Níspero de Callosa: moșmonul japonez din provincia Alicante
Numele latin susține că e japonez. Însă la el acasă e în sudul Chinei, unde e cultivat de peste o mie de ani și de unde provine astăzi peste optzeci la sută din recolta mondială. Iar cea mai faimoasă adresă europeană și-a găsit-o pe terasele din munții de deasupra coastei, lângă Alicante.
Níspero de Callosa este moșmonul japonez (Eriobotrya japonica) cultivat în jurul orășelului Callosa d'en Sarrià din provincia Alicante - un fruct portocaliu cât o caisă, cu coaja netedă, pulpa dulce și zemoasă și câțiva sâmburi mari, pe care, în bucătăria spaniolă, îl mănânci proaspăt și decojit, imediat ce se coace, în aprilie. E un fruct căruia, de fiecare dată, i-a dat numele cel care l-a văzut ultimul.
Numele pe care moșmonul japonez l-a împrumutat
Cuvântul spaniol níspero e mai vechi decât pomul care îl poartă astăzi. Vine din latinescul mespilum și timp de secole a aparținut moșmonului comun, fructul european cât o prună, care se mănâncă abia când e răscopt și care la noi, în Cehia, e mai degrabă o raritate din grădină decât o marfă de magazin. Când în secolul al XIX-lea a sosit din Asia ruda lui îndepărtată, cu fructe mai mari și mai dulci, spaniolii i-au transmis pur și simplu numele - iar moșmonul originar a dispărut din piețe atât de complet, încât astăzi, în Alicante, la auzul cuvântului níspero nu se mai gândește nimeni la el. Numele a călătorit însă și mai departe: cine cere un níspero în Mexic primește o sapodilla, un fruct tropical maroniu care nu are nimic în comun cu moșmonul în afară de o greșeală a conchistadorilor. Sub un singur cuvânt se vând astăzi trei fructe diferite.
Îl cultivă aproape toată zona mediteraneeană, iar Spania nu e nicidecum singura. Moșmonul japonez e un fruct comun întregii margini sudice a Europei: în bucătăria italiană e nespola, iar în Sicilia are o sărbătoare pe care o împarte cu spaghetele; bucătăria portugheză îl știe drept nêspera, cea grecească drept mousmoulo, iar cea turcească îi spune yeni dünya, adică lumea nouă, sau prună malteză - ambele nume nimeresc alături, dar măcar fiecare în altă direcție. Spania se numără printre cei mai mari cultivatori din Europa, iar cam două treimi din recolta ei se obțin în provincia Alicante; împrejurimile Callosei dau aproximativ jumătate din toată producția spaniolă de nísperos.
Un jurist din Callosa și o origine protejată
Cum a ajuns pomul chinezesc pe terasele din Alicante se povestește în două feluri. Legenda pe care o repetă cu plăcere site-urile cultivatorilor vorbește despre un căpitan de navă comercială pe nume Roig, care ar fi adus semințele pe la 1821 într-un port de pe coasta de est; nimeni nu are însă vreo dovadă. Documentat este, în schimb, Juan Bautista Berenguer y Ronda, jurist și naturalist din Callosa, care în prima jumătate a secolului al XIX-lea a scris despre cultivarea moșmonului japonez și l-a răspândit în ținutul natal - pe terasele unde înainte creșteau citrice și unde și astăzi se culege de mână, pentru că nicio mașină nu urcă pe trepte. Pe 14 ianuarie 1992, Nísperos Callosa d'en Sarrià au primit denumirea de origine protejată (DOP); zona se întinde de la două văi de munte de deasupra Callosei până la coasta dintre Altea și Villajoyosa, iar nouăzeci și cinci la sută din ea e plantată cu un singur soi, Algerie, apreciat pentru că suportă bine transportul și are un gust dulce și acrișor totodată.
Sâmburi ca niște castane și un fruct care nu rezistă la drum
Níspero se mănâncă direct din mână: fructul copt se decojește aproape singur, coaja se desprinde în fâșii și înăuntru rămâne pulpa portocalie în jurul a doi până la cinci sâmburi. Sâmburii sunt mari, maronii și lucioși ca niște castane pe care, copii fiind, le căram acasă din parc în buzunare - și, la fel ca acele castane, nu se mănâncă: conțin o cantitate mică de glicozide cianogene, așa că singurul drum corect pentru un sâmbure duce la coșul de gunoi. Pulpa tăiată se face maronie în câteva minute, iar coaja se învinețește și dacă doar te uiți la ea; de aceea, secole la rând, níspero n-a ajuns mai departe de cea mai apropiată piață și abia camioanele frigorifice din anii '80 i-au deschis drumul peste graniță. Astăzi aproximativ șaptezeci la sută din recoltă pleacă din Callosa, mai ales în Italia și Portugalia. Și înflorește la contratimp față de restul livezii: în octombrie și noiembrie, când ceilalți pomi fructiferi dorm de mult, albinele adună de pe el ultima miere a anului.
Sezonul e scurt: recolta principală ține din aprilie până la sfârșitul lui mai, iar pe tot parcursul lunii mai Callosa d'en Sarrià organizează Mes del Níspero, luna în care restaurantele și magazinele din oraș oferă tot ce se poate face din moșmonul japonez. În afara sezonului rămân marmelada și nísperos en almíbar, în sirop. Coacerea nu se vede la piață cu ochiul, ci se verifică cu unghia: coaja unui fruct copt se desprinde fără cuțit, iar cel a cărui coajă nu se desprinde ar fi trebuit să mai stea în pom.
O grămadă de nísperos la piață, în Alicante
Eu mi-am cumpărat nísperos de la o piață în aer liber din Alicante, dintr-o grămadă de sub un carton scris cu markerul. Ghilimelele din jurul numelui am preferat să nu le cercetez prea atent - ori vânzătorul era cinstit, ori chiar prea cinstit. I-am mâncat pe un dig din port, printre iahturi. Pulpa era zemoasă și moale, gustul dulce și delicat, undeva între piersică, caisă și prună, iar sâmburii ocupau o bună treime din fruct. Kilogramul a costat 2,50 EUR.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
