Txikiteo: din bar în bar, după obiceiul basc
Tabla din barul Bacaicoa din Bilbao arată ca un meniu, dar se citește ca un catehism: ciuperca champignon a la gloria, adică în rai, chorizo al infierno, în iad, și ciuperca de pădure al purgatorio, în purgatoriu. La fiecare, un preț pe bucată și unul pentru șase. Nimănui nu i-ar trece prin cap să se așeze aici la cină. Barul acesta e doar o oprire pe traseu.
Txikiteo este obiceiul basc de a colinda cu gașca barurile din orașul vechi și de a bea în fiecare, în picioare la tejghea, un singur pahar mic - vin txikito sau bere zurito - alături de unul-două pintxos pentru care e renumit localul respectiv. În Spania se iese la tapas aproape peste tot; în Țara Bascilor se iese după reguli.
Un cuvânt mic pentru un obicei mare: ce înseamnă txikiteo și unde se practică
Numele e bilingv, ca Bilbao însuși. În bască, txiki înseamnă mic, txikito e o porție mică de vin, iar sufixul castilian -eo a făcut din el o activitate: ieșitul la pahare mici. Se citește "cichiteo". Despre bar, mâncare și gașcă, cuvântul tace. Spune doar cât intră în pahar. În Țara Bascilor același lucru se numește și poteo, de la pote, pahar, iar sub această formă obiceiul a trecut granițele: se practică de la Bilbao până la San Sebastián, dar și în Navarra, în La Rioja și într-o bună parte din Cantabria. Restul Spaniei are tapeo: acolo stai jos și comanzi, aici stai în picioare și treci mai departe. La tejghea dai apoi de gilda, de txakoli turnat de la înălțime și, dacă ai curaj, chiar și de kalimotxo. Txikiteo e felul în care le prinzi pe toate într-o singură după-amiază.
Txikiteros din cele șapte străzi și toreadorul care a dat numele unei beri mici
Obiceiul e mai vechi decât pintxos, pentru care vin azi cei mai mulți turiști la txikiteo. Pe la sfârșitul secolului al XIX-lea, găștile din Casco Viejo al Bilbaoului, cele șapte străzi ale orașului vechi, au început să iasă la txikitos, iar pe atunci era vorba de vin, de cântece și de cine plătește. Mâncarea a ajuns pe tejghea mai târziu, din San Sebastián, unde barurile au început să pună lângă vin o mică îmbucătură înfiptă într-o scobitoare. Berea a intrat ultima în ritual, iar numele i se trage de la corrida. În anii '60, Zurito era numele unei asociații de amatori de corride din San Sebastián, botezată după un toreador cu această poreclă, iar când unul dintre membrii ei a început să ceară bere într-un pahar mai mic prin barurile din cartierul vechi, berea mai mică a primit numele asociației. Porecla toreadorului vine, la rândul ei, de la un porumbel cu cercuri deschise la culoare în jurul ochilor, așa că berea mică bască poartă numele unei păsări, pe ocolite, prin arenă. Bilbao, în schimb, își păstrează txikiteros: în fiecare an, pe 11 octombrie, de sărbătoarea ocrotitoarei orașului, aceștia străbat în procesiune orașul vechi, cântece și o pușculiță pentru mărunțișul rămas din runde, care merge la caritate. Tinerii basci merg azi mai degrabă la zurito decât la txikito, dacă mai merg.
Cum se face txikiteo: paharul, tejgheaua și cuadrilla
Txikiteo are trei ingrediente: paharul, tejgheaua și cuadrilla, gașca de prieteni care merge ani la rând în aceeași componență și pe același traseu. Paharul de txikito e scund, cu pereți groși, greu, și are în el vin cât pentru câteva înghițituri; zurito e bere în același format. Aici nimeni nu comandă o halbă, pentru că o halbă ar însemna că rămâi. Un pahar la fiecare bar, unul-două pintxos, plătești și mergi mai departe. Se plătește fie pe rând, câte o rundă fiecare, fie din bote, casa comună, în care fiecare pune la început câțiva euro și pe care unul dintre ei o poartă cu el toată după-amiaza.
Pe vremuri se ieșea dimineața, înainte de prânz; azi se iese mai des seara devreme, între sfârșitul programului și cină, care în Spania oricum începe abia pe la nouă. Turistul face cel mai des o singură greșeală: se așază. La masă primește o mâncare consistentă și pierde tot restul: la tejghea ar vedea ce comandă ceilalți, iar tabla i-ar spune pentru ce vin localnicii aici. Citește-o toată: prețul pentru șase bucăți nu e o porție pentru unul, e o porție pentru cuadrilla, iar combinația "două din fiecare" din josul tablei e pentru cei care vor să guste tot barul la o singură oprire. La ciocnit se spune osasuna, sănătate - deși puriștii vor obiecta că e doar spaniolul salud tradus și că un basc adevărat spune topa.
O farfurioară pe Plaza de Unamuno
Barul Bacaicoa se află pe Plaza de Unamuno, lângă orașul vechi din Bilbao, din 1965 (vezi Unde să mănânci în Bilbao?) și are pe tejghea o ofertă modestă pentru standardele din Bilbao; faima i-o face tabla. Am ales după ea două lucruri și un zurito. Ciuperca a la gloria a venit cu pălăria plină de sos de usturoi și e mai bine s-o mănânci dintr-o singură mușcătură decât să lași sosul să curgă pe farfurie, iar chorizo al infierno, într-o baghetă mică, ieșea din flambare crocant la suprafață și mai degrabă afumat decât iute înăuntru. Iadul din Bilbao e blând. Berea zurito era rece și ajungea fix cât să însoțească mâncarea. Conform tablei, ciuperca a costat 1,10 EUR, iar chorizo 1,80 EUR; prețul berii nu-l mai țin minte și nu e pe tablă. Am trecut astfel prin rai și prin iad cu 2,90 EUR. Purgatoriul l-am lăsat pentru data viitoare.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
