Coca: lipia din Valencia, Catalonia și Insulele Baleare
În vitrina unei brutării din Alicante, pe un singur fund de lemn, stăteau opt lipii rotunde și nu erau două la fel: cu brânză, cu șuncă, cu ardei și cârnat, cu ceapă. Eticheta de deasupra lor era una singură.
Coca este o lipie din zona de limbă catalană a Spaniei - aluat cu umplutura întinsă deasupra sau ascunsă între două foi, sărată sau dulce, coaptă în tavă și vândută la bucată; sub acest nume, bucătăria spaniolă nu adună o singură rețetă, ci o familie întreagă.
Ce înseamnă coca și unde se coace
În dicționarul valencian, cuvântul coca are vecini gălăgioși: înseamnă și lovitură, arbustul de coca și, colocvial, Coca-Cola. În brutărie nu există risc de confuzie, acolo coca e întotdeauna cea din tavă. Lingviștii o leagă de aceeași rădăcină ca englezescul cake și germanul Kuchen, venită dinspre nord prin occitană; nici Coromines, autorul dicționarului etimologic al limbii catalane, nu e însă sigur de asta. Geografia e mai simplă decât etimologia: coca aparține întregii zone mediteraneene de limbă catalană - Catalonia coace coca de recapte cu ardei copți, vinete și ceapă, Insulele Baleare coca de trempó cu legume de vară, ținuturile de graniță din Aragon îi spun aceleiași lipii coc, iar Valencia și Alicante au propriile variante, cu ton și cu streusel. Dincolo de granița lingvistică trăiesc verișoarele: bucătăria franceză are la Nisa pissaladière, cu ceapă caramelizată și anșoa, fără roșii, iar pizza rustica italiană e o plăcintă sărată închisă, ca și coca cu ton din Alicante, doar că are în interior brânză și șuncă.
Coca, Napoli și disputa despre originea pizzei
Explicația cea mai răspândită a apariției ei e una modestă: aluatul de pâine care nu crescuse nu era aruncat - gospodina îl întindea subțire, punea deasupra ce avea la îndemână și îl cocea. Faima a venit mult mai târziu și din altă parte. La sfârșitul lui 2023, bucătarul-șef José Andrés a susținut public teza că pizza s-a născut din coca adusă la Napoli în secolul al XV-lea de soldații valencieni ai lui Alfonso Mărinimosul, iar presa spaniolă s-a certat câteva săptămâni cu Italia. Afirmația se sprijină pe o singură teză de doctorat; istoricii gastronomiei văd în coca și în pizza mai degrabă două verișoare coborâte din aceeași lipie mediteraneeană, pe care o cunoștea deja Roma. Alicante are însă propriul capitol, mai bine documentat: coca amb tonyina se coace aici de sărbătoarea Sfântului Ioan, când pe străzi se ridică și se ard figurile uriașe numite fogueres, iar breasla brutarilor din provincie organizează în fiecare iunie, împreună cu primăria, un concurs pentru cea mai bună. Un oraș care are un concurs oficial pentru plăcinta cu ton nu are nevoie de o explicație a originii pizzei.
Ceapă, ton și streusel: din ce se face coca din Alicante
Aluatul e modest și adesea se face chiar și fără drojdie: făină, ulei de măsline, sare și, în locul unei părți din apă, vin alb, datorită căruia foaia rămâne crocantă după coacere. În coca cu ton domnește ceapa - se înăbușă îndelung, până devine dulce, iar tonul din conservă și semințele de pin intră abia la final, mai mult ca un condiment decât ca o carne; umplutura se acoperă cu a doua foaie, care se înțeapă cu furculița, se unge cu ou și se coace. Coca de mollitas merge pe drumul opus și nu are umplutură deloc: peste o bază subțire și crocantă se sfărâmă un al doilea aluat, mai gras, din făină, ulei și vin, care în cuptor rămâne nisipos. E un streusel ca cel pe care acasă, în Cehia, îl presărăm pe prăjitura cu brânză de vaci, doar că e sărat și fără prăjitură dedesubt - în Alicante i se mai spune și polvorón sărat, după fursecul sfărâmicios de Crăciun.
În brutării, coca se vinde la bucată, de sărbători și la sfert sau la jumătate de tavă, iar cea cu streusel e micul dejun obișnuit al localnicilor din Alicante. Cea cu ton are ritualul ei: în noaptea în care se ridică figurile, se mănâncă alături de vin, iar cina se încheie cu un bol de cicoare amară, care curăță gustul după ceapa dulce. Dacă vrei să guști coca despre care vorbește tot orașul, vino în iunie: breasla brutarilor anunță câștigătorul cu câteva zile înainte de sărbătoare, iar coada din fața brutăriei câștigătoare îți arată apoi singură drumul.
Trei brutării, trei feluri de coca
În Alicante am cumpărat coca de trei ori, de fiecare dată din alt loc (vezi Unde să mănânci în Alicante?). Am început cu cea mai renumită: coca cu ton de la taraba Mari Carmen Fenoll, de la nivelul inferior al halei centrale, cu care, după propriile lor spuse, câștigă concursurile. A fost excelentă - foi subțiri și crocante, între ele o ceapă dulce, aproape cremoasă, și tonul ca un fundal sărat. Cea cu legume de la brutăria La Masa de Tomasa II a fost minunată: moale, cu ardei și roșii ca într-un lecsó și cu un strat închis la culoare de legume coapte până s-au rumenit. Apoi am încercat coca de mollitas de la Panadería Dorita, specialitatea de care localnicii sunt cel mai mândri. Aluatul uscat presărat cu streusel uscat nu mi-a plăcut; fiecare îmbucătură cerea ceva de băut. Așadar, cu coca de care Alicante e cel mai mândru nu m-am obișnuit. Cu celelalte două n-a fost nevoie să mă obișnuiesc.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
