Katmer: desertul turcesc cu fistic și kaymak
Katmer este un desert tradițional turcesc la baza căruia stau un aluat foarte subțire, fisticul și o smântână groasă. La prima vedere ai putea crede că e o variantă a mult mai cunoscutei baclava, dar e cu totul altceva.
Dacă baclavaua e adesea densă, însiropată și pregătită dinainte, katmerul e mereu proaspăt copt, fierbinte și fraged. E un "plic" crocant de aluat care se rupe sub apăsarea furculiței și își dezvăluie interiorul cremos, de un verde intens. În farfurie arată ca un pătrat auriu presărat cu fistic pisat, care pur și simplu te îmbie să-l mănânci pe loc.
Prepararea katmerului e un spectacol impresionant. Brutarul, numit katmerci, pornește de la o bilă mică de aluat, pe care o întinde cu sucitorul, apoi o trage și o rotește prin aer până se transformă într-o foaie subțire ca foița de țigară (îți amintești de arta maeștrilor pizzaioli italieni?). Aluatul trebuie să fie atât de străveziu, încât să poți citi ziarul prin el. Pe foaia astfel întinsă se pune kaymak (caimac, o smântână foarte groasă), apoi se presară din belșug zahăr și fistic pisat. Urmează împăturirea: marginile aluatului se pliază peste umplutură ca un plic de scrisoare, formând astfel mai multe straturi de aluat suprapuse. Pachetul obținut se coace pe ambele părți până se rumenește. Căldura topește zahărul, care se leagă cu kaymakul, în timp ce aluatul capătă frăgezimea lui caracteristică.
Katmerul se servește imediat după ce iese din cuptor. Bucătarul îl taie de obicei în pătrățele mai mici, ca să se mănânce mai ușor. Pentru că e foarte sățios, katmerul e adesea servit cu un pahar de lapte rece, care mai temperează din dulceață, sau cu tradiționalul ceai turcesc tare.
Eu am gustat katmer într-o cofetărie deschisă noaptea (sună ciudat?) în orașul Konya, în timp ce așteptam cursa de noapte spre Capadocia. Trecuse de miezul nopții, iar străzile orașului erau pustii din cauza frigului neobișnuit. Cofetăria, specializată în katmer și künefe, era ca un far în întuneric: dinăuntru răzbăteau căldura și mirosul de unt. Pentru o porție de katmer proaspăt am plătit aici 280 TRY (6,80 EUR).
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
