Gilda: pintxo basc cu măslină, anșoa și ardei
Tejgheaua unui bar din San Sebastián e o vitrină lungă, plină cu zeci de pintxos fără nume. Comanzi arătând cu degetul: pe ăla cu creveți, pe ăla cu crab, pe ăla cu ou. Excepția e cel mai mic lucru de pe tejghea.
Gilda este un pintxo spaniol, mai exact basc: o măslină verde, un file de anșoa și un ardei murat guindilla, totul scăldat în ulei de măsline - și e singurul pintxo de pe bar care are nume propriu, dată de naștere și un film drept model.
De ce o gustare sărată poartă numele Ritei Hayworth
Thrillerul hollywoodian Gilda, cu Rita Hayworth, a apărut în 1946, dar din cauza cenzurii de după război a ajuns în Spania abia de Crăciunul lui 1947, iar Biserica Catolică l-a declarat grav periculos. Cineva din cârciuma de vinuri Casa Vallés a descris apoi noul pintxo în cuvinte care circulă și azi: verde, salada y un poco picante - verde, sărată și puțin picantă, exact ca personajul de pe ecran. Nimeni n-a notat cine a spus-o primul. Cu cuvântul pintxo e mai simplu: vine din spaniolul pinchar, a înțepa, cu o terminație diminutivală bască. Gilda e un pintxo în sensul propriu al cuvântului - fără scobitoare se desface în trei ingrediente murate.
Geografic, gilda nu lasă loc de îndoială: s-a născut în San Sebastián, aparține Țării Bascilor în întregime, inclusiv părții franceze de dincolo de graniță, și azi se servește în baruri din toată Spania. În Spania există și o familie mai largă de murături înșirate pe un bețișor, numită banderilla, după bețele cu cârlig de la coride - un castravecior, o ceapă micuță, o bucată de ardei, ce se nimerește. Gilda e o banderilla cu rețetă fixă: măslină, anșoa, guindilla, nimic în plus. Barurile din Madrid o adaptează totuși după gustul lor, adăugând caracatiță sau brânză, iar în Țara Bascilor lumea se uită la asta cam cum se uită Napoli la ananasul de pe pizza.
Cârciuma de vinuri Casa Vallés și clientul cu scobitoarea
Povestea gildei e scurtă și precisă, o raritate la preparatele basce. Cârciuma de vinuri Casa Vallés a fost deschisă în 1942 de Blas Vallés și de soția lui, Juana, iar la vin serveau măsline, anșoa în ulei și ardei murați, fiecare separat, în câte un castronaș. Gilda n-a inventat-o proprietarul, cum se scrie uneori, ci un client fidel, Joaquín Aramburu, poreclit Txepetxa: a înfipt trei lucruri din castronașe în aceeași scobitoare. Casa Vallés există și azi pe strada Reyes Católicos și își revendică paternitatea; dacă s-a întâmplat în anul în care a fost făcut filmul sau abia după premiera lui spaniolă, sursele nu cad de acord. O greșeală a ghidurilor turistice: pintxos nu sunt o tradiție din secolul al XIX-lea. Mica îmbucătură pe scobitoare, la un pahar de vin la tejghea, a apărut abia în anii '30 ai secolului XX. De aceea gildei i se spune primul pintxo cu nume propriu. Așadar, această icoană a gastronomiei basce n-a inventat-o un bucătar, ci un client căruia i se urâse să ia fiecare ingredient separat.
Din ce e făcută gilda și cum se mănâncă la tejghea
Trei ingrediente, fiecare din alt colț al hărții. Ardeiul guindilla de Ibarra din Gipuzkoa e galben-verzui, subțire și doar ușor iute, poartă sigiliul basc Eusko Label și într-o gilda aduce aciditatea și crocantul. Anșoa vine din Cantabria, cel mai des din Santoña, la câteva zeci de kilometri spre vest, unde anșoa sunt sărați de peste o sută de ani, și aduce sarea și grăsimea. Măslina, de obicei o manzanilla verde, ține cele două capete laolaltă și adaugă amăreala. Apoi totul stă câteva ore în ulei de măsline, ca ingredientele să-și amestece gusturile. Noi, cehii, ne antrenăm pentru genul ăsta de plăcere cu borcanul de castraveți murați pe care cineva îl golește până la fund la o bere - gilda e același lucru, doar cu anșoa în loc de mărar și ulei în loc de saramură.
Gilda se mănâncă în picioare, din una-două mușcături, direct de pe scobitoare. Ține de obiceiul txikiteo: un pahar mic și unul-două pintxos în fiecare bar, apoi mai departe, la următorul, așa că seara devine de fapt o plimbare. Alături de gilda se bea un zurito, bere la pahar mic, vinul alb local txakoli sau, la prânz, un vermut. O greșeală frecventă a turiștilor: desfac gilda în bucăți cu furculița. Se mănâncă întreagă, dintr-odată - măslina, anșoa și ardeiul trebuie să se întâlnească în gură în același moment. Iar cine ajunge în Gipuzkoa în decembrie poate prinde Gilda Eguna, Ziua Gildei, când peste o sută de baruri o vând cu un euro.
Gilda de la tejghea și gilda de pe raft
Am mâncat gilda în San Sebastián la Bodega Donostiarra și apoi într-un alt restaurant din oraș, unde o serveau pe o felie de baghetă, lucru pe care puriștii nu-l văd cu ochi buni, dar mie mi-a convenit. Și apoi în alte locuri. Și în altele. Anșoa era moale și sărat de-a binelea, ardeiul a trosnit și a adus aciditatea, măslina a rotunjit totul, iar uleiul mi-a rămas pe degete - o îmbucătură după care îți comanzi imediat încă un zurito. O bucată costa în jur de 2 EUR. Ca să compar, am cumpărat și un pachet din supermarketul Mercadona: patru gildas cu 2,25 EUR, cam un sfert din prețul de la bar. Aveau mai puțin anșoa și gustul era pe măsură: tot bun, doar mai subțire.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
