Gueffus: biluțe sarde din migdale în hârtiuțe colorate
Întreabă în Sardinia de ce hârtiuțele acelea colorate au capetele franjurate și vei afla că franjurii amintesc de crenelurile castelelor guelfilor, partida papei din războaiele medievale. E o poveste frumoasă, dar are un defect: a inventat-o scriitoarea Michela Murgia pentru romanul Accabadora, iar apoi a trebuit să explice public că fusese o podoabă literară, nu istorie. Între timp, povestea și-a văzut de drum, pentru că e mai interesantă decât adevărul.
Gueffus (în sardă și guelfos) sunt biluțe moi din migdale măcinate, zahăr și coajă de lămâie, care nu se coc, ci doar se fierb în oală, se tăvălesc prin zahăr și se învelesc una câte una într-o hârtiuță colorată, ca o bomboană - dulciuri de sărbătoare ale bucătăriei sarde.
Ce înseamnă numele gueffus și de ce nu știe nimeni sigur
Internetul tot repetă că gueffus ar fi o deformare a spaniolului huevos, ouă, după forma biluțelor - Sardinia a stat patru secole sub coroana aragoneză și apoi sub cea spaniolă, deci de ce nu. Numai că sursele spaniole și catalane nu știu absolut nimic despre această etimologie, iar publicistul sard Marco Piras-Keller propune în schimb o pistă care trece prin cuvântul lui Dante gueffa, ghem, și ajunge până la o rădăcină germanică. Trei explicații, trei țări de origine diferite pentru același cuvânt și niciuna documentată - sigur e doar că gueffus sunt o specialitate a întregii insule: în sud, în Campidano, li se spune gueffus, în nord, în jurul orașului Ozieri, sospiri, adică suspine, cu miere în compoziție și glazură albă deasupra, iar în Sassari pirichittus, literal micuții. În afara Sardiniei nu vei găsi același lucru sub niciun nume.
Paste de migdale înrudite se cunosc însă în tot bazinul mediteranean: frutta martorana siciliană se modelează și se pictează ca să arate ca niște fructe, în timp ce gueffus rămân o simplă bilă și lasă spectacolul pe seama hârtiuței; bucătăria spaniolă are mazapán din Toledo, cu o proporție prescrisă de jumătate migdale și cu un arbore genealogic mănăstiresc, pe când la gueffus nimeni nu prescrie vreo proporție; iar amygdalota grecești se coc pe alocuri chiar la cuptor.
De unde vin gueffus și ce știm cu adevărat despre ele
Prima mențiune scrisă nu o poate data nimeni, iar singurul lucru care se poate spune fără să ghicești e contextul: zahărul s-a răspândit în bucătăria sardă sub aragonezi, începând cu secolul al XIV-lea, iar dulciurile din migdale au venit odată cu el. Importul spaniol documentat de pe insulă poartă însă alt nume - menjar blanc, o cremă de migdale pe care coloniștii catalani au adus-o în Alghero și pe care o gătesc acolo și azi, la fel ca în Tarragona. Gueffus nu au un asemenea certificat de naștere; au în schimb un loc pe lista sardă a produselor tradiționale, unde scrie negru pe alb că se fac pe toată insula.
Migdale, zahăr și o oală: cum se fac gueffus și când se mănâncă
Rețeta e scurtă, de aceea totul ține de detalii. Zahărul se fierbe scurt cu puțină apă până devine sirop, în el se amestecă migdalele decojite și măcinate și coaja de lămâie, compoziția se lasă să se răcească până devine călduță, apoi se modelează din ea biluțe cât o nucă, care se tăvălesc prin zahăr tos și se lasă la uscat. Cuptorul nu intră niciodată în joc - sunt dulciuri care nu se coc, ca bomboanele de casă cu rom și biscuiți de la masa de sărbători, doar că fără rom și fără biscuiți. Variantele diferă prin aromatizare: o picătură de mirto sau de alt lichior în compoziție, o glazură de ciocolată deasupra, iar în centrul insulei se fac niște verișoare din alune de pădure și miere, bucconettes, care arată aproape la fel și au un gust complet diferit.
Gueffus sunt dulciuri pentru ocazii: nunți, botezuri, Crăciun, Paște și duminicile în care vine familia în vizită. Pe vremuri se făceau acasă chiar și cu două săptămâni înainte, pentru că țin mult, iar la nunți simbolizează și astăzi un început dulce pentru tinerii căsătoriți. Azi le găsești în orice brutărie și, în cutii de cadou, chiar și pe aeroportul din Cagliari.
Hârtiuțele de la brutăria Collu
Gueffus le-am cumpărat în Sardinia, într-un magazin care le avea de la brutăria de familie Biscottificio Collu din San Sperate, lângă Cagliari; și alte fabrici au hârtiuțe cu numele producătorului, dar adesea sunt absolut identice, așa că după ambalaj recunoști gueffus, nu brutarul. Biluța era moale și umedă pe dinăuntru, migdalele au dominat de la început până la sfârșit, lămâia s-a făcut simțită abia pe limbă, iar zahărul de la suprafață trosnea discret.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
