat, galben de la șofran. Se ia o porție în palmă, se face o adâncitură în mijloc și în ea se pune ragù cu mazăre sau șuncă cu sos bechamel și mozzarella (la Palermo al burro), apoi bila se închide. E o mâncare din resturile de ieri: orezul rămas, din care acasă, în Cehia, am face la cuptor o budincă dulce, sicilienii îl dau prin ou și pesmet și îl aruncă în ulei; generațiile mai vechi dădeau bilele de două ori prin ou și pesmet, ca să nu se desfacă. Profesioniștii lasă bilele pane câteva ore la răcit înainte de prăjire; datorită diferenței de temperatură, crusta trosnește zgomotos când muști. Umpluturile au luat-o azi în toate direcțiile, de la spanac la cerneală de sepie, dar în rosticcerii domnesc tot cele două originale.
Arancini se mănâncă cu mâna, dintr-un coșuleț de hârtie, în picioare sau din mers, de dimineața până seara; la Catania, unii își iau un arancino chiar la cafeaua de dimineață. Sunt cei mai buni fierbinți, din șarja abia scoasă din ulei, dar nici reci nu sunt de lepădat - se mănâncă la fel de firesc și calzi, și reci. O zi pe an au un statut privilegiat: pe 13 decembrie, de Sfânta Lucia, la Palermo nu se mănâncă nimic din făină, în amintirea corăbiilor cu grâu care, potrivit legendei, au pus capăt foametei din 1646, iar în ziua aceea arancini țin locul și pâinii, și pastelor.
Bila cu brânză de la Ke Palle
La Palermo am mâncat cel mai des arancini la bistroul Ke Palle de pe via Maqueda, principala arteră gastronomică a orașului (vezi Unde să mănânci în Palermo?), care nu face nimic altceva; înăuntru are doar câțiva metri pătrați, iar lumea stă afară, la mese de metal. Am ales varianta cu brânză: înăuntru erau legume friarielli, asemănătoare cu broccoli, bucăți de cârnat salsiccia și brânză afumată scamorza. Crusta a trosnit, orezul de dedesubt era dens și cald, brânza se întindea în fire, iar scamorza afumată a acoperit gustul cârnatului, pe care l-am căutat mai mult decât l-am găsit. O bucată a costat 3,5 EUR. Cine vrea să continue la o masă, pe scaun, are la câțiva pași restaurantul Al Vecchio Club Rosanero, cea mai frumoasă amintire a mea din Palermo.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
