Patxaran: lichior de porumbe din Navarra și Țara Bascilor
Pe etichetă scrie cu majuscule DE ARAÑÓN și sună ca o adresă: lichior din Arañón, un sat undeva pe dealuri, unde toamna se culeg fructele de pe tufișuri. Numai că un asemenea sat nu există. Arañón e pur și simplu cuvântul cu care în Navarra și Aragon se numesc porumbele, așa că sticla nu anunță de unde vine, ci din ce e făcută.
Patxaran (în spaniolă: pacharán) este un lichior al bucătăriei spaniole făcut din porumbe sălbatice lăsate luni întregi la macerat în rachiu cu anason - de un roșu-rubiniu închis, dulce și cu 25 până la 30% alcool, care se bea rece ca gheața după masă. Dacă l-ai luat drept un sat, nu ești singurul.
Nume basc, ștampilă navareză
Numele e basc și spune literalmente ce plutește în sticlă: basa înseamnă sălbatic, aran - porumbă, iar navarezul basaran a devenit în dialecte patxaran, pronunțat paciaran. Adresa juridică a băuturii e însă alta decât cea lingvistică. Singura denumire protejată, Pacharán Navarro, îi aparține din 1988 Navarrei, unde se produce marea majoritate a sticlelor și care e singurul loc din Europa unde porumbele se cultivă chiar în plantații. Mulți îl consideră un lichior basc și nu e chiar o greșeală: se bea în toată Țara Bascilor, inclusiv în partea franceză, unde îl fac două mici distilerii, iar ca digestiv e cunoscut în toată Spania. Doar leagănul și ștampila sunt navareze. Rudele se recunosc după ce le lipsește: englezii pun în sloe gin aceleași porumbe, dar în gin și fără anason, iar italienii, în bargnolino din zona Piacenzei, le pun în spirt cu zahăr și uneori cu vin roșu. Anasonul e singurul lucru pe care patxaranul nu-l împarte cu nimeni.
O nuntă din 1415 și o sticlă din 1956
Cea mai veche mențiune e legată de o nuntă: în 1415 se însura în Navarra Godofre, fiul regelui Carol al III-lea, iar la masa de nuntă s-a servit lichior de porumbe. O generație mai târziu, în aprilie 1441, regina Blanca I a Navarrei, bolnavă, îl bea ca leac în mănăstirea Santa María la Real de Nieva. Din acest episod s-a născut legenda din ghidurile turistice, potrivit căreia patxaranul l-ar fi inventat călugării. Documentat e doar faptul că regina l-a băut în mănăstire; cine l-a preparat n-a consemnat nimeni. Tot restul poveștii se petrece acasă: timp de șase secole patxaranul a rămas o băutură făcută în casă, în cămările navareze, iar prima sticlă cu etichetă, marca Zoco, a primit-o abia în 1956. În restul Spaniei l-au dus apoi, în anii '60, băieții navarezi plecați în armată și familiile aflate în vacanță la mare. Niciun alt lichior n-a avut o rețea de distribuție mai eficientă.
Porumbe, anason și patru luni la întuneric
Porumba e un fruct care nu se poate mânca crud: îți strânge gura atât de tare, încât pare o greșeală să-i dai rolul principal într-un lichior. Tocmai asprimea asta îi e însă rostul - ține în frâu dulceața rachiului cu anason în care porumbele se pun toamna, de obicei cam două sute de grame la litru, și unde, între o lună și opt luni, își lasă culoarea și sucul. Apoi se strecoară, pentru că într-o sticlă de vânzare n-au ce căuta. Diferența dintre patxaranul obișnuit și cel navarez se poate cântări: norma spaniolă generală se mulțumește cu 62 de grame de porumbe la litru, Pacharán Navarro cere între 125 și 250.
Patxaranul nu ține de masă, ci vine după ea. Apare la sobremesa, acea oră spaniolă de după desert și cafea, când lumea încă stă la masă și nimeni nu se grăbește, și se servește rece ca gheața, chiar și la trei grade, cel mult cu un singur cub de gheață, ca să nu se dilueze. În Navarra îl găsești peste tot, în restul Spaniei e de ajuns să-l ceri. Dacă îți alegi o sticlă de dus acasă, caută pe etichetă două cuvinte, Pacharán Navarro: un pacharán obișnuit poate avea înăuntru de două ori mai puține porumbe, iar diferența chiar se simte.
Un păhărel după meniul degustare din Alicante
Eu am băut patxaran prima dată în Alicante, la restaurantul Tabula Rasa (vezi Unde să mănânci în Alicante?), un local din ghidul Michelin cu un singur meniu degustare, unde ni l-au adus după ultimul fel, din partea casei - chelnerul a venit cu toată sticla și a turnat tuturor celor de la masă. Lichiorul era rece ca gheața, dulce și cu gust de lemn dulce; abia după o clipă s-a simțit porumba, mai degrabă ca o gâdilătură astringentă pe cerul gurii decât ca fruct, iar finalul a fost mai scurt și mai curat decât m-aș fi așteptat de la un lichior dulce. A fost din partea casei, așa că nu știu cât costă. Fructul care nu se poate mânca crud l-am primit astfel gratis și în cea mai bună formă a lui.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
