Pardulas: prăjiturelele sarde cu ricotta
Nu calendarul parohiei a hotărât când se coc pardulas în Sardinia, ci oile. Mieii se nasc iarna, primăvara sunt înțărcați, iar turmele dau cel mai mult lapte - din zerul lui se face ricotta proaspătă de oaie, care dintr-odată e atât de multă, încât pur și simplu trebuie să faci ceva cu ea la cuptor. Paștele a picat pur și simplu la momentul potrivit.
Pardulas (la singular, în sardă, sa pàrdula) sunt prăjiturele mici din aluat subțire, cu marginea ciupită cu degetele în mai multe colțuri, umplute cu ricotta de oaie cu șofran și coajă de citrice și coapte până se rumenesc - o ramură sardă a bucătăriei italiene, practic necunoscută pe continent. Se mănâncă din mână, sunt cam cât două îmbucături și marginea aluatului e trasă în colțuri în jurul umpluturii, așa că, privite de sus, arată ca un soare desenat în grabă.
Ce înseamnă pardula și câte nume are o singură prăjiturică
Cu numele e o mică problemă chiar de la început: pardulas e pluralul, singularul e pardula, numai că italienii de pe continent s-au îndrăgostit într-atât de forma sardă, încât cer fără să clipească "una pardulas". Originea cuvântului e căutată cel mai des în latinescul quadrula, pătrățel - marginea aluatului era ciupită adesea în patru colțuri, așa că prăjiturica ieșea aproape pătrată. O a doua teorie îl leagă de latinescul partula, femeia care naște, din cauza burticii bombate a umpluturii; cine are dreptate, nimeni n-a reușit încă să lămurească. Cu geografia e mai simplu: pardulas sunt prăjiturelele întregii Sardinii, nu ale unui singur sat, iar în afara insulei nu au nicio rudă atestată - cele mai apropiate sunt imbrucciati din Corsica, pateuri mici cu brocciu (brânza proaspătă corsicană), dincolo de strâmtoare, spre nord. Pe insulă însă își schimbă numele și umplutura de la o zonă la alta: în sud, în Campidano, sunt pardulas cu ricotta și șofran, în munții din jurul orașului Nuoro sunt casadinas cu brânză proaspătă de oaie, mai umede și de obicei fără șofran, iar în nord, lângă Sassari, sunt formaggelle și ricottelle, cu marginea strânsă ca o coroniță și cu stafide. Iar în zona Nuoro există și o casadina salìa sărată, cu mentă și pătrunjel - același aluat, doar că desertul a devenit gustare.
Când umblau pardulas din casă în casă
Istoria pardulas n-a datat-o nimeni; site-urile italiene coboară bucuroase până la prăjiturelele antice cu brânză, dar aceea e istoria brânzei în aluat, nu a acestei prăjiturele. Atestat e altceva: pe lângă Paște, pardulas țineau și de Ziua Morților. De Ziua Tuturor Sfinților, copiii din Sardinia merg din casă în casă după obiceiul Is Animeddas (în alte locuri Su mortu mortu) și primesc, pentru sufletele morților, dulciuri, fructe și nuci - iar printre ele și pardulas sau casadinas. Sardinia și-a avut deci propriul Halloween cu mult înainte ca acesta să devină un dovleac de plastic, doar că cu ricotta în loc de bomboane. Astăzi pardulas sunt înscrise pe lista italiană a produselor agroalimentare tradiționale (PAT), cu zona de producție "toată Sardinia", iar câteva comune din interiorul insulei le organizează primăvara propria sagra (o sărbătoare sătească dedicată unui singur fel de mâncare).
Din ce se fac pardulas și cum se mănâncă
Aluatul se numește pasta violada și e aluatul fraged sard: griș de grâu dur, apă, sare și untură, care reprezintă cam o cincime din greutatea grișului și face din foaia subțire ceva ce trosnește când mușcăm din el, în loc să se îndoaie. Umplutura e ricotta din lapte de oaie, zahăr, ouă, coajă rasă de lămâie sau de portocală și șofran, în sud ideal cel din San Gavino Monreale, care are denumire de origine protejată și colorează prăjiturica în galben înainte să-i dea gust. Cercul de aluat se strânge apoi în jurul unei linguri de umplutură, iar marginea se ciupește cu degetul mare și arătătorul în colțuri, în sardă biccos; cine ciupește puțin obține o turtiță, cine ciupește mult obține o coroniță. Se mănâncă la cafea, ca gustare sau în loc de desert, iar de Paște sunt servite cu un vin licoros, Vernaccia di Oristano sau Moscato din podgoriile sarde, ori cu un păhărel de mirto. De dulciuri de Paște mai au doar numele - în brutării le găsești oricând, la kilogram sau în cutie, iar cele mai bune sunt în primele două-trei zile, cât timp aluatul trosnește și umplutura e încă moale; cine le duce acasă peste mare trebuie să se aștepte să ajungă mai uscate.
Jumătate de duzină de pardulas de la Corronca
Am gustat pardulas în Sardinia, de la Biscottificio Corronca, o brutărie din San Sperate, același sat de unde îmi luasem și gueffus. Aluatul era subțire și uscat, mai degrabă o foaie crocantă decât o prăjitură, iar umplutura vizibil mai puțin dulce decât te-ai aștepta de la un dulce: ricotta fină și ușor acrișoară, șofranul mai mult în aromă și culoare decât în gust, iar coaja de lămâie s-a făcut simțită abia la final, când deja uitaseși de ea. Șase bucăți au costat 4,50 EUR. Paștele trecuse de mult. Doar că cutia nu avea de unde să știe asta.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
