Pizzeria Cerere: pizzerie de familie cu cinci mese în Cagliari
Ultima după-amiază în Sardinia, în drum spre casă, am petrecut-o în Cagliari. Numai că era duminică - iar duminica și lunea sunt zilele în care majoritatea restaurantelor italiene au închis. Așa că am ajuns într-un local care își ia zi liberă abia după ce restul orașului s-a săturat: e închis marțea. Înăuntru erau cinci mese și, la scurt timp după ce am intrat, nu mai rămăsese niciun loc liber.
Pizzeria Cerere este o mică pizzerie de familie în centrul istoric din Cagliari, pe o străduță care urcă spre cartierul castelului, Castello - una dintre cele mai bine cotate adrese din capitala Sardiniei unde poți gusta cel mai tipic preparat al bucătăriei italiene.
De unde își trage numele pizzeria Cerere
Cerere este numele italian al zeiței Ceres, ocrotitoarea romană a cerealelor, a recoltei și a țăranilor - cea căreia grecii îi spuneau Demetra. Avea un templu la poalele Aventinului încă de la începutul secolului al V-lea î.Hr., așa că pizzeria și-a pus deasupra ușii cea mai înaltă autoritate imaginabilă în materie de făină. De ce au ales-o pe ea, n-o să afli: proprietarii nu spun public nicio poveste despre începuturile localului, iar anul deschiderii n-am reușit să-l găsesc nici eu. Sigur e doar că ideea nu le aparține numai lor - zeiței recoltei i se închină în Italia și un restaurant din Milano, și o pizzerie gourmet din Sicilia, independent unul de celălalt.
Pizza însăși e, de altfel, o nou-venită pe insulă. Sardinia coace turte de mult mai multă vreme decât cunoaște pizza - pâinea ciobănească pane carasau sau costedda - dar pizza în forma de azi a sosit abia după al Doilea Război Mondial, odată cu sarzii care se întorceau de la muncă din Campania. S-a încetățenit perfect: Cagliari are azi zeci de pizzerii, iar câteva dintre ele apar în mod regulat în clasamentele naționale italiene. Insula și-a inventat chiar și propriul clasic, pizza sarda, pe care baza de roșii se întâlnește cu pecorino de oaie și cu cârnat sard. Acasă, în Cehia, lucrurile au mers de altfel cam la fel: pizza a sosit târziu, în anii '90 s-a răspândit în toată țara, iar azi nimeni nu-și mai amintește că odinioară nu exista.
Atesina și Sarda: toată Italia în douăzeci de pizze
Meniul e modest pentru standardele italiene - în jur de douăzeci de feluri, în timp ce o pizzerie obișnuită are treizeci sau chiar mai multe. În schimb, poți călători cu el prin toată țara. Pizza Atesina își trage numele de la râul Adige, care străbate Alto Adige, la celălalt capăt al Italiei - așa că în sudul Sardiniei comanzi o pizza botezată după o vale alpină: ciuperci champignon coapte, prosciutto afumat și rucola. Pizza Sarda rămâne acasă: mozzarella de pe ea e completată de felii de cârnat sard uscat și de fulgi de pecorino, cu care bucătăria nu s-a zgârcit deloc. Aluatul e subțire și ușor și se coace într-un cuptor electric; recenzenții îi reproșează uneori asta pizzeriei Cerere, dar nota de 4,8 din cinci nu pare să aibă de suferit.
Cinci mese, Paolo și Rossana
Localul e ținut de un cuplu căsătorit - el la cuptor, ea în sală; în recenzii apar ca Paolo și Rossana. E cea mai veche împărțire a muncii din pizzeriile italiene de familie; clasamentul italian 50 Top Pizza scrie despre familia dintr-o pizzerie ca despre o echipă imbatabilă. Cerere rămâne însă departe de valul gourmet care a făcut din Cagliari un oraș al clasamentelor naționale de pizza - în timp ce localuri ca Framento sau Sa Scolla adună puncte pentru dospirea îndelungată și făinurile experimentale, aici se coc în continuare douăzeci de pizze pentru cinci mese. Cât am stat acolo, se vedea pe chipul amândurora cât de mult le place ce fac - și cât se bucurau de fiecare dată când de la vreo masă le ajungea o laudă.
La pizza se bea ce bea toată insula: Ichnusa nefiltrată, berea sardă care se fabrică din 1967 la câțiva pași de oraș, în Assemini, unde fabrica de bere s-a mutat din Cagliari în căutarea unor izvoare mai bogate.
Duminică după-amiaza, la una dintre cele cinci mese
Am venit fără rezervare și am avut noroc; la scurt timp după noi, cele cinci mese s-au ocupat până la ultimul loc. Meniul ne-a fost adus aproape imediat, pizzele doar câteva minute mai târziu - servirea a fost fulgerătoare și impecabilă. Atesina a costat 12 EUR, Sarda 11 EUR, plus o Ichnusa rece ca gheața, pentru că afară erau peste treizeci de grade. Nu-mi plac grămezile de ingrediente presărate pe pizza chiar înainte de servire, dar aici combinația de ciuperci coapte, prosciutto cu aromă de fum și rucola amăruie a mers fără cusur; Sarda a fost mai sărată și mai înțepătoare, exact cum o cer pecorino-ul și cârnatul uscat. Framento și Sa Scolla aduc în Cagliari trofee naționale. Cerere doar și-a deschis ușile duminică după-amiaza, și-a umplut cele cinci mese și n-a avut nimic de dovedit nimănui.
Pizzeria Cerere
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
