I Segreti del Chiostro: cofetăria mănăstirească din Palermo
În cea mai mare parte a istoriei sale, această cofetărie n-a avut nici tejghea, nici ușă și, de fapt, nici vânzătoare pe care vreun client să le fi zărit vreodată. Cine voia în Palermo dulciuri de la călugărițele dominicane se apropia de zidul mănăstirii și punea banii într-o cutie rotativă numită ruota; cutia se întorcea, iar în locul monedelor apăreau fursecurile. Clauzura le interzicea călugărițelor orice contact cu lumea din afară, dar negoțului nu i-a stat niciodată în cale - vânzarea fără contact s-a inventat aici cu câteva secole înainte să devină o măsură de igienă.
I Segreti del Chiostro, adică "Secretele claustrului", este o cofetărie din fosta mănăstire Santa Caterina d'Alessandria, în centrul orașului Palermo, unde dulciurile vechi de secole ale bucătăriei siciliene revin pe tejghea după rețetele călugărițelor de clauzură.
Șapte secole în spatele zidurilor mănăstirii Santa Caterina
Mănăstirea Santa Caterina stă între piețele Bellini și Pretoria din 1311 și aproape tot acest timp a aparținut călugărițelor dominicane de clauzură. Dulciurile erau pentru ele o sursă de venit: atelierul mănăstirii făcea fursecuri, dulciuri prăjite și dulcețuri, iar vânzarea lor prin ruota a ținut comunitatea pe linia de plutire până prin anii optzeci ai secolului trecut. Numai în Palermo existau odinioară douăzeci și una de mănăstiri cu o tradiție proprie de cofetărie - rețetele se transmiteau acolo oral, din generație în generație, iar unele specialități poartă și azi numele mănăstirilor în care s-au născut. Cât de în serios lua Biserica dulciurile din spatele zidurilor se vede din povestea cassatei: în 1575, un sinod a interzis să fie coaptă în Postul Mare, ca să nu le abată pe călugărițe de la rugăciune. Puține deserturi se pot lăuda cu o interdicție bisericească proprie.
Ultimele călugărițe dominicane au plecat din Santa Caterina în 2014 și totul s-ar fi putut termina ca de obicei: o poartă încuiată și fresce mâncate de umezeală. În schimb, arhidieceza și autoritățile de patrimoniu au încredințat complexul cooperativei sociale Pulcherrima Res, care în 2017 a deschis clauzura publicului - cu cofetărie cu tot. Rețetele, transmise secole la rând doar oral între surori, i le-a predat cooperativei laice ultima călugăriță care a plecat; angajații le-au încercat apoi luni întregi, până să îndrăznească să pună rezultatele în fața clienților. Astfel, secretele claustrului se vând pentru prima dată față în față: nu prin ruota, ci peste o tejghea obișnuită.
Cannoli, cassata și sânii Sfintei Agata
Oferta trece în revistă tot ce știau să facă mănăstirile de clauzură din Palermo: cannoli, pe care aici îi umplu cu ricotta abia când îi comanzi, frutta martorana din migdale, care poartă numele mănăstirii vecine Martorana, cassata și fursecuri mărunte cu glazură și coajă confiată de citrice - la prima vedere aproape ca cele pe care acasă, în Cehia, le coacem o dată pe an, înainte de Crăciun, doar că aici sezonul nu se termină niciodată.
Desertul cu numele cel mai îndrăzneț merită o explicație. Minne di Sant'Agata, literal sânii Sfintei Agata, sunt cupole de pandișpan umplute cu ricotta, acoperite cu glazură albă și încununate cu o cireașă confiată; forma amintește de pieptul sfintei care, potrivit legendei, și-a pierdut sânii în timpul torturii. La origine sunt o specialitate din Catania, unde se coc de sărbătoarea patroanei orașului, la începutul lui februarie - la Palermo sunt deci doar în vizită, lucru pe care cofetăria nu-l ascunde deloc. Iar Palermo nu e singurul loc din Sicilia unde rețetele mănăstirești au fost salvate: la Erice, în vestul insulei, cofetăreasa Maria Grammatico a deprins rețetele mănăstirești privind prin grilaj, iar cofetăria ei trăiește din ele până azi.
La coborârea de pe acoperișul mănăstirii
N-am intrat direct în cofetărie și n-am regretat: mai întâi am urcat, pentru 5 EUR, pe acoperișul mănăstirii, de unde se vede fântâna din Piazza Pretoria și acoperișurile orașului Palermo, iar desertul l-am păstrat ca răsplată pentru drumul înapoi. Nu te lăsa descurajat de coada de localnici de la ușa cofetăriei - înaintează repede și stai la ea doar câteva minute. Am luat un cannolo, umplut sub ochii mei, și, pe lângă el, niște minne di Sant'Agata; fiecare desert a costat 3 EUR, cafeaua 1,20 EUR. Le-am mâncat în grădina din mijlocul claustrului, lângă fântâna cu statuie - un loc mai frumos pentru un desert n-am găsit în tot Palermo. Coaja crănțănea, iar ricotta dinăuntru era rece și proaspătă. Palermo are zeci de cofetării (vezi Unde să mănânci în Palermo?). Dacă data viitoare ar trebui să aleg una singură, aș veni direct aici.
I Segreti del Chiostro
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
