Txakoli: vinul alb ușor perlant din Țara Bascilor
Barmanul din San Sebastián a luat o sticlă verde, a ridicat-o deasupra capului și a turnat. Firul subțire de vin a căzut o jumătate de metru bună până să ajungă în paharul de pe tejghea, iar clienții de la bar nici nu s-au întors să se uite, pentru că aici așa se toarnă fiecare pahar. Turistul se întreabă în clipa aceea dacă o să nimerească. Bascii se întreabă dacă o să facă bule.
Txakoli este un vin alb lejer, sec și ușor perlant de pe coasta bască, pe care în bucătăria spaniolă îl găsești aproape numai în Țara Bascilor și care se bea foarte rece, tânăr și turnat de la înălțime.
Ce înseamnă txakoli și unde i se spune chacolí
Numele s-ar fi născut dintr-un răspuns evaziv. Când un țăran basc era întrebat cât vin a făcut în anul acela, spunea etxeko ain, doar cât pentru casă. Din asta, potrivit celei mai răspândite explicații, o etimologie populară, s-a ajuns la etxekolain și în cele din urmă la txakolin; lingviștii o privesc cu rezerve, dar una mai bună n-au. Timp de secole, txakoli a fost un vin de gospodărie, nu de cramă: se făcea pentru masa proprie și pentru câțiva vecini. În spaniolă i se spune chacolí și sub numele acesta s-a băut și dincolo de granițele Țării Bascilor, în Cantabria vecină și în nordul provinciei Burgos. Denumirea protejată au primit-o însă doar trei zone basce, iar când Cantabria și Burgos și-au revendicat în 2010 dreptul la nume, Cantabria a plecat cu mâinile goale, iar Burgos cu un compromis cum numai birocrația poate născoci: o singură vale de acolo are voie să-și vândă vinul sub numele de Chacomena. În Chile se face și astăzi un vin cu totul diferit, numit chacolí, pe care l-au adus acolo imigranții basci - numele a rămas, strugurii nu. Iar vinho verde din Portugalia e doar o sosie stilistică: lejer, acid, vioi, dar din alte soiuri și fără vreo înrudire.
De la consilierii din Bilbao la douăzeci și unu de hectare
Povestea txakoli nu începe cu un sultan și nici cu niște călugări, ci cu niște consilieri orășenești. În 1399, consiliul orășenesc din Bilbao a interzis importul de vin străin până nu se vindea tot vinul local din gospodării - cea mai veche dovadă datată că un asemenea vin exista aici și merita protejat. Când a fost stors prima dată, nu știe nimeni. Protecția a fost ridicată la sfârșitul secolului al XIX-lea, au venit filoxera și vinurile mai ieftine din sud, iar vinul de gospodărie a dispărut într-atât, încât în 1982 în toată Țara Bascilor mai rămăseseră 21 de hectare de vie, nici cât treizeci de terenuri de fotbal. Renașterea a condus-o viticultorul Iñaki Txueka de la crama Txomin Etxaniz din Getaria, iar în 1989 a apărut prima dintre cele trei denumiri de origine protejată de astăzi, Getariako Txakolina; celelalte două provincii și le-au adăugat pe ale lor mai târziu.
Cum se toarnă txakoli și cu ce se bea
Peste nouăzeci la sută din txakoli se face dintr-un singur soi, Hondarrabi Zuri. Numele sună aproape la fel ca Hondarribia, portul de lângă granița cu Franța, dar e alt cuvânt, iar site-urile de călătorii le confundă cu o regularitate impecabilă. Strugurii se coc la câțiva pași de Atlantic și asta se simte în pahar: multă aciditate, puțin zahăr, alcool de vreo zece-douăsprezece grade și bule pe care nu le-a adăugat nimeni - sunt resturi de dioxid de carbon de la fermentație, care rămân în vin cât timp acesta e ținut tânăr și rece. Există și txakoli rozé și roșu, din soiul Hondarrabi Beltza, dar în baruri primești aproape întotdeauna varianta albă.
Se bea rece, la vreo șase-opt grade, și turnat de la înălțime. Regulile zonei Getaria recomandă douăzeci de centimetri, ca vinul să se spargă de pahar și să facă bule; din același motiv își toarnă bascii de la înălțime și cidrul. Paharul e lat și scund, mai degrabă de cidru decât de vin, iar vinul se comandă cu articol: "txakolina, mesedez". Cel mai bine îi stă la tejghea, alături de o gilda sau de alt pintxo, și la txikiteo, când bei câte un pahar în fiecare bar și mergi mai departe; alături de peștele la grătar sau de brânza de oaie idiazabal, echilibrează grăsimea. Caută pe etichetă cel mai recent an de recoltă: txakoli nu se bea vechi, iar o sticlă care a supraviețuit două veri pe raft a pierdut deja exact lucrul pentru care o cumperi.
Un pahar pe tejghea în San Sebastián
Am băut txakoli în San Sebastián, la tejgheaua unuia dintre barurile cu pintxos, printre oameni care nici nu se uitau la barmanul care turna de la înălțime, pentru că îl văd în fiecare zi. În pahar a făcut spumă ca un sifon, iar după un minut s-a potolit, rămânând doar o perlare fină; prima înghițitură a fost atât de acră, încât mi s-au strepezit dinții, a doua avea deja gust de măr verde și de coajă sărată de pâine, și era atât de lejer, încât puteai merge după el în barul următor fără remușcări. Cât a costat paharul, nu mai țin minte; e un vin pe care într-un bar cu pintxos nu-l comanzi după lista de prețuri, ci după câte baruri mai ai de bătut. Douăzeci de centimetri, spune regulamentul. Barmanul din San Sebastián avea regula lui.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
