Idiazabal: brânză afumată de oaie din Țara Bascilor și Navarra
Treisprezece mii cincizeci de euro. Atât a plătit în 2014 un cumpărător la licitația din Ordizia pentru jumătate din brânza câștigătoare. Prețul unei mașini second-hand pentru o bucată de brânză de oaie pare o absurditate. Numai că în Gipuzkoa licitația din septembrie înseamnă cam ce înseamnă pentru noi, cehii, finala de hochei.
Bucătăria spaniolă îi spune acestei brânze Idiazabal: o brânză tare din lapte crud de oi de munte, presată în roți rotunde, maturată cel puțin două luni și singura dintre brânzeturile spaniole cu denumire de origine protejată care are voie să fie afumată. Majoritatea roților se vând mult mai ieftin decât la Ordizia. Una dintre ele a ajuns și la mine.
Satul care n-a inventat brânza, ci doar avea cea mai cunoscută adresă
Idiazabal este un sat din ținutul Goierri, sub munții Aralar, unde păstorii basci își mânau dintotdeauna turmele la pășunile de vară. Brânza se făcea în toți acești munți, de la Urbia până la Gorbea, și i se spunea queso del país, brânza de pe aici. Când s-a înființat denumirea de origine, s-a ales numele satului ale cărui brânzeturi erau pe atunci cele mai cunoscute în piețe și la concursuri - și așa, astăzi un singur sat dă numele unui produs din două comunități autonome. Zona protejată cuprinde toată Țara Bascilor și Navarra, cu o singură excepție: valea Roncal are propria denumire, și mai veche, iar brânza ei, Roncal, se maturează mai mult și are un gust mai înțepător. Dincolo de Pirinei, bucătăria franceză face din laptele oilor înrudite de rasă Manech brânza Ossau-Iraty, mai moale, cu coaja spălată și fără fum; iar mai celebrul Manchego din La Mancha e o rudă îndepărtată, de la altă oaie și din altă climă. Cine vrea să le compare găsește o prezentare în articolul despre brânzeturile spaniole.
Opt mii de ani pe care nu i-a măsurat nimeni
Site-urilor turistice le place să scrie că Idiazabal se face de opt mii de ani. Opt mii de ani are păstoritul basc, nu brânza; sub numele de azi există de vreo o sută cincizeci de ani, iar în registrul european al denumirilor protejate figurează din 1996. Documentate sunt sfârșitul secolului al XIX-lea, când păstorii din Goierri au început să câștige concursuri cu roțile lor, și apoi datele oficiale, în privința cărora sursele diferă cu câțiva ani. În schimb, afumarea are o legendă pe care bascii înșiși o recunosc: brânzeturile ar fi stat în colibele de munte lângă focul care îi încălzea pe păstori, iar fumul a pătruns în ele fără să ceară voie. Oamenilor le-a plăcut gustul, așa că astăzi brânza se afumă intenționat, șase ore, pe lemn de fag, mesteacăn, cireș sau păducel, după ce are fiecare producător la îndemână.
Oi cu lână aspră, cheag de miel și gutui alături
Personajul principal este oaia de rasă latxa, al cărei nume înseamnă aspră, după lâna care nu e bună de pulover. Are voie să pască doar în munții zonei sale, iar pe lângă ea legea mai admite o singură rasă, carranzana. Laptele nu are voie să fie pasteurizat și se închegă cu cheag de miel, așa că brânza poartă gustul pășunii, al animalului și al anotimpului, iar o roată de primăvară are alt gust decât una de toamnă. La tăiere, pasta e fermă, dar untoasă, coaja netedă, la varianta afumată maro închis. Cine cunoaște cașcavalul afumat pus pe grătar în Cehia știe la ce să se aștepte de la fum - numai că aici sub coajă nu e o masă gumoasă, ci o brânză fermă și untoasă. Alături de brânză se servește membrillo, pasta de gutui care se taie cu cuțitul în bețișoare - ca consistență e mai aproape de un jeleu tare decât de gemul din borcan - și o mână de nuci. Un txakoli acrișor sau cidrul sidra taie fără greș grăsimea laptelui de oaie.
În Țara Bascilor, Idiazabal se mănâncă mai degrabă la sfârșit decât la început: în casele de cidru, sidrerías, meniul de după omleta cu cod și vita la grătar se încheie cu o farfurie de brânză cu gem de gutui și nuci, acasă apare în locul desertului, iar prin baruri îl găsești pe pintxos. Se taie în felii subțiri în formă de pană, de la centru spre coajă, și înainte de servire trebuie să stea cel puțin o jumătate de oră în afara frigiderului, altfel are doar gust sărat. Pe etichetă, un singur cuvânt face diferența: ahumado înseamnă afumat, natural fără fum, iar cine duce brânza acasă drept cadou ar trebui să știe pe care dintre ele o suportă cel care o primește. În primul weekend din mai, satul Idiazabal organizează un târg al brânzeturilor cu roți tinere din noul sezon. Cine vrea să guste brânzeturi din toată zona fără să liciteze, acolo trebuie să meargă.
O roată din supermarket
Eu n-am dat de Idiazabal într-o casă de cidru și nici la o licitație, ci pe raftul unui supermarket spaniol, unde stătea sigilată în folie, cu o oaie și două medalii pe etichetă și cu cuvântul madurado, adică maturată, nu afumată. Prețul nu l-am ținut minte - știu doar că nu erau treisprezece mii.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
