Pacha: supa irakiană fiartă îndelung, cu bucăți de carne și măruntaie
Pacha (باجة) este un fel de mâncare irakian care, simplificând, ar putea fi descris ca o supă consistentă, fiartă îndelung, cu bucăți de carne, mațe umplute și stomacuri.
Când te uiți la oalele uriașe cu pacha din fața restaurantelor specializate, privești în ochi - și adesea la propriu - o tradiție irakiană care nu se sfiește de nimic. La prima vedere, pacha poate părea de-a dreptul intimidantă, mai ales când în vârful grămezii de carne tronează un craniu întreg, dar pentru irakieni ea înseamnă dimineața de sărbătoare prin excelență și mâncarea de suflet supremă.
Totuși, înainte să strâmbăm din nas la gândul unor măruntaie fierte, trebuie să ne dăm seama de un lucru esențial. Pacha nu e nicio extravaganță barbară, ci doar varianta din Orientul Mijlociu, asumată cu mândrie, a ceea ce în Europa cunoaștem și iubim de secole. Este filozofia "de la bot la coadă" în forma ei cea mai pură. Dacă mănânci cu poftă jitrnice, un fel de caltaboș cehesc, umplutura lor servită fără maț, ciolan de porc fiert sau o tobă de casă ca lumea, atunci n-ai niciun motiv să strâmbi din nas la pacha. În principiu e același lucru - respect față de animalul din care nu se aruncă nicio bucățică și arta de a transforma în mâncare bună chiar și părțile mai puțin "nobile". Singura diferență e absența cărnii de porc, esența rămâne aceeași.
Originea pachei ține de nevoia de a hrăni familia cu o mâncare sățioasă și bogată în calorii, care să dea energie pentru munca grea. În mod tradițional este un mic dejun de iarnă, servit adesea vinerea dimineața (echivalentul duminicii festive europene), când familia se strânge după rugăciune. E o mâncare a comunității, care șterge diferențele dintre clasele sociale - la masa cu pacha toată lumea are degetele unse și o expresie mulțumită.
În Irak există un oraș care revendică titlul de rege absolut al acestui fel de mâncare - Mosul. Locuitorii Mosulului sunt renumiți pentru obsesia lor pentru detalii, iar "Maslawi pacha" este un concept în sine. De ce e considerată cea mai bună? E mai fină, curățată mai minuțios și umplută cu o precizie absolută. În timp ce în Bagdad sau în sud pacha poate fi mai rustică și mai grasă, în Mosul e pregătită cu mare precizie: fiecare mățișor e umplut exact cât trebuie ca să nu plesnească, dar să plesnească de gust.
Baza pachei este carnea de miel, ideal de la un animal mai tânăr, dar foarte des întâlnită e și pacha de vită. Oalele pentru ea sunt și mai mari, bucățile de rasol sunt uriașe, iar supa se pregătește mult mai mult timp, ca fibrele tari de colagen să se topească. Ce atrage însă imediat, în oală, privirea turistului neavizat sunt mațele și stomacurile umplute.
S-ar putea să te mire, cum m-a mirat și pe mine, că unele bucăți de maț au o nuanță ciudată, galben-verzuie, deși umplutura dinăuntru nu conține deloc turmeric. Nu te speria, tocmai aceasta e bucata cea mai prețioasă. E vorba de o anumită porțiune a tubului digestiv care, chiar și după o curățare temeinică, își păstrează culoarea naturală, influențată de bila și de enzimele digestive ale animalului. E o bucată de lux pentru cunoscători, pe care o cauți prima în farfurie, pentru că e cea mai deosebită.
Prepararea pachei nu e pentru cei nerăbdători și cu atât mai puțin pentru cei sensibili. Cea mai mare parte a muncii se face înainte să se aprindă măcar un chibrit sub oală. Curățarea capetelor și a măruntaielor durează ore întregi, totul trebuie să fie perfect curat. Apoi vine rândul umpluturii. Un amestec de orez, carne tocată și condimente se îndeasă în mațe și stomacuri, care apoi se închid cu o scobitoare de lemn.
Totul se aruncă apoi într-o oală uriașă. Secretul stă în fierberea lentă. Carnea fierbe până când începe să se desprindă de pe os practic doar dacă te uiți la ea, iar supa se transformă într-o emulsie lipicioasă. Înainte de servire, într-un castron mare se rupe adesea pâine irakiană, peste care se toarnă supa grasă, clocotită. Pâinea absoarbe imediat lichidul și se înmoaie; peste această bază se așază apoi în straturi comorile din oală: obrajii, piciorușele gelatinoase, faimoasele mațe umplute și tot ce-ți poți închipui.
Alături se servesc ceapă crudă sau murături și nu lipsește airanul, care ajută la digerarea acestei încărcături grase. Pacha e consistentă, sățioasă, neobișnuită, intensă. După ce termini de mâncat urmează o stare pe care irakienii o cunosc bine - o oboseală grea, dar fericită, pe care n-o mai poate drege decât un ceai tare și dulce, într-un păhărel mic.
Pe cunoscuta stradă gastronomică Iskan (vezi Unde să mănânci în Erbil?), o porție de pacha m-a costat 10.000 IQD (6 EUR).
Ai gusta?
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
