Mirto di Sardegna: lichiorul sard din boabe de mirt
Cei mai mulți dintre noi cunoaștem mirtul ca pe un arbust la ghiveci, din care se taie o crenguță pentru buchetul de mireasă și de care apoi nu mai are nimeni grijă. În Sardinia crește sălbatic în tufărișurile de pe toată insula, iarna i se culeg boabele închise la culoare, iar rezultatul se bea din păhărele mici, scoase direct din congelator.
Mirto di Sardegna (în sardă: licòre de murta) este un lichior din boabele mirtului comun, macerate câteva săptămâni în alcool, îndulcit cu sirop de zahăr sau de miere; are în jur de 30 de grade, iar în bucătăria italiană este digestivul sard cu care se încheie cina.
Unde se mai face lichior de mirt și cui îi aparține numele
Cuvântul mirto a ajuns în italiană din latinescul myrtus, iar acesta din grecescul myrtos; sarzii însă îi spun plantei sa murta, iar pe continentul italian aceeași plantă se numește mortella - și mortella îmbuteliată nu se deosebește cu nimic de mirto din Sardinia. Lichiorul din boabe de mirt e un lucru comun întregii Mediterane - se face în Sardinia, în Corsica și în câteva colțuri ale Italiei continentale -, însă denumirea Mirto di Sardegna este o indicație geografică protejată a UE și o poate purta doar lichiorul ale cărui boabe au crescut, au fost macerate și îmbuteliate pe insulă. Corsicanii vând liqueur de myrte sub mărci proprii, iar bucătăria franceză îl socotește printre specialitățile ei insulare; sursele italiene atribuie însă rețeta unor proscriși din Gallura din secolul al XVIII-lea, care îi spuneau lichiorului acqua degli angeli, apa îngerilor, și îl duceau peste strâmtoare, în Corsica.
De când se bea mirto și ce nu e adevărat
Site-urilor de călătorii le place să scrie că mirto e cel mai vechi lichior din lume și că îl beau deja fenicienii. Nimic din toate acestea nu e documentat - veche e doar planta: se spune că Venus, după ce s-a născut din spuma mării, s-a învelit în ramuri de mirt, și de aceea mirtul ține de nunți de la Roma antică până la cununiile de azi din Cehia. Despre lichiorul propriu-zis sursele vorbesc abia din secolul al XVIII-lea, și atunci despre unul făcut în casă: în Gallura, în nord-estul insulei, se macera prin case și nimeni nu-l îmbutelia. Mirto e așadar un obicei vechi și un produs tânăr: s-a făcut în casă vreme de două sute de ani, iar în magazinele din afara Sardiniei a ajuns abia în 1992, când cea mai veche fabrică de lichioruri din Sardinia, Zedda Piras din Cagliari, fondată în 1854 ca cramă, a pornit vânzările la nivel național. Insula și-a păstrat pur și simplu multă vreme lichiorul pentru ea.
Boabe, alcool și sirop: din ce e făcut mirto și cum se bea
Procedeul a rămas cel de casă chiar și în fabrică. Boabele se culeg din noiembrie până în februarie, când sunt cele mai închise la culoare, se macerează cam patruzeci de zile în alcool, apoi se presează, se adaugă sirop și lichiorul e lăsat la maturat - exact cum se fac acasă, în Cehia, nucata sau vișinata. Legea cere cel puțin 150 de grame de boabe la litru; eticheta sticluței de la firma Silvio Carta din Zeddiani, lângă Oristano, promite 350 de grame, de peste două ori mai mult. Lichiorul proaspăt e aproape negru, iar după un an de maturare se deschide la culoare și capătă o nuanță de rubin. Pe lângă obișnuitul mirto rosso, din boabe închise la culoare, există și mirto bianco, din frunze sau din boabe deschise la culoare - auriu, mai dulce și mai rar.
Se bea după masă. Rece, din păhărele care au stat în congelator odată cu sticla, și fără gheață, pentru că un cub doar îl diluează. În restaurantele din Sardinia îl primești adesea fără să-l comanzi, offerto dalla casa: paharul de după cină e din partea casei. Dacă vrei să iei mirto acasă, cumpără-l de pe loc - în afara Sardiniei se găsește greu.
Mi-am cumpărat mirto dintr-un magazin din Sardinia, de pe raftul cu produse Silvio Carta, și am luat cea mai mică sticluță pe care o aveau: 100 ml. Prin sticlă părea închis la culoare, în pahar era roșu-cărămiziu spre maro. Mă așteptam la ceva ca Becherovka, lichiorul ceh din plante, cu un gust puternic de plante și un final amar. Mirto e însă mult mai delicat, mai puțin dulce și mai puțin amar, plăcut, cu o notă vagă de salvie la final. Cei 100 ml au costat 6 EUR, iar sticla de 700 ml de pe același raft, 16 EUR.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
