Herbero: lichiorul de plante din Sierra de Mariola
Nota a venit cu o garnitură pe care n-o comandase niciunul dintre noi patru. Într-un bar de tapas din Vila Joiosa, chelnerul a pus pe masă o sticlă în care pluteau crenguțe întregi de plante și, alături, patru pahare atât de aburite încât nu vedeai prin ele. După o după-amiază cu tapas și câteva pahare de tinto de verano, mă așteptam la o cafea, nu la o lecție de botanică.
Herbero este un lichior de plante din Sierra de Mariola, în nordul provinciei Alicante: o bază de anason în care se macerează cel puțin patru plante de munte și unul dintre puținele lichioruri din toată Spania a căror rețetă o poți citi prin sticlă. Ce plutește în sticlă e exact ce ai băut.
Ce înseamnă herbero și de ce nu pleacă nicăieri de acasă
Numele e la fel de simplu ca și conținutul: latinescul herbarius, "de plante", a primit o terminație spaniolă și gata. Capcana stă într-o singură literă. Herrero, cu doi de r, înseamnă fierar, iar cine, după două pahare, cere un fierar primește de la chelner privirea pe care o merită. Herbero este o băutură strict locală: aparține celor șapte localități din jurul Sierra de Mariola, masivul muntos aflat la granița dintre Alicante și Valencia, iar în afara acestui colț îl cunosc puțini, chiar și în Spania. Din 1990, provincia îl protejează printr-o marcă comună a băuturilor spirtoase tradiționale din Alicante, pe care o împarte cu dulcele cantueso de lavandă din zona Monóvar. Lichiorurile de plante din Spania au veri și pe insule, hierbas de Mallorca și hierbas ibicencas, tot pe bază de anason, doar că din plante insulare prescrise și cu sigiliu propriu; lichiorul basc patxaran arată asemănător pe masă, dar înăuntru nu are plante, ci porumbe. Toate au în comun rolul de digestiv după masă. Rețeta, nu.
Un leac de la munte care a încetat să se dea drept leac
Aproape orice text despre herbero începe cu maurii, care au adus distilarea în peninsulă. Distilarea au adus-o într-adevăr arabii, însă între ea și plantele din Mariola nu există nicio legătură documentată, doar o frază frumoasă. Documentat este ceva mult mai banal: herbero era un leac de casă, plante de pe dealuri puse în spirt pentru stomac, și abia la sfârșitul secolului al XIX-lea s-a mutat din bufetul de acasă în distilerii. Rețeta a rămas de familie. La Alcoy, herbero se face sec și tăios, în vecinele Bocairent și Banyeres mai dulce și mai blând, iar disputa despre cine îl are pe cel adevărat se poartă la munte cu o înverșunare pe care alții o păstrează pentru fotbal.
În sticlă, rolurile sunt împărțite clar. Anasonul, dulce și sec, este baza: în el se macerează celelalte plante o lună sau două, iar fără el herbero n-ar fi decât un ceai cu tărie. Plantele sunt actorii, iar lista oferă paisprezece roluri, de la salvie, mentă, busuiocul-cerbilor și cimbrișor până la rabo de gato, "coada pisicii", specifică locului, care crește doar printre stâncile de acolo. Regulile cer cel puțin patru și lasă alegerea în seama producătorului, așa că culoarea variază de la incolor și galben-verzui până la roșiatic, iar tăria, între 22 și 40 de grade. Acasă, în Cehia, lichiorul de plante e tratat ca un medicament: o linguriță după cină și sticla înapoi în dulăpior. În Mariola se toarnă în păhărele și nimeni nu se preface că ar fi vorba de un tratament.
Păhărelul care vine cu nota și la ce e bun de fapt
Herbero se bea după masă, rece, într-un pahar mic, și ajunge la clienți mai des odată cu nota decât comandat din meniu. În provincia Alicante se obișnuiește ca localul să le toarne clienților după masă, din partea casei, un păhărel de lichior local, iar herbero e printre cele turnate cel mai des. Cine vrea îl poate cere la bar amestecat jumătate-jumătate cu cantueso, într-un mesclaet. Așa a rezolvat Alicante problema a două lichioruri care își fac concurență. Faptul că un păhărel după masă ajută digestia nu l-a confirmat academia spaniolă de științe, dar tradiției nu-i pasă de asta. Și dacă vrei să alegi ce herbero să iei acasă, citește pe etichetă localitatea, nu plantele: cel din Alcoy e sec, cel din Bocairent dulce, iar diferența asta n-o vezi pe o listă de paisprezece plante.
Patru pahare în Vila Joiosa
Am băut herbero în Vila Joiosa, un orășel de pe litoral aproape de Alicante, unde, după tapas și tinto de verano, ni l-au adus din partea casei, marca Doblón. Era înghețat și asta a decis totul: frigul i-a luat anasonului dulceața, așa că întâi au venit salvia și menta și abia după ele o urmă de lemn dulce, fără amăreala pe care o știu de acasă de la lichiorurile de plante. Până atunci credeam că un lichior de plante e ceva ce înduri ca să-i faci plăcere gazdei. Acesta a fost cel mai bun lichior de plante pe care l-am băut vreodată și a rămas așa până azi. E singurul lucru din seara aceea al cărui preț nu-l știu. Și singurul pe care mi-l amintesc limpede.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
